אחד קרם בוואריה …לגברת…

אההה… לא חשבתם שאחזור … אז זהו שלא כל כך מהר נפטרים ממני. נכון עבר המון המון זמן … מלאנתאלפים זמן … אבל תמיד ידעתי שהיום הזה יגיע!

חזרתי לכתוב ולפני שאגש לפעילות שממנה אני מתפרנס (סתם אני לא מתפרנס מזה , אוי ואבוי לי אם כך היה) אנצל את היריעה כדי להודות לאלפי הגולשים  שדרשו שאחזור ( שלושה ליתר דיוק – אחת מהן זאת חמותי)  – וכמובן תודה מיוחדת לדנה (אשפית הקינוחים) שנתנה את הדחיפה האחרונה וגם את המתכון הנ"ל.

יש פרט חשוב שכדאי בכל זאת תדעו  – עברנו עיר , מקום מושבנו כרגע הוא העיר סנטה קלרה ( בניגוד לסן פרנסיסקו שעזבנו בעצב) וגם המטבח כפועל יוצא חדש … קצת יותר קטן אבל חמים ונעים … אז בטח תשימו לב בתמונות שזה קצת שונה – התמונות קצת צהובות לא בגלל כמות הביצים אלא בגלל התאורה …

חשבתי לפתוח בהסבר מפורט על אופי ההעדרות וסיבותיה אבל בסקר מינה צמח שעשיתי נודע לי שזה לא מעניין אף אחד אז אגש לעסק – קרם בואריה!

חשבתם על זה פעם שקרם בוואריה שהוא קינוח מסורתי בכל סטקייה ומסעדה מזרחית הוא בעצם קינוח אירופאי ,גרמני (מכאן גם שמו), אנגלוסאקסי, אשכנזי להחריד.

בעודי משכתב בפעם האלף את היתרונות והחסרונות של לחיות בארה"ב ( ולא באל איי ששם זה לא חוכמה) נזכרתי בחיסרון אחד משמעותי , אין פה קרם בוואריה !! נורא!!!

את הקרם בוואריה המציאו הגרמנים ( ואללה , גאון) מזמן מזמן אבל במסעדות ישראליות אמצו אותו כקינוח יוקרתי בשנות השמונים – תור הזהב של הקרם בוואריה , כל מסעדה שמכבדת את עצמה הגישה את המנה הנ"ל ובגלל שרוב המסעדות בישראל גם ככה היו שיפודיות הקרם בוואריה נשאר כמזוהה בלעדי של הז'אנר.

בשנות ה 90 המאוחרות הגיע האח הגדול והפלצן שהדיח את הקרם בוואריה מפסגת הקינוחים הישראלית – הקרם ברולה הצרפתי …

את הקרם ברולה התחילו להגיש במסעדות יוקרתיות והוא תוך פחות מעשור הפך לנחלת הכלל וגרסאות נוראיות שלו מוגשות בכל מסעדה שחושבת שהיא מי יודע מה.

ררררררררר………. חזרה אחורה לקרם בוואריה … היום נלמד איך להכין את קרם הבוואריה האמיתי , לא זה שעושים פרווה (רחמנא לצלן) או מאבקה (אללה יוסטור)

גילוי נאות: המתכון מכיל ביצים לא לגמרי מבושלות … אמא המליצה לרדת מהרעיון מחשש לסלמונלות  או אם לצטט מלה במלה "להשגיח עם הביצים  בתקווה שיהיו טריות וללא סלמונלות, אני ירדתי מהמרשם הזה" . אז נשים בהריון , היסטרים וסתם אנשים שאין להם מזל ותמיד חוטפים קלקול קיבה במסעדות כשכולם אומרים שהיה סבבה , אל תתקדמו עם המתכון.

