אחד קרם בוואריה …לגברת…

אההה… לא חשבתם שאחזור … אז זהו שלא כל כך מהר נפטרים ממני. נכון עבר המון המון זמן … מלאנתאלפים זמן … אבל תמיד ידעתי שהיום הזה יגיע!

חזרתי לכתוב ולפני שאגש לפעילות שממנה אני מתפרנס (סתם אני לא מתפרנס מזה , אוי ואבוי לי אם כך היה) אנצל את היריעה כדי להודות לאלפי הגולשים  שדרשו שאחזור ( שלושה ליתר דיוק – אחת מהן זאת חמותי)  – וכמובן תודה מיוחדת לדנה (אשפית הקינוחים) שנתנה את הדחיפה האחרונה וגם את המתכון הנ"ל.

יש פרט חשוב שכדאי בכל זאת תדעו  – עברנו עיר , מקום מושבנו כרגע הוא העיר סנטה קלרה ( בניגוד לסן פרנסיסקו שעזבנו בעצב) וגם המטבח כפועל יוצא חדש … קצת יותר קטן אבל חמים ונעים … אז בטח תשימו לב בתמונות שזה קצת שונה – התמונות קצת צהובות לא בגלל כמות הביצים אלא בגלל התאורה …

חשבתי לפתוח בהסבר מפורט על אופי ההעדרות וסיבותיה אבל בסקר מינה צמח שעשיתי נודע לי שזה לא מעניין אף אחד אז אגש לעסק – קרם בואריה!

חשבתם על זה פעם שקרם בוואריה שהוא קינוח מסורתי בכל סטקייה ומסעדה מזרחית הוא בעצם קינוח אירופאי ,גרמני (מכאן גם שמו), אנגלוסאקסי, אשכנזי להחריד.

oktoberfest

בעודי משכתב בפעם האלף את היתרונות והחסרונות של לחיות בארה"ב ( ולא באל איי ששם זה לא חוכמה) נזכרתי בחיסרון אחד משמעותי , אין פה קרם בוואריה !! נורא!!!

את הקרם בוואריה המציאו הגרמנים ( ואללה , גאון) מזמן מזמן אבל במסעדות ישראליות אמצו אותו כקינוח יוקרתי בשנות השמונים – תור הזהב של הקרם בוואריה , כל מסעדה שמכבדת את עצמה הגישה את המנה הנ"ל ובגלל שרוב המסעדות בישראל גם ככה היו שיפודיות הקרם בוואריה נשאר כמזוהה בלעדי של הז'אנר.

בשנות ה 90 המאוחרות הגיע האח הגדול והפלצן שהדיח את הקרם בוואריה מפסגת הקינוחים הישראלית – הקרם ברולה הצרפתי …

את הקרם ברולה התחילו להגיש במסעדות יוקרתיות והוא תוך פחות מעשור הפך לנחלת הכלל וגרסאות נוראיות שלו מוגשות בכל מסעדה שחושבת שהיא מי יודע מה.

ררררררררר………. חזרה אחורה לקרם בוואריה … היום נלמד איך להכין את קרם הבוואריה האמיתי , לא זה שעושים פרווה (רחמנא לצלן) או מאבקה (אללה יוסטור)

גילוי נאות: המתכון מכיל ביצים לא לגמרי מבושלות … אמא המליצה לרדת מהרעיון מחשש לסלמונלות  או אם לצטט מלה במלה "להשגיח עם הביצים  בתקווה שיהיו טריות וללא סלמונלות, אני ירדתי מהמרשם הזה" . אז נשים בהריון , היסטרים וסתם אנשים שאין להם מזל ותמיד חוטפים קלקול קיבה במסעדות כשכולם אומרים שהיה סבבה , אל תתקדמו עם המתכון.

הכנת קרם הבואריה היא מצד אחד לא מסובכת אך עם זאת מעט מורכבת ( תעצרו עכשיו לחשוב איזה משפט טיפשי יצא לי)  אז שימו לב לפרטים ותנסו לעקוב שלב אחר שלב – אם מאיזושהיא סיבה זה לא ממש ברור תגיבו בתקיפות ואני אשפר …

לצורך ההכנה הצטיידתי מבעוד מועד במקלות וניל ריחניים , רציתי בשבילכם את הטוב ביותר – וראו זה פלא אפשר להשיג אותם בקוסטקו במחיר שווה לכל נפש ( 12 דולר ל 10 מקלות) אם אין באמתחתם את היכולת לרכוש כמה אז אתם תמיד יכולים להתפשר על תמצית וניל וניתן להשיג בכל הסופרים הגדולים – ככה זה נראה :

שימו לב ... וניל איכותי גמיש ולא יבש ... בגלל זה הם שמים אותו בקופסא אטומה

שימו לב … וניל איכותי גמיש ולא יבש … בגלל זה הם שמים אותו בקופסא אטומה

בנוסף לוניל נצטייד גם בג'לטין שהאמריקאים מאד אוהבים ולראיה המדף ההזוי בסופר שמכיל ערימות של סוגים במגוון טעמים נוראיים … אנחנו צריכים את הפשוט בלי הטעם – אנחנו רק רוצים מרקם , את הטעם נשיג ממקום אחר … תודה רבה!

אתם לא רוצים לדעת ממה עושים את זה....

אתם לא רוצים לדעת ממה עושים את זה….

אה וצריך הרבה ביצים  אבל הרבה … רק את הצהוב – דנה התעקשה שהכמות 180 גרם במרשם נכונה וטוב שהקשבתי לה כי זה מה שעושה את ההבדל ( 180 גרם צהוב של ביצה זה משהו כמו 9-10 ביצים)

כמות הביצים הנדרשת ... בערך...

כמות הביצים הנדרשת … בערך…

אז נתחיל , להפשיל שרוולים

קודם  נרכך את הג'לטין (18 גרם) במים (90 גרם).

זה גבול היכולת המתמטית שלי ... תנו כבוד... אל תשכחו לערבב את זה טוב טוב

זה גבול היכולת המתמטית שלי … תנו כבוד… אל תשכחו לערבב את זה טוב טוב

כעת נשים סיר על האש ונביא לרתיחה ( לאט לאט , אש בינונית) את החלב ( 375 גרם) השמנת (375 גרם)  והוניל – שני מקלות .

לערבב לערבב ... אמרתי כבר כל הזמן לערבב?

לערבב לערבב … אמרתי כבר כל הזמן לערבב?

בנתיים בקערה נפרדת לטרוף (רק לטרוף..ררררר)  את החלמונים ( כן, כן אמרתי כבר 180 גרם, עשרה ביצים, זה הרבה צהוב) עם הסוכר ( 150 גרם) ולהמתין בסבלנות…. נחכה שהחלב והשמנת ירתחו.

מכבי שלנו מכבי תל אביב!!!

מכבי שלנו מכבי תל אביב!!!

הורידו מהאש ואת מקלות הוניל שימו בצד וכמו שאומרים – אנחנו עוד נשוב אליהם!

עכשיו לחלק המפחיד של הערב – שבו אנחנו צריכים לערבב את הנוזל החם רותח שהכנו עם הביצים הטרופות – אאאההההה…. רגע חכו לפני שאתם מייצרים לכם חביתה ( כי אתם אינטילגנטים ויודעים שחום וביצה זה שילוב קטלני – בעיקר לביצה).

אז איך עושים את זה – אנחנו משווים טמפרטורות לאט לאט ו ב-ז – ה -י -ר-ו-ת , נקח איזו כוס או כלי קטן ונזליף כל פעם קצת לתוך הביצים תוך עירבוב מתמיד ותפילה ( כל תפילה עובדת – אני עבדתי עם מעוז צור כי פשוט חנוכה עכשיו וזה תקוע לי במוח).

