חורף חמין וטעים

 

קיבלתי מאות פניות בשבועיים האחרונים מאנשים שמשוועים למתכון חמין טוב ( למען האמת בדיוק חמש פניות וזה כולל את אישתי).

כנראה שמזג האויר החורפי שאופף אותנו בשבועות האחרונים עושה את שלו – לא כ"כ מתחשק לצאת מהבית והרפתקאה שבה נכין ארוחה של 12 שעות בתנור זה משהו שאנחנו בהחלט יכולים להרשות לעצמנו.

תמונה של חורף ( לא פה , אבל ללא ספק חורף)

אני אוהב חמין , מי לא אוהב חמין – ריח התבשיל הנהדר הזה ממלא את הבית בבוקר וכל מה שבא לך מיד כשאתה מרים את ראשך מהכרית זה לדחוף איזו ביצה חומה עם בשר כתף רך ותפוח אדמה חביב ועל כל זה שעועית וחומוס עשויים היטב… ואתה אפילו לא זוכר שאתה אמור לשתות איזה קפה או תה בבוקר (עדיף עם עוגיה או קרקר זהב)… כמו רוב האנשים השפויים על גבי כדור הארץ.

אם חשקה נפשכם בקצת רקע על המנה המדוברת אז תדעו לכם שחמין (או צו'לנט\טשולנט ביידיש) הוא מאכל אשכנזי מובהק, אף כי ישנן גרסאות מזרחיות שלו כמו טבית, סכינה ודפינה שעליהם לא נרחיב הפעם, אבל כבודם במקומם מונח.

המילה טשולנט מתורגמת מצרפתית עתיקה chaulnt-lent ומשמעותה היא מתחמם לאט – ואני אשכרה בדקתי את זה וזה נכון … זה לא אומר דרך אגב שיש איזשהו סיכוי שתראו את המנה הזאת באיזושהי מסעדה צרפתית ( אולי במסעדה צרפתית עתיקה … אבל גם זה בספק).

תמונה של צרפתי עתיק שאני מתערב לא ידע מה זה צ'ולנט

החמין עתיק יותר מהתנ"ך ואפילו חז"לינו היו אוכלים ממנו בשבתות ומועדים וזאת משום שאת מלאכת הבישול מתחילים לפני כניסת השבת והבישול מתבצע מעצמו במשך הלילה למחרת הם היו מקבלים ארוחה חמה בלי לעבור על חוקי השבת המחמירים – אני קורה לזה קומבינה, אולי אחת הקומבינות העתיקות שיש.

כדי להכין סיר של חמין איכותי תאלצו לחפש בשר בקר שאינו יקר במיוחד ונפוץ מאד בסופרים בארה"ב ( ובטח גם מדינות אחרות) מדובר בבשר בקר כתף שהוא מצוין לתבשילים כי הוא לא יתפרק לכם לחתיכות קטנות ובסופו של הבישול (אחרי 12 שעות) הוא יהיה רך ועסיסי – חפשו את ה – Stew Beef (כ 13 דולר לקילו), הוא כבר מגיע חתוך לחתיכות ברוב המקומות כך שגם חסכתם לכם כמה דקות בהכנת הבשר מאוחר יותר.

אם תצליחו להשיג לכם כמה עצמות בקר תאכלו להעמיק את הטעמים של החמין שלכם ולשם כך תאלצו ללכת לקצב או חנות בשר ולבקש שיביאו לכם כמה עצמות במיוחד (הב – הב) . אני (באדיבותה של קרן , תודה קרן) אימצתי קצביה נהדרת בסן פרנסיסקו שהקצב היקר מיד הבין את גחמתי והלך למצוא לי שתיים שלוש עצמות כשביקשתי (בטח הוא חושב שאני מגדל כלבי שמירה או טיגריס או משהו בסגנון…) את הקצביה החביבה תמצאו ברחוב  Traval ב Sunset וקוראים לו Guerra's Deli & Meats  – יש להם כל מיני הפתעות בחנות ומומלץ בחום למתקדמים מביניכם שרוצים בשר איכותי.

זה רק החלק של הפרות בקצביה...(יש גם חלק של חזירים ותרנגולות...)

