אפתח בהתנצלות – מסיבה שאינה ברורה לי שכחתי להזכיר את חמותי בפוסט הקודם על השקשוקה.
למען הסר ספק הפוסט על השקשוקה אינו קשור בשום דרך לחמותי – בניגוד למתכונים אחרים שפרסמתי ועוד אפרסם שדוקא כן קשורים.
בשיחה הכמעט יומית שלנו בSkype – קבלתי נזיפה (קלה, כי זאת פעם ראשונה) ואני אשתדל להזכיר את חמותי פעמיים בפוסט הזה כדי לכפר על הטעות הנוראה.
(אני מקווה שהפסקה הנ"ל לא תרד בעריכה, למרות שיש סיכוי גדול שכן כי הבת של חמותי היא זאת שעושה את ההגהה לפוסטים שלי במיומנות רבה – אני מתחנף קצת… אולי זה יעזור).
הערת העורכת: עבר סינון (בקושי)
אז הפעם ננסה לשחזר את אחת המנות הטובות ביקום – סביח (תודו שמזמן לא טעמתם סביח…)
את הסביח אף אחד לא יודע מי המציא או מתי, אבל זה בטוח היה מישהו עיראקי עם פיג'מה… כי סביח הוא מאכל עיראקי אסלי.
מקור השם נמצא תחת ויכוח עיקש , יש הטוענים שהמקור הוא המילה בוקר "סבאח" בערבית על שום שאבותינו בעיראק היו אוכלים אותו בבוקר שבת (וגם בשבת בערב, ובכל ימות השבוע בערך), הגרסא השניה טוענת שמקור השם הוא פשוט שמו של בעל דוכן הסביח הראשון בישראל סביח חלאבי מרמת גן (כמובן) שב 1961 התחיל למכור פיתות עם חציל ומאז הוא רק יושב וסופר את הכסף כי זה הולך לו ממש לא רע….
אם בקרתם בישראל בעשר השנים האחרונות בודאי שמעתם על הסביח של עובד בגבעתיים, הוא טוען שמקור המילה הוא סלט ביצה יותר חציל, אבל לדעתי זה סתם גימיק עלוב – מה שלא מפריע לו למכור את אחת ממנות הסביח הטובות בארץ ואחת מההצגות הטובות בעיר ללא עוררין.
כדי להכין סביח צריך חצילים – חצילים סגולים כהים כאלו שנראים כמו חצילים ולא אף אחד מהמתחזים שיש בשפע בסופרים, מסתבר שיש המון סוגים של חצילים – אבל לא לסביח.
חצילים סבבה בטבע...
החציל הוא בעקרון דל קלוריות (20 קלוריות ל 100 גרם) אבל עשיר בניקוטין (יחסית לשאר הירקות והפירות) אל תבהלו כדי להכניס לגופכם מספיק ניקוטין שישתווה לעישון סיגריה אחת רגילה תאלצו לאכול 9 ק"ג חצילים טריים – לא שמעתי על מישהו שעשה את זה ונשאר בחיים , ולא בגלל הניקוטין.
ולמרות היותו דל קלוריות אם אתם שומרי משקל – זה לא הפוסט בשבילכם ….
אתם צריכים בערך יחס של 3 חצילים לחמישה אנשים וזה כי יש עוד דברים חוץ מחציל בפיתה… תתחשבו גם בכמה חצילים אתם אוהבים בפיתה שלכם… איך עובד מגבעתיים אומר: איך לחצל? קל, בינוני, מאסיבי או אגרסיבי?
איך בוחרים חצילים טובים? כן, יש חוקים ברורים איך לבחור את החציל הטוב ביותר מהמדף. את השיטה לבחור חציל טוב למדתי מאבא של אישתי (חמותי היא אשתו – הנה אני מזכיר אותך פעם שניה), והוא נולד בעירק ככה שאני מאמין לו….
הוא (החציל) אמור להיות עגלגל , בצורת אגס ולא ארוך כמו נקניק, קל במשקל (בלי הרבה גרעינים שהופכים אותו למריר), וכמה שיותר כהה ומבריק.
זה לא שהמבחר גדול במיותר בSAFEWAY או בסופרים אחרים – אבל תעשו את המקסימום עם מה שיש.