נקודה קריטית בהכנה - בקרוב נדע עם אנחנו ממשיכים עם קרם בואריה או חביתה מתוקה לאללה

נקודה קריטית בהכנה – בקרוב נדע עם אנחנו ממשיכים עם קרם בואריה או חביתה מתוקה לאללה

תמשיכו לאט לאט … כעבור 2-3 כוסות אתם יכולים להגביר קצב ללא חשש – הטמפרטורה עולה וסכנת החביתה פוחתת פלאים

אחרי הערבוב החזירו את הנוזל לסיר ושימו על האש לחימום נוסף עד לטמפרטורה של 85 מעלות צלזיוס ( 185 פרנהייט) תוך כדי עירבוב , עדיף עם כף מעץ כדי שתוכלו לעשות את מבחן הכף – כשהנוזל הסמיך מספיק כדי לכסות את הכף וכשאתם מעבירים אצבע באמצע נשאר שביל חביב אתם יודעים שזה הרגע להוריד.

שביל באמצע שביל בצד!

שביל באמצע שביל בצד!

הסירו מהאש וסננו (לא רוצים גושים בבואריה שלנו) לקערה שששוחה בקערה יותר גדולה ששוחה במי קרח … כדי להפסיק את הבישול מיידית!

סינון הסחחחה (המילה הכי מתאימה שמצאתי) לקערה של מי קרח!

סינון הסחחחה (המילה הכי מתאימה שמצאתי) לקערה של מי קרח!

כל עוד הקרם עדיין חם קחו מעט כדי להמיס את הג'לטין שנראה כרגע כמו גוש גרגירי כזה מוזר (לא לדאוג) בכוס ואחר כך תוסיפו לכל התערובת ותנו לכל העסק לנוח ולהתקרר עד ל טמפרטורת החדר ( 25 מעלות צלזיוס , 77 פרנהייט)

הוספת ג'לטין

הוספת ג'לטין

בנתיים כשזה מתקרר צריך להכין קצפת, הרבה קצפת , 600 גרם קצפת , נשפוך שמנת ( 600 גרם כאילו דא……) לקערת המיקסר ונקציף אותה.

מכינים ערימה של קצפת!!!!

מכינים ערימה של קצפת!!!!

מה שעוד עושים וזה חשוב מאד … עם סכין חד עושים חריץ לאורך המקל וניל שבישלנו קודם ועם הלהב מגרדים את אלפי הגרגירים הקטנים ומחזירים אותם לקערה עם כל התערובת ( הביצים חלב שמנת וכו…)

אם מישהו מתלונן אחר כך שאיפרו לו למנה אז זה בגלל זה...

אם מישהו מתלונן אחר כך שאיפרו לו למנה אז זה בגלל זה…

הקרם יראה ככה:

creamwithVanil

כשהקרם שלנו יורד ל טמפרטורה הנכונה (זוכרים ? 25 מעלות , 77 באמריקה) , נקפל פנימה את הקצפת עם מטרפה בתנועות עדינות.

adding

עכשיו לצקת לתבנית הרצויה ולמקרר … תנו לה את הזמן שלה …8 שעות לפחות במקרר עדיף יותר…

IMG_7779

fridge

ואז להוציא לחתוך לקשט עם שוקולד ואגוזים קצוצים וכולי…אתם כבר יודעים כמו בשיפודיה!

אחד קרם בואריה... כמו שצריך!!!

אחד קרם בואריה… כמו שצריך!!!

המתכון לכאלו שלא מעוניינים בשטויות שאני כותב למעלה:

מצרכים –

18 גר' ג'לטין

90 גר' מים

375 גר' חלב רגיל

375 גר' שמנת

150 גר' סוכר

180 גר' חלמונים (הצהוב כן….)

2 מקלות וניל

600 גר' קצפת ( שעושים מ600 גר' שמנת … לא מסובך מקציפים במיקסר)

אופן ההכנה:

1. לרכך את הג'לטין במים

2. בסיר להביא לרתיחה חלב, שמנת  ומקלות הוניל . בקערה נפרדת לטרוף חלמונים וסוכר (בתום ההרתחה לשים את המקלות וניל בצד לאחר כך)

3. לצקת את השמנת הרותחת לקערת החלמונים והסוכר לאט לאט בהדרגה תוך כדי ערבוב. לטרוף היטב ולהחזיר לסיר , על אש נמוכה בינונית . לערבב עם כף עד הסמכה ב – 85 מעלות (מבחן הכף)

להסיר מהאש ומיד לסנן לקערה קרה ( שיושבת במי קרח).

4. להמיס את הג'לטים במעט מהקרם כשהוא חם , להוסיף לכל המסה ולערבב היטב.

5. לחצות את מקלות הוניל לגרד את גרגירי הוניל ולהחזיר לקרם תוך ערבוב.

6. כשהקרם יורד ל 25 מעלות ( 77 פרנהייט) לקפל קצפת פנימה עם מטרפה בתנועות עדינות

7. לצקת לכלי ולקרר הרבה זמן ( לפחות 8 שעות)

8. לקשט באגוזים ושוקולד ולהגיש!

, , , , , , , ,

5 תגובות

חורף חמין וטעים

 

קיבלתי מאות פניות בשבועיים האחרונים מאנשים שמשוועים למתכון חמין טוב ( למען האמת בדיוק חמש פניות וזה כולל את אישתי).

כנראה שמזג האויר החורפי שאופף אותנו בשבועות האחרונים עושה את שלו – לא כ"כ מתחשק לצאת מהבית והרפתקאה שבה נכין ארוחה של 12 שעות בתנור זה משהו שאנחנו בהחלט יכולים להרשות לעצמנו.

תמונה של חורף ( לא פה , אבל ללא ספק חורף)

אני אוהב חמין , מי לא אוהב חמין – ריח התבשיל הנהדר הזה ממלא את הבית בבוקר וכל מה שבא לך מיד כשאתה מרים את ראשך מהכרית זה לדחוף איזו ביצה חומה עם בשר כתף רך ותפוח אדמה חביב ועל כל זה שעועית וחומוס עשויים היטב… ואתה אפילו לא זוכר שאתה אמור לשתות איזה קפה או תה בבוקר (עדיף עם עוגיה או קרקר זהב)… כמו רוב האנשים השפויים על גבי כדור הארץ.

אם חשקה נפשכם בקצת רקע על המנה המדוברת אז תדעו לכם שחמין (או צו'לנט\טשולנט ביידיש) הוא מאכל אשכנזי מובהק, אף כי ישנן גרסאות מזרחיות שלו כמו טבית, סכינה ודפינה שעליהם לא נרחיב הפעם, אבל כבודם במקומם מונח.

המילה טשולנט מתורגמת מצרפתית עתיקה chaulnt-lent ומשמעותה היא מתחמם לאט – ואני אשכרה בדקתי את זה וזה נכון … זה לא אומר דרך אגב שיש איזשהו סיכוי שתראו את המנה הזאת באיזושהי מסעדה צרפתית ( אולי במסעדה צרפתית עתיקה … אבל גם זה בספק).

תמונה של צרפתי עתיק שאני מתערב לא ידע מה זה צ'ולנט

תמונה של צרפתי עתיק שאני מתערב לא ידע מה זה צ'ולנט

החמין עתיק יותר מהתנ"ך ואפילו חז"לינו היו אוכלים ממנו בשבתות ומועדים וזאת משום שאת מלאכת הבישול מתחילים לפני כניסת השבת והבישול מתבצע מעצמו במשך הלילה למחרת הם היו מקבלים ארוחה חמה בלי לעבור על חוקי השבת המחמירים – אני קורה לזה קומבינה, אולי אחת הקומבינות העתיקות שיש.

כדי להכין סיר של חמין איכותי תאלצו לחפש בשר בקר שאינו יקר במיוחד ונפוץ מאד בסופרים בארה"ב ( ובטח גם מדינות אחרות) מדובר בבשר בקר כתף שהוא מצוין לתבשילים כי הוא לא יתפרק לכם לחתיכות קטנות ובסופו של הבישול (אחרי 12 שעות) הוא יהיה רך ועסיסי – חפשו את ה – Stew Beef (כ 13 דולר לקילו), הוא כבר מגיע חתוך לחתיכות ברוב המקומות כך שגם חסכתם לכם כמה דקות בהכנת הבשר מאוחר יותר.