הכנת קרם הבואריה היא מצד אחד לא מסובכת אך עם זאת מעט מורכבת ( תעצרו עכשיו לחשוב איזה משפט טיפשי יצא לי)  אז שימו לב לפרטים ותנסו לעקוב שלב אחר שלב – אם מאיזושהיא סיבה זה לא ממש ברור תגיבו בתקיפות ואני אשפר …

לצורך ההכנה הצטיידתי מבעוד מועד במקלות וניל ריחניים , רציתי בשבילכם את הטוב ביותר – וראו זה פלא אפשר להשיג אותם בקוסטקו במחיר שווה לכל נפש ( 12 דולר ל 10 מקלות) אם אין באמתחתם את היכולת לרכוש כמה אז אתם תמיד יכולים להתפשר על תמצית וניל וניתן להשיג בכל הסופרים הגדולים – ככה זה נראה :

שימו לב … וניל איכותי גמיש ולא יבש … בגלל זה הם שמים אותו בקופסא אטומה

בנוסף לוניל נצטייד גם בג'לטין שהאמריקאים מאד אוהבים ולראיה המדף ההזוי בסופר שמכיל ערימות של סוגים במגוון טעמים נוראיים … אנחנו צריכים את הפשוט בלי הטעם – אנחנו רק רוצים מרקם , את הטעם נשיג ממקום אחר … תודה רבה!

אתם לא רוצים לדעת ממה עושים את זה….

אה וצריך הרבה ביצים  אבל הרבה … רק את הצהוב – דנה התעקשה שהכמות 180 גרם במרשם נכונה וטוב שהקשבתי לה כי זה מה שעושה את ההבדל ( 180 גרם צהוב של ביצה זה משהו כמו 9-10 ביצים)

כמות הביצים הנדרשת … בערך…

אז נתחיל , להפשיל שרוולים

קודם  נרכך את הג'לטין (18 גרם) במים (90 גרם).

זה גבול היכולת המתמטית שלי … תנו כבוד… אל תשכחו לערבב את זה טוב טוב

כעת נשים סיר על האש ונביא לרתיחה ( לאט לאט , אש בינונית) את החלב ( 375 גרם) השמנת (375 גרם)  והוניל – שני מקלות .

לערבב לערבב … אמרתי כבר כל הזמן לערבב?

בנתיים בקערה נפרדת לטרוף (רק לטרוף..ררררר)  את החלמונים ( כן, כן אמרתי כבר 180 גרם, עשרה ביצים, זה הרבה צהוב) עם הסוכר ( 150 גרם) ולהמתין בסבלנות…. נחכה שהחלב והשמנת ירתחו.

מכבי שלנו מכבי תל אביב!!!

הורידו מהאש ואת מקלות הוניל שימו בצד וכמו שאומרים – אנחנו עוד נשוב אליהם!

עכשיו לחלק המפחיד של הערב – שבו אנחנו צריכים לערבב את הנוזל החם רותח שהכנו עם הביצים הטרופות – אאאההההה…. רגע חכו לפני שאתם מייצרים לכם חביתה ( כי אתם אינטילגנטים ויודעים שחום וביצה זה שילוב קטלני – בעיקר לביצה).

אז איך עושים את זה – אנחנו משווים טמפרטורות לאט לאט ו ב-ז – ה -י -ר-ו-ת , נקח איזו כוס או כלי קטן ונזליף כל פעם קצת לתוך הביצים תוך עירבוב מתמיד ותפילה ( כל תפילה עובדת – אני עבדתי עם מעוז צור כי פשוט חנוכה עכשיו וזה תקוע לי במוח).

נקודה קריטית בהכנה – בקרוב נדע עם אנחנו ממשיכים עם קרם בואריה או חביתה מתוקה לאללה

תמשיכו לאט לאט … כעבור 2-3 כוסות אתם יכולים להגביר קצב ללא חשש – הטמפרטורה עולה וסכנת החביתה פוחתת פלאים

אחרי הערבוב החזירו את הנוזל לסיר ושימו על האש לחימום נוסף עד לטמפרטורה של 85 מעלות צלזיוס ( 185 פרנהייט) תוך כדי עירבוב , עדיף עם כף מעץ כדי שתוכלו לעשות את מבחן הכף – כשהנוזל הסמיך מספיק כדי לכסות את הכף וכשאתם מעבירים אצבע באמצע נשאר שביל חביב אתם יודעים שזה הרגע להוריד.