חצילים מפוחדים אצלי במטבח
לקלף עם קולפן , כן כזה של גזר ,מלפפון ותפוח אדמה – זה עובד גם עם חצילים (למיטב ידיעתי זה גם לא כואב להם).
עבודת הקילוף בעיצומה
השלב הבא שכרוך בקצת מוטוריקה עדינה , אני בד"כ קורא למומחית לפרוס את החצילים לפרוסות דקות ואחידות של קצת פחות מסנטימטר אחד. אני כ"כ עקום בדברים האלו שאני חייב תמיד עזרה …. אתם בטוח תסתדרו.
ככה עושים את זה... לי זה יוצא עקום....
עכשיו לסוד שמוציא את המרירות מהחצילים – אנחנו נשרה את החצילים הפרוסים במלח, כדי שימשוך אליו את כל הנוזלים המרירים של החציל. מומלץ להשרות לשעה לפחות אך גם לא להגזים שלא יצא מלוח!!
את פרוסות החציל הראשונות ששמים במסננת ממליחים משני הצדדים. על אלו מניחים כל פעם פרוסות נוספות וממליחים מלמעלה בלבד – החלק התחתון מומלח באדיבותה של הפרוסה שמתחת. אם תשאירו את המסננת בתוך קערה תראו שתוך שעה היא מתמלאת במים עכורים שאנחנו מעדיפים אותם מחוץ לחציל שלנו. לולא הקערה, במטבח שלכם יתחילו לזרום נהרות מי חציל.
חצילים נחים במסננת ... יש להם לפחות שעה לנוח...
יש לכם עכשיו שעה שתוכלו לנצל להמון דברים שאתם זקוקים להם כדי שמנת הסביח שלכם תהיה מושלמת!
תחתכו סלט דק דק ממלפפון, עגבניה, בצל ירוק, מלח, פלפל שחור, לימון ושמן זית (אפשר גם להוסיף פטרוזיליה, כוסברה הקיצר מה שבא לכם… )
סלט ערבי חתוך דק דק דק דק דק דק דק דק דק .....טוב לא כזה דק ... אבל דק...
שימו ביצים על האש – ביצה לכל מנה סביח…. אם חשקה נפשכם בביצה חומה בפיתה שלכם אז הייתם צריכים להזכר הרבה קודם. הסוד- ככל שהביצה מתבשלת יותר זמן היא תצא לכם יותר חומה!!
ביצים קשות ... אם יש לכם סבלנות אז חומות ...
סביח בלי טחינה זה לא סביח – ואנחנו אוהבים את הטחינה שלנו טרייה אז אנחנו מכינים אותה לבד. טוב ששאלתם – אני תיכף מסביר איך, רק לפני הנה פרטים על איפה לקנות את הטחינה הגולמית.
אפשר להשיג בהרבה מקומות, את הטחינה שלנו אנחנו קונים בסן פרנסיסקו אצל החבר הפלסטינאי שלנו (כן יש דברים כאלו) מ – Semiramis Imports
ב 2990 Mission St ליד אולד ג'רוזלם שזה מקום נהדר לאכול חומוס – אבל זה כבר סיפור לפוסט אחר.
החנות המזרח תיכונית של סן פרנסיסקו....
מכלי טחינה במגוון גדלים
בדרום המפרץ תמצאו את זה בהרבה מקומות ביניהם World Market בפאלו אלטו (מהפוסט על הבורקס) או ב M&M Market ב 10021 Blaney Ave Cupertino .
World Market בפאלו אלטו
הטחינה הגולמית (כוס) זקוקה למים (שלושת רבעי כוס), חצי כפית מלח, חצי לימון סחוט, שן שום כתושה ופטרוזליה קצוצה דק ולערבוב מאסיבי – זה יספיק לכם לכמות מכובדת של טחינה נוזלית עסיסית שנוזלת מהפיתה דרך החור שבלמטה…. תטעמו בכל שלב את הטחינה שלכם ותוסיפו מה שנראה לכם חסר – טחינה זה דבר אישי, יש שאוהבים אותה סמיכה (פחות מים) או חמוצה (יותר לימון) וכו וכו…
הכנת טחינה בהילוך איטי חלק א'
הכנת טחינה בהילוך איטי חלק ב'
פטרוזליה ובצל חתוכים דק למתקדמים, אפשר לערבב אותם וכך תוכלו לבצל ולפטרז כמו עובד מגבעתיים …
בצל ופטרוזליה ( אפשר גם לערבב אותם ביחד למיני-סלט)
חלפה עברה לה שעה קלה – איך הזמן טס כשנהנים, והנה החצילים כבר הזיעו את כל המיץ המריר החוצה ….