אם תצליחו להשיג לכם כמה עצמות בקר תאכלו להעמיק את הטעמים של החמין שלכם ולשם כך תאלצו ללכת לקצב או חנות בשר ולבקש שיביאו לכם כמה עצמות במיוחד (הב – הב) . אני (באדיבותה של קרן , תודה קרן) אימצתי קצביה נהדרת בסן פרנסיסקו שהקצב היקר מיד הבין את גחמתי והלך למצוא לי שתיים שלוש עצמות כשביקשתי (בטח הוא חושב שאני מגדל כלבי שמירה או טיגריס או משהו בסגנון…) את הקצביה החביבה תמצאו ברחוב  Traval ב Sunset וקוראים לו Guerra's Deli & Meats  – יש להם כל מיני הפתעות בחנות ומומלץ בחום למתקדמים מביניכם שרוצים בשר איכותי.

זה רק החלק של הפרות בקצביה...(יש גם חלק של חזירים ותרנגולות...)

 

משה הקצב אחראי לרוב הבלאגן...

 שאר מצרכים פשוט וקל למצוא בכל מקום , בכל זאת צ'ולנט הוא לא איזה יצירה מסובכת ומורכבת כמו שהיא נשמעת…

לעסק!

שלב ראשון יתבצע הרבה לפני ההכנה של התבשיל עצמו והוא מורכב מתהליך פשוט וקל אך חשוב מעין כמוהו של השרית החומוס והשעועית  ( 400 גרם מכל אחד)  במים קרירים לפחות 8 שעות תוך שאתם מחליפים מים מידי פעם – את המים למלא הרבה מעל הקיטניות כי הם מתנפחים ואנחנו לא רוצים שהם יצוצו להם מעל המים תוך כדי ההשריה.

אם לא תתנו מספיק זמן לקיטניות שלכם לנוח בקערת מים אתם תיצרו לכם מוקש בטן שיפיל למשכב אתכם ואורחכם וכל זה בחסות ענן גזים ענק שיווצר בתוכם… לא מחזה נעים….

להשרות את השעועית והחומוס לפחות שמונה שעות לפני...(ולהחליף מים)

 אחרי לילה שלם של השרית הקיטניות ניגש למלאכת הרכבת הצ'ולנט :

לחתוך קילו ( 2 פאונד) בשר לקוביות קטנות, 2-3 ס"מ (אם לא השגתם את זה כבר חתוך לקוביות) ולשטוף היטב.

בשר כתף על רקע עצמות פרה ... תמונה רומנטית משהו...

 אספו לכם כ –  10-12 תפוחי אדמה קטנים (לא פיצים אלה קטנים שאפשר עוד לקלף בקלות)  וקלפו אותף.

דוגמא לתפוח אדמה קטן ( 5 ס"מ) :

דוגמא לתפוח אדמה קטן ( 5 ס"מ)

 

מקולפים ושטופים ומוכנים למסע!

עכשיו נסדר את הנ"ל בסיר גדול ומרווח כשאנחנו שמים את הכל ביחד ולא משנה הסדר כי גם ככה נערבב עוד מעט … ונוסיף 2 כפיות מלח , כפית פלפל , כפית גדושה של כמון וכורכום  – במקור אצל הפולנים האמיתיים, לא כמוני – "מקולקל", מוסיפים רק מלח ופלפל ורחמנא לצלן מי שמוסיף את התבלינים המזרחיים האחרים, אני לא מסוגל לעמוד בפיתוי – לשיקולכם עד כמה אתם רוצים להשאר נאמנים למקור ( התפל קצת לדעתי).

מלח פלפל (המהדרין) וכמון כורכום לחלשי אופי...

לערבב כאילו אין מחר...

 נוסיף כ 8-9 ביצים למעלה מסודרות יפה – מהן יצמחו לנו ביצים חומות וטעימות להחריד

עכשיו נמלא במים את הסיר עד שיכסו את הביצים ( לא מים רותחים – אל תתבלבלו בגלל הקומקום)

לכסות את הביצים (תמיד טוב לכסות את הביצים) .... במים ...

עכשיו הניחו לסיר הגדול שלך לכמה דקות וגשו לתוספת המפתיעה שלנו שהיא – הלביבה שמעל, מדובר באילתור אמנם חוקי לחלוטין אבל אילתור. המהדרין לוקחים קישקע ממולא שזה מעיים של איזשהי חיה ממולאת בכל טוב – אבל גם לי יש את הגבולות שלי ואני אסתפק ביצירת לביבה גדולה ועיסתית שתהפוך לבצק עיסתי ותוסיף טעם וריח יחודיים לתבשיל.

במהלך הארוחה נערך דיון סוער אם אוכלים את הלביבה או לא – הדיעות חלוקות, חלק מצאו את הלביבה עריבה לחיך וחלק טענו שאין היא אטרקטיבית בכלל.

את הלביבה מכינים ממצרכים פשוטים שנמצאים בכל בית – קמח,ביצה,בצל וחצי מגורד, שמן ותבלינים.

כל השחקנים הדרושים להכנת הלביבה. 

גרדו בפומפיה בצל וחצי תוך כדי הזלת דמעה ( זאת ממש משימה מעציבה)

 

הוסיפו את הקמח, שמן ביצה , כפית מלח וכפית פלפל (מודה שגם פה הגדלתי ראש הוספתי כפית כמון) 

את העיסה שהתקבלה (היא אמורה להיות די יציבה) נשפוך על ביצים בצד אחד של הסיר – שלא יכסה הכל ..

יציקה

 כסו את הסיר חממו את הכיריים לחום גבוה ותנו לתבשיל לרתוח – אח"כ יש לכם שתי אפשרויות :

1. להנמיך את האש לחום נמוך ולחכות 12  שעות.

2. להעביר את הסיר לתנור בחום של 250 מעלות פרנהייט ( כ 120 מעלות צלזיוס) ולחכות 12 שעות.

בתנור עם מכסה על חום נמוך של 250 מעלות פרנהייט (120 צלזיוס)

 לא סיימתם רבותי!!!!

מספר דברים חשובים –

1. אל תשכחו שהשארתם אש דולקת בבית ותעשו לעצמכם טובה ותשארו בסביבה – אם נשרף לכם הבית אח"כ אני לא אחראי.

2. שימו לב אחרי מספר שעות ( בד"כ בבוקר כשאתם קמים) שהחמין לא יבש מידי ואם הוא נראה לכם יבש תוסיפו מים רתוחים (רבע/חצי כוס , כמה שנראה לכם) – ותנמיכו את החום מעט.

3. תחזרו על 2 עוד פעם אם צריך , אבל אם זה קורה לכם לעיתים קרובות אתם כנראה על חום גבוה מידי.

4. קחו מלוא הריאות אויר ותריחו את הריח הנהדר שמתפשט לכם בבית ואם אחרי כמה שעות אתם לא מריחים זה אומר שהתרגלתם לריח , קחו את הכלב לטיול בשכונה ותחזרו – זה יפתור את הבעיה , אם אין לכם כלב אתם בבעיה.

למחרת זה יראה כך:

וכשתגישו את החמין הוא יראה כך:

ולמי שאין לא כח לקרוא את השטויות שאני כותב למעלה :

חמין (צ'ולנט) – ל 8-10 אנשים.

מצרכים:

400 גרם שעועית (14 oz)

400 גרם חומוס (14 oz)

 קילו כתף בקר חתוכה לקוביות 2-3 ס"מ ( 2 פאונד בערך)

2-3 עצמות בקשר חתוכות

10-12 תפוחי אדמה קטנים קלופים (כ 5 ס"מ )

2 כפיות מלח

1 כפית פלפל

1 כפית כמון.

1 כפית כורכום.

8-9 ביצים

מים

 מצרכים ללביבה ששמים מעל:

בצל וחצי מגורד

כוס וחצי קמח

3/4 כוס שמן

ביצה

1 כפית מלח, פלפל (ואפשר גם כמון).

הכנה :

 השרו את השעועית והחומוס במים למשך 8 שעות ויותר (עדיף לילה שלם) החליפו את המים מידי פעם.

הכניסו לסיר גדול את הבשר , עצמות תפוחי אדמה והתבלינים  – ערבבו היטב.

 סדרו את הביצים מלמעלה .