שביל באמצע שביל בצד!

הסירו מהאש וסננו (לא רוצים גושים בבואריה שלנו) לקערה שששוחה בקערה יותר גדולה ששוחה במי קרח … כדי להפסיק את הבישול מיידית!

סינון הסחחחה (המילה הכי מתאימה שמצאתי) לקערה של מי קרח!

כל עוד הקרם עדיין חם קחו מעט כדי להמיס את הג'לטין שנראה כרגע כמו גוש גרגירי כזה מוזר (לא לדאוג) בכוס ואחר כך תוסיפו לכל התערובת ותנו לכל העסק לנוח ולהתקרר עד ל טמפרטורת החדר ( 25 מעלות צלזיוס , 77 פרנהייט)

הוספת ג'לטין

בנתיים כשזה מתקרר צריך להכין קצפת, הרבה קצפת , 600 גרם קצפת , נשפוך שמנת ( 600 גרם כאילו דא……) לקערת המיקסר ונקציף אותה.

מכינים ערימה של קצפת!!!!

מה שעוד עושים וזה חשוב מאד … עם סכין חד עושים חריץ לאורך המקל וניל שבישלנו קודם ועם הלהב מגרדים את אלפי הגרגירים הקטנים ומחזירים אותם לקערה עם כל התערובת ( הביצים חלב שמנת וכו…)

אם מישהו מתלונן אחר כך שאיפרו לו למנה אז זה בגלל זה…

הקרם יראה ככה:

כשהקרם שלנו יורד ל טמפרטורה הנכונה (זוכרים ? 25 מעלות , 77 באמריקה) , נקפל פנימה את הקצפת עם מטרפה בתנועות עדינות.

עכשיו לצקת לתבנית הרצויה ולמקרר … תנו לה את הזמן שלה …8 שעות לפחות במקרר עדיף יותר…

ואז להוציא לחתוך לקשט עם שוקולד ואגוזים קצוצים וכולי…אתם כבר יודעים כמו בשיפודיה!

אחד קרם בואריה… כמו שצריך!!!

המתכון לכאלו שלא מעוניינים בשטויות שאני כותב למעלה:

מצרכים –

18 גר' ג'לטין

90 גר' מים

375 גר' חלב רגיל

375 גר' שמנת

150 גר' סוכר

180 גר' חלמונים (הצהוב כן….)

2 מקלות וניל

600 גר' קצפת ( שעושים מ600 גר' שמנת … לא מסובך מקציפים במיקסר)

אופן ההכנה:

1. לרכך את הג'לטין במים

2. בסיר להביא לרתיחה חלב, שמנת  ומקלות הוניל . בקערה נפרדת לטרוף חלמונים וסוכר (בתום ההרתחה לשים את המקלות וניל בצד לאחר כך)

3. לצקת את השמנת הרותחת לקערת החלמונים והסוכר לאט לאט בהדרגה תוך כדי ערבוב. לטרוף היטב ולהחזיר לסיר , על אש נמוכה בינונית . לערבב עם כף עד הסמכה ב – 85 מעלות (מבחן הכף)

להסיר מהאש ומיד לסנן לקערה קרה ( שיושבת במי קרח).

4. להמיס את הג'לטים במעט מהקרם כשהוא חם , להוסיף לכל המסה ולערבב היטב.

5. לחצות את מקלות הוניל לגרד את גרגירי הוניל ולהחזיר לקרם תוך ערבוב.

6. כשהקרם יורד ל 25 מעלות ( 77 פרנהייט) לקפל קצפת פנימה עם מטרפה בתנועות עדינות

7. לצקת לכלי ולקרר הרבה זמן ( לפחות 8 שעות)

8. לקשט באגוזים ושוקולד ולהגיש!