תראו איזה בריכה של מיץ חצילים נוצרה לנו בקערה – לא הצלחתי למצוא לזה שימוש ….דוקא ניסיתי.
זיעת חצילים
מה שנותר לנו לעשות לפני הטיגון זה לשטוף את החצילים מהמלח שנותר עליהם (הם לא צריכים עוד- הם כבר יהיו מלוחים מספיק) לסחוט אותם (לא בסיבוב, רק להצמיד אחד לשני וללחוץ – השמן לא אוהב מים…) ולהניח בחבילה המוכנה לטיגון.
חציל נשטף
חציל נסחט
הכינו קערה עם נייר סופג לידכם כדי שכשתוציאו את החצילים לא תלכלכו את המטבח בשמן או תלחצו, תאבדו עשתונות ותשרפו את החצילים …
מלאו את המחבת המיועד לטיגון בשמן קנולה בגובה מספיק שיכסה את החציל (כ- 2 ס"מ), תפרדו לשלום מהכיריים הנקיים שלכם – יקח עוד הרבה מאד זמן עד שתראו אותם שוב כמו שהיו לפני הטיגון…. חממו את השמן היטב….. וקפצו לשמן – הכוונה לחצילים, אתם עדיף תשארו ליד במרחק בטוח.
הכנתי לכם סרט קצר שתראו איך הם משחימים להם במחבת – שווה אלף תמונות.
אחרי שסיימתם לטגן את כל החצילים והכיריים שלכם נראים כמו אחרי נס פח השמן לא נותר לכם אלא להעביר את החצילים לקערה נוספת עם נייר סופג חדש כדי לספוג את השמן שוב (כי יש גבול כמה שמן אפשר לאכול ….) ולהתפנות להכנת הפיתה.
יש לציין שלהשיג פיתות טובות זה לא כ"כ פשוט והמרכולים באיזורינו מלאים בפיתות שלא ראויות להקרא כך ולכן יש לבדוק היטב, לפני שקונים פיתה, שאתם מקבלים את הדבר הנכון – כן כן … הקוראים מישראל יושבים ומגחכים עכשיו … זה המחיר שאנחנו משלמים פה … מחיר כבד מנשוא.
שימו לב את הפיתות הטובות מצאתי באותם מקומות שהזכרתי למעלה (בקטע על הטחינה הגולמית) וגם שם יש את הפיתות המוזרות (הדקות מידי והשמנות מידי) שיש להזהר מהן … הם לא יעמדו במבחן הטעם ….
למיטב ידיעתי בחלק מהמקומות המצויינים לעיל ואולי אף באחרים, ניתן להשיג את הפיתות טריות ישר מהמאפייה. אלא שאני, אפילו ששאלתי לא פעם, תמיד שוכח את זמני האספקה. אולי אתם תהיו יותר מסודרים ואולי תשתפו את כולם!!
מדף הפיתות אצל סמי...
פיתה טובה
עמבה וסחוג – גם אותם תמצאו באותם מרכולים שהזכרתי, אני חושב שעמבה לא תמצאו ב WORLD MARKET אבל בשאר המקומות יש בודאות.
הכנת הפיתה…. די נו באמת אני לא צריך ללמד אף אחד פה איך ממלאים פיתה, ואם אתם צריכים הסבר אולי כדאי שתקנו לכם כרטיס לישראל לאיזה ביקור חטוף כי כנראה אתם ממש אבל ממש יותר מידי זמן פה.
תעמיסו חצילים, ביצה, סלט, תרטיבו בטחינה …. קצת חריף ועמבה (לא חובה) ויש לכם את המנה הטובה ביקום אצלכם בבית!
ככה זה נראה ... יצא סבבה אה?
בא לכם לתת ביס למסך עכשיו?