מלאו מים עד לכיסוי הביצים.

הכנת הלביבה – ערבבו את המצרכים ללביבה היטב עד שנוצרת עיסה אחידה והוסיפו אותה לחמין לאחד שהוספתם את המים בצד אחד של הסיר כך שתכסה רק חלק מהתבשיל.

הרתיחו את החמין .

לאחר הרתיחה העבירו לתנור בחום של 250 מעלות פרנהייט (120 מעלות צלזיוס) ללילה ( כ 12-14  שעות) לקראת הסוף לבדוק שהחמין לא יבש מידי ולהוסיף מים רתוחים בהתאם (רבע/חצי כוס) .

בסוף הבישול להנמיך לחום הכי נמוך רק כדי לשמור על החום עד ההגשה.

, , , , , , , ,

3 תגובות

בעבור נזיד עדשים – מג'דרה

את המתכון הזה, של סבתא שמחה העבירה לי אימי בדואר האלקטרוני מתישהו לפני כמה שנים והוא משמש אותנו נאמנה מאז. אני בטוח שסבתא שמחה זכרונה לברכה היתה גאה שהוא מופיע בבלוג שלי, אולי בעצם היא קוראת אותו בעצמה אם יש לה שם למעלה חיבור מהיר לאינטרנט ( סבא בטח עסוק בצפייה במשחק של מכבי…).

לאחר שקיבלתי מספר תלונות (ממספר עוברים ושבים) על כך שהבלוג לא זוכה לעידכונים החלטתי לשוב לשולחן עבודה ( אותו שולחן שאני גם עובד עליו למחייתי) ולשרבט מספר פוסטים, כשהמג'דרה ניצבה אחר כבוד בראש הרשימה משתי סיבות :

1. קל להכין אותה.

2. הבטחתי להביא מג'דרה לארוחת חג ההודיה (הודיה זה שם של דתיה מסורתית) – באופן מפתיע נראה שהיא מאד תתאים ליד תרנגול הודו …

זה מה שנקרא להרוג שתי ציפורים במכה אחת (תרתי משמע – חחחח… הצחקתי את עצמי , תנו לי שניה…).

היסטוריה על המג'דרה לא מצאתי הרבה רק שהנ"ל היא סורית\מצרית והאחרון הופך אותה למנה מבוקשת על חופיה שטופי השמש של סיני – לא נראה לי שיש מישהו שאי פעם רבץ באיזו חושה ולא טעם את טעם המג'דרה …ואת זה אני מציין כי נתקפתי לרגע בגעגועים עזים לים האדום.

אין להם מזגן ... קחו בחשבון ( אבל המחירים די זולים...)

את התערובת של העדשים והאורז מגישים עם בצל מטוגן ומתקתק והיא מהווה תוספת משודרגת למנת בשר עסיסית ( קבבים,צלעות כבש וכו').

איפה אפשר למצוא מג'דרה טובה בארה"ב? לא יודע – אולי לכם יש הצעות , אני עוד לא מצאתי , אולי המחסור במסעדות מיצריות או סוריות הוא הסיבה.

לעומת זאת עדשים (Lentils) אפשר למצוא בכל מקום , בסופרים , בחנויות שהזכרתי בעבר שמתמחות במוצרים ים תיכוניים או ב EBAY … כן ב EBAY … תתפלאו אבל אם אתם גרים באיזה עיר קטנה ואין לכם עדשים או שומשום או כל דבר אחר שחפצה נפשכם – נסו לחפש את זה שם … אולי תשלמו על זה קצת יותר, אבל תקבלו את מבוקשכם.

הכיתוב בערבית על השקית מוכיח שאכן זה הדבר האמיתי...

 את ההרפתקאה תתחילו בהשריית העדשים במים צוננים לחצי שעה  ואח"כ תשטפו אותם היטב במים קרים .

בזמן שאתם משרים את העדשים יש לכם זמן לטגן את הבצל – שהוא אחד המרכיבים החשובים במג'דרה מוצלחת ( יש אנשים שמעדיפים בלי – אני לא מבין איך).

מאד פשוט להכין את הבצל – קחו לכם 4-5 בצלים בינונים (אני חתכתי 6 בצלים כי אני מכור לבצל) , קלפו אותם , קצצו אותם בעודכם בוכים על מר גורלכם – שימו מחבת גדולה על הכיריים עם 3-4 כפות שמן לחמם והופ כל הבצל פנימה.

משוויץ עם המחבת החדש שלי.

 עכשיו צריך סבלנות – לערבב מידי פעם שלא ישרף למטה ולחכות שהבצל שלנו יקבל צבע חום כהה שמוכיח שהוא התקרמל  (איזו מילה יפה זאת "להתקרמל") ונהיה מתקתק כמו שאנחנו אוהבים אותו. תמיד אני מוקסם מחדש איך מהבצל האכזרי עם טעם חריף במקצת הופך למתקתק ולא מזיק אחרי כמה דקות במחבת.

פה אנחנו מחזירים לבצל על כל הדמעות שהוריד לנו קודם... לטגן היטב!!!

וזה מה שנשאר מכל הבצל שחתכתי...

 עכשיו נקח שתי כוסות אורז לבן ונשטוף אותם במים קרים – זה מרגיע אותו וגם מנקה אותו …

מקלחת קרה לאורז ...

 את העדשים שהשרינו מבעוד מועד ( בעוד מועד זה מושג שהמציאו במיוחד למתכונים ) אנחנו שוטפים ושופכים לסיר שהרתחנו גם מבעוד מועד ( עוד פעם הבעוד מועד הזה…)

2-3 דקות ... שיתרככו קצת אבל דיר בלק לא יותר מידי ...

 אחרי שתיים שלוש דקות (מקסימום ארבע) יש להוריד את הסיר מהאש ומיד לסנן את המים לתוך קערה גדולה – אנחנו נשתמש במים מאוחר יותר . שימו לב שאת העדשים רק מבשלים מעט לשם הריכוך אז על תגזימו פה כי תקבלו עיסת עדשים שיותר מזכירה את המחית שאתם מקבלים עם הבוריטו במסעדה המקסיקנית הקרובה למקום מגוריכם.

מסננים את המים של העדשים שמקבלים גוון עכור משהו (לא לזרוק)

 שימו את כל המצרכים שהכנתם בשורה למסדר נוכחות והוציאו סיר גדול מהארון שבעזרתו נבשל את המג'דרה !

מסדר מפקד

 שימו 2-3 כפות שמן בסיר וחממו אותו מעט – הוסיפו את האורז תוך כדי עירבוב ומיד אחרי את העדשים … כל הזמן לערבב אמרתי – למה הפסקתם?

עכשיו להוסיף את המים שבישלנו בהם את עדשים – סה"כ 5 כוסות (אם אין מספיק הוסיפו מים מהברז)  – המים אמורים לכסות במעט את האורז והעדשים.

להוסיף את המים של העדשים ...

כל הזמן לערבב וגם תוך כדי להוסיף כפית וחצי מלח, כפית שטוחה של פלפל וכפית שטוחה של כמון … בשביל הניחוחות המזרח תיכוניים.

מלח פלפל וכמון ...

לערבב היטב, לכסות את הסיר ולהשאיר על חום בינוני עד שרותח ומיד להנמיך לחום נמוך – זה לא יקח הרבה זמן כי המים עוד חמים מהבישול של העדשים.

לכסות את הסיר ולהשאיר ג'ירפה כתומה להשגיח

 איך יודעים שמוכן? מחכים כ- 15 דקות ואז דוחפים מזלג פנימה מוציאים קצת מהלמטה של הסיר וטועמים – זה צריך להיות יבש ודומה למרקם שלמעלה – אם כך הדבר להסיר מהאש.

בדיקת מזלג..

 נותנים לזה 5-10 דקות להתקרר ואז מרביצים ערבוב כי העדשים נוטים לעלות למעלה – והערבוב מחזיר אותם למקום לאליהם הם שייכים ונותן למג'דרה מרקם אחיד.

מעבירים לכלי הגשה מפזרים קצת בצל מתוק למעלה בשביל הפאסון ומאכילים בזה את המשפחה – זה יספיק לכם לכמה ימים … יוצאת כמות מכובדת.