בתיאבון…
מתכון לכאלו שלא מעוניינים בשטויות שאני כותב למעלה
להכנת סביח ל – 8 אנשים בערך :
5 חצילים בינוניים
שמן קנולה לטיגון
8 ביצים חומות\קשות
פיתות
סלט ערבי קצוץ דק דק (מלפפון, עגבניה, בצל ירוק חתוכים עם לימון, שמן זית, פלפל ומלח)
פטרוזליה ובצל חתוכים דק דק (אפשר לערבב אותם ביחד)
עמבה\סחוג\חריף
טחינה
חומרים לטחינה:
כוס טחינה גולמית
שלושת רבעי כוס מים
שן שום כתושה
חצי לימון סחוט
חצי כפית מלח
חצי כוס פטרוזליה קצוצה
להכנת החצילים:
קלפו את החצילים וחתכו אותם לאורך לפרוסות בעובי של קצת פחות מסנטימטר.
להמליח את פרוסות החציל, להניח במסננת ולהשרות לשעה לפחות (את פרוסות החציל הראשונות ששמים במסננת ממליחים משני הצדדים. על אלו מניחים כל פעם פרוסות נוספות וממליחים מלמעלה- החלק התחתון מומלח מהפרוסה שמתחת).
אחרי שעה שטפו את החצילים וסחטו היטב.
מלאו מחבת בשמן קנולה לטיגון ( כ 2 סנטימטר גובה – שיכסה את החצילים בעקרון) וחממו לחום גבוה.
טגנו את החצילים עד שישחימו משני הצדדים והוציאו לכלי עם נייר סופג.
להכנת הטחינה:
ערבבו את הטחינה הגולמית עם המים והוסיפו שום כתוש, מלח ומיץ לימון. ערבבו היטב. הוסיפו את הפטרוזליה וערבבו. טעמו את הטחינה ותקנו בהתאם לטעם הרצוי.
רחוק מהעין 
#1 מאת Tamar ב-ינואר 30, 2011 - 5:18 am
איך בא לי סביח עכשיו. חבל שנסגר the golden ball בסן-חוזה. היה לו סביח טעים.
#2 מאת Esther Andrews ב-ינואר 30, 2011 - 7:26 am
Hello,
I love your blog, but am offended that I have sent you a message and offered my help with
video, and you haven't even found it worth a reply.
I would understand if you rather leave it at it's current format, but why wouldn't you even send a reply to me?
Thanks a lot,
Esther Andrews
Newman Media Productions
#3 מאת ronkashani ב-ינואר 30, 2011 - 7:47 am
אסתר שלום,
תודה רבה על הפרגון ועל ההצעה.
משום מה כנראה פספסתי את המייל שלך – קבלתי המון תגובות וכנראה שפספסתי את המייל שלך. לא היתה לי כוונה לפגוע ואם כך הדבר אני מצטער מאד.
כרגע בעיקר משיקולי זמן ומאמץ אני מעדיף לשמור על גישתו החובבנית למדי של הבלוג שלי , אבל אולי יום אחד שארגיש שנחוץ שינוי אני אשמח להעזר בשירותייך – שוב תודה על ההצעה.
רון
#4 מאת נעם ב-ינואר 30, 2011 - 7:30 am
רון, שוב פוסט ברמה גבוהה ביותר.
כמה הערות שוליים וכמה הערות קולינקריות-ענייניות;
– הסרט על החצילים מרתק! צפינו יחד כל המשפחה ב HD והוא מעורר השראה (אגב השימוש בדולי אכן מורגש)
– אני מאחל לי חמה כמו שלך, בינתיים אני רק סובל מליקוי חמה
ולהערות הקולינריות –
1. טחינה – מומלץ לתת לטחינה לנוח לילה במקרר היות וזה מעצים את הטעמים (בגלל הקור החלקיקים מצטופפים מה שמשאיר פחות מקום לטפל ויותר טעם, המצאתי את זה עכשיו אבל זה נשמע לי הסבר הגיוני)
2. פיתות – כדי להחזיר לפיתה משהו מתחושת הטריות שאפפה אותה לפני כשבועיים שעזבה את המאפיה, כדאי להרטיב אותה תחת הברז, לעטוף במגבת ולהכניס למיקרו
3. ניתן לטגן גם בשמן זית, יותר בריא, יותר יקר ולא משפיע על הטעם.