איך אני אוהב לכתוב הצעת הגשה כמו על האריזות בסופר...

ולמי שלא מעונין בשטויות שאני כותב למעלה:

מצרכים לסיר של אורז שיספיק לכם לפחות ל -8 אנשים (ועוד ישאר למחר):

4-5 בצלים בינוניים קצוצים

200 גרם עדשים (Lentils) מושרים כחצי שעה – שעה.

2 כוסות אורז לבן שטוף.

6-7 כפות שמן לטיגון (קנולה או כדומה)

מלח , פלפל וכמון

הוראות הכנה:

מטגנים את הבצלים החתוכים עם 5-6 כפות שמן עד שהם מקבלים גוון חום וטעם מתקתק.

מבשלים את העדשים בסיר קטן-בינוני עם מים רתוחים במשך 2-3 דקות שיתרככו אבל לא יותר מידי ומסננים – שומרים את המים שסננתם לאח"כ.

להוסיף לסיר גדול מחומם עם 2-3 כפות שמן את האורז והעדשים תוך כדי ערבוב.

להוסיף את המים שמקודם בשלנו בהם את העדשים סה"כ 5 כוסות ( אם אין מספיק מהמים של העדשים להוסיף מי ברז)

ולהוסיף כפית וחצי מלח, כפית פלפל וכפית כמון.

לכסות את הסיר לתת לזה לרתוח על חום בינוני ואח"כ להנמיך לאש קטנה.

לתת לזה להתבשל כ15 דקות ולבדוק שהאורז מוכן עם מזלג ( לדחוף לקרקעית הסיר ולודא שהאורז מוכן) – במשך הבישול לא לערבב את האורז !!!

לכבות את האש ולתת לזה להתקרר קצת.

לערבב שוב את האורז והעדשים – להעביר לכלי הגשה, לפזר בצל מטוגן ולהגיש.

, , , , , , , ,

14 תגובות

ואללה? באקלאווה!

אחרי בקשות חוזרות ונשנות של פעילים, תורמים וחברי מרכז הבלוג 'רחוק מהעין', הסכמתי לכתוב טור אורח.
שמי נעם (השם המלא שמור- לא הכי טוב- במערכת), נשוי באושר, אב לשני ילדים, חתולה מזדקנת ומתגורר באחד מקיבוצי סן פרנסיסקו.

גילוי נאות, הכשרון האמיתי מאחורי הפוסט הזה הוא אשתי, אני רק המוציא לפועל. סנג'ר. כמו מסנג'ר רק בלי המסג'.

המין האנושי נחלק לשניים, אלו שאומרים באקלאווה ואלה שאומרים באקלבה (בלי דגש בב'). זה די ברור שהסוג הראשון הם אשכנזים שמשחקים אותה מזרחיים וגם קוראים לדאבל בשש-בש דובל. ואילו הסוג השני הן מבוגרות לקראת גיל הישיבה.

היסטוריה – מקורות יודעי דבר (ויקיפדיה) מספרים שבמאה השמינית לפנה"ס (אל תתפסו אותי בדיוק על המאה, לא אני ספרתי) האשורים המציאו את הבאקלאווה ואילו הימאים היוונים שהגיעו לאשור הביאו אותה עמם לאתונה ואף שכללו אותה ע"י המצאת טכניקת רידוד הבצק לעובי של עלה ומכאן גם שמו – בצק פילו (עלה ביוונית).

לבאקלאווה יצא מוניטין של מאפה מסובך להכנה ובפועל לא כך. אנחנו נתמקד בסוג ללא אטריות הקדאיף כי לטעמנו זה יותר טעים אבל על טעם וריח אין להתווכח.

 30 דק' והבאקלאווה בתנור.

אז בואו נתחיל, אופן ההכנה מתחלק לשלוש – הבצק, התערובת והסירופ.

ראשית עליכם להצטייד בחבילת בצק פילו (Filo dough) שאפשר למצוא בסופר המקומי באחד המקררים. טיפ – עדיף לחפש אחר הבצק כאשר דלת המקרר סגורה. אחרת זה נורא קר וגם כי הדלת מתמלאת אדים ואז אתה (כלומר אני) לא רואה כלום כשאתה חוזר לחפש בדלת הזו ואז מביא בצק אחר, חוזר הביתה, ואז שוב חוזר לסופר, הבנתם…?

לענייננו, יש להוציא את הבצק מהאריזה (עם האריזה זה יוצא פחות טעים) ולפרוס את הבצק – לא צריך לרדד. עכשיו יש לתת לבצק לנוח בצד, הרחק מהישג ידם של ילדים ושאר מנשנשים.

לשם הכנת המלית יש להכין תערובת של  200 גרם שקדים, 200 גרם אגוזי מלך שאפשר למצוא אצל יוסי הסוחר (Trader Joe’s) הקרוב למקום מגורייך ו- ¾ כוס סוכר.

המשקל שלנו יותר משוכלל משל רון ... רק שתדעו.

יש לשפוך הכל לתוך מעבד מזון (פוד-פרוססור בעברית צחה) או בלנדר. התערובת צריכה להיות טחונה דק או גס. לא להתעצל ולהשתמש באבקת סוכר – צריך להרגיש קצת את הגרגירים (אתם מרגישים?), עכשיו יש להוסיף לתערובת כף קנמון וכפית הל (Cardamon).

יש להמיס מקל חמאה במיקרו לכדי נוזל ולהניח בצד לעת עתה ולחזור לבצק

נראה לי שהורדתי את העטיפה לפני שהכנסתי למיקרו

מפרידים שלושה עלים משאר העלים בחבילה, על כל עלה מורחים חמאה ומניחים עלה מעל עלה. לא נורא עם יוצא קצת מקווצ'ץ (כן כן ככה כותבים…). חשוב – הקפידו ששאר העלים יהיו בסביבה לחה ולכן מומלץ להניח מגבת לחה מעל שאר העלים שלא בעבודה.

דפי גלגול אכילים...סטארט-אפ...

עם המברשת הזאת גם צבענו את השירותים בבז'

מפזרים את המלית של תערובת השקדים והאגוזים באופן אחיד על כל העלים

נכון מלית יכול להיות גם שם של דוגמנית?

מגלגלים לגלילה הדוקה, תוך כדי גלגול מורחים חמאה על הצד העליון של הבצק (אם אין לכם ניסון קודם בגלגול פנו לסטלן הקרוב למקום מגורייכם)

ג'וינט מהאגדות ...

לאחר שהכנו כמה גלילות מעבירים לתבנית עם דפנות גבוהות. רצוי שהגלילות ימלאו את כל התבנית ושלא יהיה מרווח (כי אחרת יהיה מרווח) וגם כי בסוף האפיה שופכים את הסירופ מהסיר לתבנית עם הבאקלוואה.

זה לא ג'חנון ... זה באקלאווה של אלופים.

להכניס לתנור שחומם מראש ל – 350 מעלות פרנהייט (צלסיוס זה פאסה) לכ-20 עד 30 דק' תלוי בתנור

בזמן שהבאקלאווה בתנור, שמים בסיר כוס וחצי סוכר + כוס מים. יש להביא את הסיר לרתיחה (תכלס זה את הנוזל ולא את הסיר עצמו) ולהוסיף כרבע לימון ולהסיר מהאש.

את הבאקלאווה שבתנור יש להוציא כשהיא הופכת שחומה למעלה ולמטה (לכן עדיף לאפות בתבנית שקופה) ושופכים עליה את הסירופ החם (לא להבהל אם הבאקלאווה תבעבע קלות, היא לא מרגישה כלום).

אין שום דבר מתחכם לכתוב על תמונה כזאת.

לקרר ולהגיש (אחרת זה ישרוף לכם את הלשון וכל השבוע תכעסו עליי)

ככה אשכנזים מגישים באקלאווה.

למי שרוצה להגיע לתכל'ס הנה גרסא מקוצרת:

חבילת בצק פילו

למילוי-

200 גר שקדים טחונים

200 גר אגוזי מלך טחונים (אצלנו רק טחונים)

¾ כוס סוכר

כף גדושה של קנמון

כפית שטוחה של הל (cardamon)

מקל חמאה

לסירופ-

כוס וחצי סוכר

כוס מים

כמה טיפות לימון (בערך רבע לימון)

אופן ההכנה:

לטחון את השקדים והאגוזים במעבד מזון עם סוכר, כף קנמון וכפית הל.

להמיס מקל חמאה במיקרו או בסיר קטן

קחו שלושה עלים ומרחו כל אחד היטב בחמאה והניחו אחד על השני.

פזרו את המילוי וגלגלו לגלילה ארוכה – הניחו בתבנית וחזרו על הפעולה עד שתסיימו את המלאכה.

הכניסו לתנור בחום 350 מעלות פרנהייט עד שמשחים.

להכנת הסירופ – חממו בסיר כוס וחצי סוכר כוס מים עד רתיחה, הוסיפו רבע לימון הורידו מהאש.

לאחר שהבאקלאווה מוכנה הוציאו מהתנור ומזגו את הסירופ על המאפים.

בתיאבון.

, , , , , , , ,

9 תגובות

מי שלא קופץ אדום …

התכוונתי לכתוב פוסט פשוט וקצר על סלט סלק אבל אחרי עבודת מחקר קצרה (אני בחור יסודי- עאלק) גיליתי שלסלק פנים רבות…

מסופר שאפולו, אל השמש בכבודו ובעצמו, היה מרביץ סלק, מסביב לשעון, במקדש שלו בדלפי – אנשים היו מביאים לו את הסלק כמנחה שנחשבה למשובחת ביותר.

אלת היופי אפרודיטה היתה גומעת ליטרים של מיץ סלק כדי לשמור על עור פנים בריא ולשמר את יופיה.

ועוד מסופר שמחיר הסלק היה אז כשווי משקלו בכסף טהור !!!!!

מאז המחיר ירד, הסלק הגיע לידי עמים אחרים ולא פחות חשובים כמו הפולנים, הרוסים ושאר מדינות מזרח אירופה שהחליטו שעם כל הכבוד לחבר'ה היוונים זה די טיפשי לאכול רק את העלים (מסתבר שזה מה שהם היו עושים) והם התחילו לאכול גם את הפרי (ואז נולד הבורשט המפורסם שכבודו במקומו מונח… אולי בפוסט אחר … או בבלוג אחר).

קצרה היריעה מלפרט עד כמה הסלק בריא ולא מתחשק לי לאבד קוראים חביבים בעוד אני מונה את כל סגולותיו של הסלק – אז תאמינו לי – הוא מלא בויטמינים (במיוחד C) ובריא להחריד.

ולענייננו!!

היום אני מתכוון לשתף אתכם בהכנת סלט סלק טעים וקל להכנה – ממש לא סיפור, אם נשארה לכם טיפת נוסטלגיה למאכל ים תיכוני זה אני מבטיח לכם שתרוצו לסופר הקרוב מיד בתום הקריאה.

הערת שוליים – סלק זה כתם. והוא מזה מלכלך … אז אם יש לכם ילדה קטנה כמונו, תנו לה לאכול את הסלק עם הידיים ככה טיבעי – המראה שלה אחרי הארוחה לא יבייש פרק מוצלח ביותר של "דקסטר" ויספק לכם תמונות משעשעות לשלוח לסבתות מעבר לים.

אוהבת לאכול סלק ולצפות בפרק של דקסטר...

למען הגילוי הנאות- אפשר לקנות את הסלק מבושל בשקיות ואקום אטומות (לאחרונה מצאתי את זה רק ב- Trader Joe ) אבל אפילו שהם סבבה הפסקתי להשתמש בהם כי א. מה אכפת לי שיש סיר על האש? ב. הם קטנים. ו-ג. הם לא מתובלים ובבישול, כמו שתראו, אנחנו מוסיפים ניחוחות שמעשירים את הטעם הסופי.

אז קדימה לסופר לקנות סלק אדום וזהוב – שני סוגי הסלק שמהם נכין את הסלט שלנו. הטעם שלהם מאד דומה והסיבה שאני משלב ביניהם זה פשוט שיהיה יותר מעניין בעין (למרות שהסלק הזהוב ברובו נצבע באדום תוך כדי).
המחיר בSafeway  או Whole Foods שווה לכל נפש בסביבות 2.5$ לפאונד (חצי קילו), ואתם זקוקים ל-6 סלקים ביינוניים (3 אדום ו-3 זהוב) כדי להכין כמות מכובדת שגם אותה תצליחו לסיים מהר מאוד- כן, זה כל כך טעים!!

מצא את ההבדלים...

הסלק בחנויות מגיע לרוב בשתי צורות – עם עלים ובלי עלים. הסלק הוא אותו סלק פשוט יש אנשים שמכינים מהעלים סלט, מקפיצים אותם, מאדים אותם וכולי – לסלט שלנו לא צריך עלים אז או שתקנו את הסלק שלכם סולו או שתחתכו את העלים ותזרקו אותם🙂

נקו את הסלק משאריות האדמה שעליו – הוא תמיד מגיע מלא אדמה!! מה לעשות ? כמו קרוב משפחתו הגזר הוא מבלה את רוב חייו מתחת לאדמה. אל תדאגו אם נשאר קצת לכלוך, אני אף פעם לא ממש משקיע יותר מידי מאמץ בשטיפה – עצם הבישול והסרת הקליפה פותרת לנו את הבעיה יותר מאוחר.

לא לקלף עדיין!!!!! את זה נעשה אחרי הבישול.

שימו סיר על אש גבוהה, מלאו מים והופ הקפיצו פנימה את הסלק לבישול עד שיתרכך – בדרך כלל זה לוקח שעה ואפילו יותר- אם קניתם סלק גדול במיוחד תנו לו יותר זמן, אנחנו רוצים סלק רך ועסיסי.

למים הוסיפו כמה גרגרי פלפל שחור שלמים- בשביל הפלצנות, לא ממש הרגשתי שהם משנים הרבה, עלה דפנה – מוסיף ניחוח נפלא ו-4 כפות חומץ – השמועה אומרת שזה שומר על הצבע. כשהמים רותחים הנמיכו את האש קצת כדי שלא תציפו את הכיריים בנוזל אדמדם … מניסיון – זה נראה כמו זירת רצח ביפו אם שוכחים.

איך יודעים שזה מוכן? כמו שבודקים תפוחי אדמה של פירה – דקירה אכזרית לליבו של הסלק תעשה את העבודה. רק אחרי 40 דקות תהיו רשאים לתקוף – רך – מוכן, קשה – עוד רבע שעה ככה בשקט.

בזמן שהסלק מתבשל לו לאיטו ניגש להכין את הרוטב שהוא בסיסי ביותר ופשוט – לא מתחכמים פה, בכלל!!
בקערה קטנה מערבבים היטב (אני אוהב ללכלך כלים בשיטתיות אז אני משתמש במקצף): 3 כפות שמן זית, 2 שיני שום כתושות, 5 כפות חומץ , 3/4 כפית מלח , 1/2 כפית פלפל.

המשתתפים בחגיגה...

ככה זה בסוף...

הסלק מוכן? יענו רך? – להוריד את הסיר ולשים את הסלק תחת זרם מים קרירים שיהיה לנו נעים לגעת בו לצורך הקילוף .

לקלף סלק זה כיף גדול – שימו לב איך הוא מתקלף בסבבה אחרי הבישול, ממש לא סיפור. הכנתי לכם סרט שתראו איזה כיף זה, שווה אלף תמונות. {הערת העורכת: משעמם לך!!!! לך תעשה כביסה}

אז קלפו את הסלק וחתכו אותו לחצאי עיגולים, למה דוקא לחתוך ככה? כי ככה אמרתי.
הניחו את התוצרת בכלי שאותו בסופו של דבר תכניסו למקרר או שאיתו תגישו את הסלט.

שפכו את הרוטב שהכנתם מבעוד מועד מעל הסלק – ערבבו קצת וזהו הסלט רק צריך לנוח ולקבל את הטעמים של הרוטב, משהו כמו לילה כשהטעם ממש נהיה בשיא איכותו אחרי 24 שעות. בדרך כלל אין לנו ממש סבלנות לחכות אז זה נאכל כבר לפני.