#5 מאת ronkashani ב-ינואר 30, 2011 - 7:43 am
נעם היקר ( אתה באמת נשמע כמו אדם יקר)
תודה על ההיערות הרטבת פיתות זה משהו שאני באמת צריך לנסות פעם…
לגבי השמן זית – טעות חמורה בידך , טיגון בשמן זית הוא ממש אבל ממש לא בריא ( בנוסף להיותו יקר) , שמן זית נועד לבישול בטמפרטורות נמוכות או לסלטים בלבד , רק כך הוא שומר על תכונותיו הבריאות.
אם ברצונך לטגן עליך להשתמש בשמן קנולה או בשמן חמניות – אם חשובה לך בריאותך ובריאות ילדייך החביבים.
שוב תודה ,
רון
ד״א – נעם בלי ו׳ , איזה שם מוזר.
#6 מאת נעם ב-ינואר 30, 2011 - 1:54 pm
מוזר זה רק מתוך חוסר ידיעה
להלן ההסבר – נֹעם זה שם עצם, בדיוק כמו זֹהר…
בניגוד לנועם שזהו תואר השם.
#7 מאת יובל ב-ינואר 30, 2011 - 8:19 am
וואלה, מה אני אגיד לך, אמנם אני גר בישראל, אבל האמת שעכשיו אני בלונדון, ועשית לי חשק לעובד…. שאני שוקל לעלות על מטוס, לפוק שתי מנות ומיד לחזור ללונדון. פשוט פגז.
שלושה טיפים, אם יורשה לי – שניים נוספים לבחירת החציל – צדק אבא של אישתך שתחייה, לא רק בזה שהוא בחר את חמותך המהממת (לא מכיר אותה, אבל מה אכפת לי לנסות להשיג לך עוד איזה שתי נקודות זכות), אלא גם בטיפים לחצילים – אני גם מחפש חצילים "נקבות", שנקראות כך בגלל שבחלק התחתון שלהן (איפה שבתמונות שלך יש עיגול בצבע חומחום בהיר) יש שקע ולא בליטה. לא ידוע למה, אבל זו השיטה, ועם שיטה לא מתווכחים. ולגבי ה-"קל משקל" – פשוט זורקים את החציל באוויר בעדינות, ותופסים אותו עם יד אחת, וככה מיד רואים אם הוא קל יחסית למה שהיית מצפה ממנו או לא.
וטיפ שלישי – אפ תחתוך מהחציל אחרי הקילוף פרוסה דקיקה, ותסובב את החציל 90 מעלות כך שהוא ינוח על החתך שיצרת, הוא לא יזוז לך יותר מדי בחיתוכים הבאים. עובד גם עם גזר ד"א.
יאללה, בפעם הבאה שאתה בארץ סביח עלי.
יובל
#8 מאת ronkashani ב-ינואר 30, 2011 - 9:21 am
ואללה אכן מהלך חכם … נקודות אצל חמות ולא משנה של מי היא אף פעם לא יכול להיות רע…
תודה על הטיפים – אכן נקודות מעניניות …
סביח , זה מה שאתה מציע לי בביקור הבא שלי בארץ… ? אתה מסוגל ליותר … יש לך גם זמן לחשוב יקח עוד זמן עד הביקור הבא…
#9 מאת קובי ב-ינואר 30, 2011 - 1:28 pm
מה עם חומוס???
#10 מאת ronkashani ב-ינואר 31, 2011 - 7:08 am
רק רציתי לבדוק מי אשכרה קורא את כל הכתבה – מממ… יש אחד מסתבר…;)
אכן חומוס הוא מרכיב חשוב שעליו יכתב פוסט נפרד יום אחד…
#11 מאת בורגי ב-ינואר 30, 2011 - 5:01 pm
נראה מצוין!
בתור רמת גני שגר קרוב לרחוב נגבה, אני יכול לספר שהגירסה המקובלת להולדת הסביח היא השניה: שהוא "הומצא" ע"י סביח. האגדה מספרת שיום אחד הוא הכין מנה שהיתה מקובלת בעיראק והתחיל למכור אותה. הקונים היו מבקשים "תן לי מנה, סביח" וכך השתרש השם.