בתיאבון!!!

אה …ואל תיבהלו אם החיתול של הילד שלכם אדום יום אחרי. 10-15% מהאוכלוסיה מגיבים ככה ואיך בכך שום בעיה פיזיולוגית … זה רק יכול להלחיץ קצת… התכוונתי להכניס גם כאן תמונה לדוגמא אבל ריחמתי עליכם😉

סלק מוכן... למחרת הוא עוד יותר טעים...

ולמי שלא מעונין בשטויות שאני כותב למעלה:

סלט סלק

מצרכים (לקערה יפה כמו בתמונה)

6 סלק בינוניים (3 אדומים ו3 זהובים)

2 עלי דפנה

גרגרי פלפל שחור שלמים

9 כפות חומץ (4 לבישול ו-5 לרוטב)

2 שיני שום כתושות

3/4 כפית מלח

1/2 כפית פלפל

3 כפות שמן זית

אופן ההכנה:

בשלו בסיר גדול את הסלק בתוספת 4 כפות חומץ, מעט פלפל שחור שלם ועלי הדפנה.

לאחר שהסלק רך ומוכן (לפחות שעה על האש ואז תבדקו), להסיר מהאש ולשטוף במים קרים מעט.

לקלף את הסלק ולחתוך אותו לחצאי עיגול או קוביות.

בקערה נפרדת לערבב היטב את השום הכתוש, שמן זית, חומץ, מלח ופלפל .

לשפוך את הרוטב על הסלק החתוך ולערבב.

בתיאבון!

, , ,

9 תגובות

אחת שתיים שלוש … במיה

אני לא אוהב במיה , אף פעם לא אהבתי במיה ולא תראו אותי מזמין מנה עם במיה במסעדה.

עד ש…פגשתי את אשתי, או יותר נכון את סבתא של אישתי – ומכיון שאני לא אורח קבוע במטבחה שממוקם אי שם ברמת גן (אני נחשב אורח מזדמן פעם פעמיים בשנה) אני זוכה לאכול מהבמיה של הנכדה שלה שלא נופלת באיכותה וניחוחה.

זה לא הפך אותי לחובב במיה מושבע – אני עדיין לא מזמין את מנת הבמיה היומית אצל אפי במסעדה הטריפוליטאית החביבה עלי, אך בעקבות המנה שתלמדו להכיר בפוסט הממשמש ובא, למדתי להכיר בבמיה כירק לגיטימי והוא קיבל גרין כארד למטבח שלי.

קצת נתונים על במיה – מקורה באפריקה (אתיופיה אם לדייק) היא קרובת משפחה של הקקאו, הכותנה וצמח ההיביסקוס. היא מסתבר פופולארית בכל העולם – תהרגו אותי לא מבין למה.  הבמיה עשירה בסיבים תזונתיים ויטמין A ו C חומצה פולית סידן ומגנזיום אך עם זאת דלת קלוריות ובהחלט עונה על הקריטריונים של ירק בריא. שמה בארה"ב הוא Okra וניתן למצוא אותה טרייה בעיקר בקיץ וקפואה כל השנה במקררים הגדולים של Safeway.

במיה קפואה ב 2$ ....

אני הולך על הקפואים – למה? כי זה  קל ונוח וחתוך וזמין (אה וגם זול רק 2$ לשקית … פשוט תענוג) , אתם מוזמנים לנסות להכין את המתכון עם במיה טריה ועל כן עליכם לבחור לכם כמות נכבדת של במיה בגודל 7-10 ס"מ פלומתית ועדיף קשה כי עומד לפנינו תבשיל שבמיה רכה תהפוך לעיסה דביקה ולא משובבת נפש.

אם אתם הולכים על הקפואים תצטיידו ב-3 שקיות של 500 גרם של במיה חתוכה (אפשר גם עם שתיים אבל אז יוצא פחות רוטב , והרוטב זה כל הכיף פה) – מצחיק אבל במתכון המקורי של סבתא כתוב חצי קילו אבל הרוטב הזה כ"כ טעים שכל פעם הוספנו עוד חצי קילו כדי שלא יגמר כ"כ מהר …

תנו לבמיה להפשיר בטמפרטורת החדר ונקזו ממנה את המים כמה שיותר – אל תבהלו אם היא מעט דביקה ורירית זה תכונה מעט בעיתית אצל הבמיה והיא לא תזיק לתבשיל שלכם.

מזגו מעט שמן בסיר גדול חממו היטב על אש גבוהה והוסיפו את הבמיה החתוכה פנימה וערבבו היטב … תנו לה דקה שתיים ככה להטגן קלות.

אלוף צילום בתנועה... ת'אמת סתם פוקס...

עכשיו הוסיפו לתערובת את התבלינים – כפית וחצי מלח, כפית פלפל, כפית כורכום. כמו כן הוסיפו קופסא של רסק עגבניות (170 גרם) , מיץ משני לימונים (כן כן, זה יוצא חמצמץ וזה היופי בתבשיל הזה) ושתי כוסות של מים רתוחים.

מלח פלפל כורכום... בנדיבות ...

 

לערבב היטב לפיזור הטעמים, תקנו את התיבול אם צריך (יענו עוד מלח, פלפל וכורכום – מה שנראה לכם חסר) וכל הסיפור לוקח לכם בערך 10 דקות !!!

אם יצא לכם ככה... אתם בכיוון הנכון...

אצלנו שמים את הפולקע בתבשיל בלי העור כדי להוריד את כמות השומן בתבשיל ( יותר בריא ויותר ידידותי לילדים). הנה לכם טריק איך לעשות את זה בקלות – כפפות משפרות את האחיזה והעור מתקלף לו בקלות.

לא לצמחוניים או בעלי לב חלש..

אמא למדה אותי לא לשחק עם אוכל...

מעל התערובת מניחים 7 -6 רגלי תרנגולת טריות או מופשרות (מה שקוראים לו פולקע אצל סבתא או DRUM STICKS אצל הדודים מאמריקה).

פשוט להניח אותם על הרוטב חצי בפנים חצי בחוץ - לא לשכוח מכסה.

עכשיו מנמיכים את האש מכסים את הסיר ומבשלים כ 25-30 דקות עד שהעוף מוכן (איפשהו באמצע הבישול כדאי להפוך את הפולקע – כדי שיתבשל יותר טוב ויתפוס יותר טעמים וצבע…)

הופכים את הפולקעס אחרי רבע שעה ודוחפים קצת פנימה לרוטב ...

כשהתבשיל מוכן מורידים מהאש ומגישים עם אורז לבן, קוסקוס או קינואה ( אני בעד קינואה זה פי 10,000 יותר טעים).

מוכן ומזומן... במיה עם עוף - אליפות!

אצא מנקודת הנחה שאתם יודעים להכין אורז (וקינואה זה בערך אותו דבר עם קצת יותר מים בסיר).

הצעת הגשה רצינית ... לא כמו זאת על השקית של הבמיה.

והמתכון למי שאין לא כוח לקרוא את השטויות למעלה:

עוף עם במיה ( 4-5 מנות) להגיש עם אורז או קינואה-

מצרכים:

6-7 פולקע עוף מופשרים או טריים.

2-3 כפות שמן קנולה

1.5 קילו של במיה טריה או קפואה מופשרת חתוכה גס.

קופסא רסק עגבניות (170 גרם)

2 כוסות מים רתוחים

מיץ סחוט מ- 2 לימונים

כפית וחצי מלח, כפית פלפל וכפית כורכום (תשנו, אם בא לכם, לפי הטעם….)

אופן ההכנה:

שמים את הבמיה במסננת שתפשיר והנוזלים שלה יתנקזו היטב.

בסיר גדול שימו את השמן, הוסיפו את הבמיה וערבבו היטב על אש גבוהה.

הוסיפו את התבלינים רסק העגבניות לימון והמים רתוחים וערבבו היטב.