חמי וחמותי (שזה כמו חמותך, רק שלי) טוענים שבעירק היו שמים גם תפוח אדמה. מצד אחד אני לא מתווכח איתם, ומצד שני אף תפוח אדמה לא ייכנס לי לפיתה (אלא אם הוא ארוך, דק, מטוגן ועונה כשקוראים לו צ'יפס).
#12 מאת ronkashani ב-ינואר 31, 2011 - 7:09 am
בורגי… צ׳יפס זה לא בריא…. שמעתי גם על אנשים שעושים סביח בתנור… אבל אני לא מוכן לנסות…
#13 מאת Adi ב-ינואר 31, 2011 - 12:16 pm
נראה נהדר וכל כך טעים!!!! מיד הבהרתי לכולם שהשבוע יש סאביח!!! אגב שאלה: כשעושים את החצילים בתנור במקום לטגן, זה עדיין יוצא טעים?
בקשר לבורקס….רק רציתי להוסיף שעם זיתים שחורים זה ממש מעדן.
אחלה בלוג!
#14 מאת ronkashani ב-ינואר 31, 2011 - 12:44 pm
תודה רבה…. ניסיתי פעם אחת להכין את החצילים בתנור וזה יצא טעים , אבל לא סביח 🙂
אפשר לנסות חציל אחד בתנור בשביל ההשוואה … אבל סביח אמיתי זה חציל מטוגן…. אין מה לעשות!
בהצלחה
רון
#15 מאת hilla ב-פברואר 1, 2011 - 9:22 am
פוסט מעולה!! אני ממש אוהבת את התמונות ואת העריכה ולא פחות את הטקסט:) מתי אוכלים סביח?
#16 מאת Miri ב-פברואר 16, 2011 - 8:56 am
Please write with BOLD letters so I can see what you are writing…I love it, Miri
#17 מאת ohad ב-אפריל 1, 2011 - 2:04 am
רציתי להכין את הסביח הנ"ל לאשתי שתחיה, שאמורה לנחות היום אחרי שבוע בהאיטי. היא ביקשה שאכין "כל דבר, רק שלא יהיה בו אורז או שעועית", כי זה כל מה שהיא אכלה השבוע. חשבתי לעצמי שאוכל להדהים אותה ביכולות הבישול המשתפרות שלי באמצעות סביח. אך אבוי – כשהסתובבתי ברחובות של דרום מפרץ סאן פרנסיסקו, גיליתי שאין חצילים. חיפשתי במספר סופרמרקטים (safeway, trader joes, costco, mi pueblo), ואין. מסתבר שרובם קפאו למוות בקרה שהייתה בדרום ארה"ב בחורף. אפילו מבשל מתחיל כמוני יכול להבין שאי אפשר להכין סביח בלי חצילים.
למזלי, הספקתי להגיע ל – milk pail רגע לפני שנסגר, ושם היו שארית הפליטה של חצילי ארה"ב.
לא יכולתי לבחור לפי הקריטריונים שציינת לחציל מנצח, ונאלצתי לקחת מה שהיה.
כמעט הצטערתי אחרי שראיתי איזה אסון שמן אקולוגי בסגנון בי. פי. מתפרץ לי באזור הכיריים כשהכנסתי את החצילים לשמן הרותח, אבל בסוף הכל לטובה. טעמתי אחד מהם, ובאמת היה שווה את המאמץ.
תודה רבה, ואנא המשך לכתוב.
#18 מאת ronkashani ב-אפריל 5, 2011 - 9:15 am
בהחלט אחת התגובות החביבות שקיבלתי… 🙂 תודה על הפרגון … בקרוב מאד יפורסמו עוד ממעללי במטבח…
#19 מאת miflezet ב-מאי 13, 2011 - 7:51 am
בלוג מעולה
אנחנו כבר מתארגנים על סביח לסופ"ש הקרוב!!!!!!!!!!!!!
#20 מאת מאיה ב-אוקטובר 28, 2013 - 11:30 pm
נשמע כמו מתכון נהדר, אבל לאלה מאיתנו שפחות חזקים במטבח, האם ידוע למישהו אם יש באזור מקום שאפשר פשוט לקבל סביח מוכן כמו בארץ?
#21 מאת אלה ב-פברואר 28, 2014 - 8:20 am
אני קוראת את הכתוב… ופתאום בתגובות קולטת שאני מכירה את התכשיט הכותב… סחטיין על הבלוג רון. אהבתי!