הניחו מלמעלה את העוף לאחר שהורדתם לו את העור

הנמיכו את האש ובשלו עם מכסה כ 25-30 דקות עד שמוכן (הפכו את העוף באמצע ככה שיתבשל משני הצדדים).

5 תגובות

מסאן פרנסיסקו למג'דל שמס

אפתח בהסבר קצר להעלמות בשבועות האחרונים:

  1. לחץ בעבודה
  2. הילדה היתה חולה
  3. אני הייתי חולה
  4. אשתי היתה חולה
  5. הכלבה התחילה בי"ס (אילוף) ועוד כמה דברים….

סולחים לי? מקוה שכן – אם לא, אז אני רק אדמיין שכן כדי שאוכל להמשיך לכתוב את הבלוג שלי בנחת ובלי רגשות אשמה.

אני על טיסה 702 של יונייטד משיקאגו לפיניקס ואפילו קיבלתי שידרוג לביזנס אלא שלצערי זה בא גם עם ארוחת ערב. בד"כ אני ממש משתדל לא לאכול אוכל של מטוסים אבל הפעם משום מה, אולי השעמום או הידיעה שבארבע שעות הקרובות אין לי ממש מה לנשנש, גרמו לי לבחור את מנת הלזניה על פני העוף המכובס ולסעוד את ליבי עם כוס יין חמוץ – לא אכלתי יותר משני ביסים והמבט המופתע של הדייל אח"כ שכאילו אומר "היי לא אכלת כלום, איך זה יכול להיות?" לא ממש עשה עלי רושם. מה הוא חושב לעצמו? מה, הוא לא טעם את הכביסה הזאת?

ואז נזכרתי שיש לי בלוג, ומזמן לא כתבתי – והבטריה בנייד מוטענת אז אני בכיף יכול לפנטז על מה הייתי רוצה לאכול עכשיו ואולי אם זה לא יפיג את תחושת הרעב (או אפילו יגביר אותה), לפחות זה יעזור לטשטש את השיעמום של הטיסה.

אז מה בא לי?

תתפלאו אבל לא בא לי משהו מיוחד – הייתי מסתפק בפיתה עם משהו. בקטנה. לא בא לי להשקיע בבישולים ואני לא רוצה להפציץ עכשיו עם איזה מתכון מסובך ולאבד עוד כמה קוראים …

אז מה נשים בפיתה? חומוס זה מורכב מידי ויום יבוא וגם זה יגיע אם יהודה המחמס מסאניויל יהיה רציני ויזמין אותי להכין איתו איזה מנה משובחת, טחינה כבר עשינו… מה דעתכם על לבנה (עם דגש ב"ב" וסגול ב"נ")?

יש לי פלאשבק לרמת הגולן שם בעליות לחרמון, מג'דל שמס … הזקנות החביבות בצד הדרך שמכינות לך פיתה דקה כזאת עם שכבה של גבינת לבנה טרייה וזעתר ושמן זית … כזה אני רוצה!!!

תתפלאו אבל להכין לבנה זה כ"כ פשוט שתתעלפו כשתקראו את המתכון – אני לא אומר שאי אפשר להשיג את זה פה בסופרים (תנסו את המקומות שהזכרתי בפוסטים הקודמים כמו בפוסט על הסביח– מה גם שתצרכו להגיע לשם בכל מקרה לקנות זעתר), אלא שלא תמצאו את זה בכל סופר בסן פרנסיסקו והסביבה, אז לפעמים כשבא לכם מאד ובגלל שזה כ"כ קל תכינו בעצמכם. ואם אתם מחפשים עוד יתרון? אתם יכולים להכין לבנה אורגנית כי את זה לא תמצאו בשום מקום ותיכף תראו איך בקלות עושים את הלבנה שלכם אורגנית.

אז מה זה בכלל לבנה?

אז ברור שלבנה זאת גבינה והשם שלה כמובן לקוח מהמילה הערבית לבן Laban שזה גם לבן וגם חלב. מקורה של גבינת הלבנה הוא במזרח התיכון (איך לא?) והיא נפוצה כמעט בכל המדינות שם, כולל ישראל ותימן.

את הלבנה מכינים מחלב פרה ובחלק מהמדינות משתמשים לפעמים בחלב עיזים או כבשים או כל חיה אחרת שהם מצליחים לתפוס ולחלוב שם (אכלתם פעם לבנה מחלב גמלים?).

אנחנו נכין את הלבנה שלנו מיוגורט כי יוגורט למעשה חוסך לנו שלב אחד בהכנה – את השלב שבו מערבבים את הגבינה עם אנזימים מסוימים שגורמים לחלב להיקרש, להפוך לסמיך יותר ולזכות בתואר יוגורט.

כדי להכין יוגורט תצטרכו לשים את ידכם על האנזימים האלו שלא הצלחתי לברר את שמם או מספר טלפון שלהם, לחמם חלב ל 80 מעלות צלזיוס ולקרר ל 45 מעלות מיד אחרי, להוסיף את הבקטריה ולערבב במשך 7 שעות… בא לכם???? אם לא, פשוט לכו וקנו לכם יוגורט (אם אתם הולכים על המתכון האורגני קחו את היוגורט האורגני מהמדף) – 2 קילו יוגורט יספיקו לכם להכנת קופסה של קילו לבנה …

כל המשתתפים בהצגה

מערבבים את הכל בקערה עם שתי כפיות מלח ומיץ לימון סחוט מלימון אחד.

הכנת לבנה בהילוך איטי...

חוץ מזה בשביל להכין לבנה צריך בד לגבינה – את זה אפשר להשיג באמזון (חפשו Cheesecloth) או בסופרים לפעמים ובחנויות של כלי מטבח. מדובר בסך הכל בבד צפוף שהנוזלים יכולים להתנקז ממנו לאט לאט במשך שעות עד שהיוגורט הופך ללבנה. בארץ קוראים לזה חיתול – משום מה כאבא לילדה בת שנה אני קצת סולד מהשם שמעורר קונוטציות שאין להן מקום בבלוג לבישול… אז קראתי לו בד גבינה – תרגום חופשי תקראו לזה…

בד להכנת גבינה (חיתול ... לא כזה שהילד שלכם משתמש)

הבדואים תולים את זה על הצד של האוהל – אני מעל הכיור או קערה עמוקה.

חכו לילה שלם פלוס קצת (12 שעות לפחות) והפתעה תחכה לכם בתוך הבד – גבינת לבנה אסלית!

לבנה מתנקזת מהחיתול ( החלפתי לכחול ... איך?)

תעבירו את הגבינה לקופסא – וכדי לשמור על הטריות שלה אתם יכולים לשפוך שכבה דקה של שמן זית מלמעלה, זה גם מעשיר את הטעם וגם מוסיף לדיאטה.

אחד קילו לבנה בקופסא - אורגני וטעים להחריד.

בתיאבון – אל תשכחו את הזעתר כשאתם מגישים…

הצעת הגשה

אפשר לשדרג את הלבנה ע"י הוספת כל מיני דברים לעיסה לפני שמערבבים ושופכים לבד, כמו זיתים, בצל ירוק, עירית וכל מה שנראה לכם מתאים.

אני באופן אישי ניסיתי את הבצל ירוק ויצא מ-ד-ה-י-ם … קיבלתי ביקורות טובות בבראנצ' שארחנו אצלנו וגם לא נשאר ממנו כלום!!!

 

ולמי שלא בא לקרוא את השטויות למעלה:

מצרכים (להכנת 1 קילו של לבנה, שזה הרבה אז תרגישו חופשי לחתוך את הכמויות בחצי):

2 קילו יוגורט (4 lb)

2 כפיות מלח

לימון סחוט

הכנה:

לערבב הכל בקערה, לשפוך לתוך חיתול בד, לתלות מעל הכיור או קערה ולחכות 12 שעות שהנוזלים יתנקזו.

להעביר לקופסא מתאימה ולשפוך קצת שמן זית מלמעלה (לשימור).

להגשה- לבזוק זעתר ושמן זית ולנגב

בתיאבון!

9 תגובות

הרשמה

קבל כל פוסט חדש ישירות לתיבת הדואר הנכנס.

הצטרפו אל 47 שכבר עוקבים אחריו