 

משה הקצב אחראי לרוב הבלאגן...

 שאר מצרכים פשוט וקל למצוא בכל מקום , בכל זאת צ'ולנט הוא לא איזה יצירה מסובכת ומורכבת כמו שהיא נשמעת…

לעסק!

שלב ראשון יתבצע הרבה לפני ההכנה של התבשיל עצמו והוא מורכב מתהליך פשוט וקל אך חשוב מעין כמוהו של השרית החומוס והשעועית  ( 400 גרם מכל אחד)  במים קרירים לפחות 8 שעות תוך שאתם מחליפים מים מידי פעם – את המים למלא הרבה מעל הקיטניות כי הם מתנפחים ואנחנו לא רוצים שהם יצוצו להם מעל המים תוך כדי ההשריה.

אם לא תתנו מספיק זמן לקיטניות שלכם לנוח בקערת מים אתם תיצרו לכם מוקש בטן שיפיל למשכב אתכם ואורחכם וכל זה בחסות ענן גזים ענק שיווצר בתוכם… לא מחזה נעים….

להשרות את השעועית והחומוס לפחות שמונה שעות לפני...(ולהחליף מים)

 אחרי לילה שלם של השרית הקיטניות ניגש למלאכת הרכבת הצ'ולנט :

לחתוך קילו ( 2 פאונד) בשר לקוביות קטנות, 2-3 ס"מ (אם לא השגתם את זה כבר חתוך לקוביות) ולשטוף היטב.

בשר כתף על רקע עצמות פרה ... תמונה רומנטית משהו...

 אספו לכם כ –  10-12 תפוחי אדמה קטנים (לא פיצים אלה קטנים שאפשר עוד לקלף בקלות)  וקלפו אותף.

דוגמא לתפוח אדמה קטן ( 5 ס"מ) :

דוגמא לתפוח אדמה קטן ( 5 ס"מ)

 

מקולפים ושטופים ומוכנים למסע!

עכשיו נסדר את הנ"ל בסיר גדול ומרווח כשאנחנו שמים את הכל ביחד ולא משנה הסדר כי גם ככה נערבב עוד מעט … ונוסיף 2 כפיות מלח , כפית פלפל , כפית גדושה של כמון וכורכום  – במקור אצל הפולנים האמיתיים, לא כמוני – "מקולקל", מוסיפים רק מלח ופלפל ורחמנא לצלן מי שמוסיף את התבלינים המזרחיים האחרים, אני לא מסוגל לעמוד בפיתוי – לשיקולכם עד כמה אתם רוצים להשאר נאמנים למקור ( התפל קצת לדעתי).

מלח פלפל (המהדרין) וכמון כורכום לחלשי אופי...

לערבב כאילו אין מחר...

 נוסיף כ 8-9 ביצים למעלה מסודרות יפה – מהן יצמחו לנו ביצים חומות וטעימות להחריד

עכשיו נמלא במים את הסיר עד שיכסו את הביצים ( לא מים רותחים – אל תתבלבלו בגלל הקומקום)

לכסות את הביצים (תמיד טוב לכסות את הביצים) .... במים ...

עכשיו הניחו לסיר הגדול שלך לכמה דקות וגשו לתוספת המפתיעה שלנו שהיא – הלביבה שמעל, מדובר באילתור אמנם חוקי לחלוטין אבל אילתור. המהדרין לוקחים קישקע ממולא שזה מעיים של איזשהי חיה ממולאת בכל טוב – אבל גם לי יש את הגבולות שלי ואני אסתפק ביצירת לביבה גדולה ועיסתית שתהפוך לבצק עיסתי ותוסיף טעם וריח יחודיים לתבשיל.

במהלך הארוחה נערך דיון סוער אם אוכלים את הלביבה או לא – הדיעות חלוקות, חלק מצאו את הלביבה עריבה לחיך וחלק טענו שאין היא אטרקטיבית בכלל.

את הלביבה מכינים ממצרכים פשוטים שנמצאים בכל בית – קמח,ביצה,בצל וחצי מגורד, שמן ותבלינים.

 

גרדו בפומפיה בצל וחצי תוך כדי הזלת דמעה ( זאת ממש משימה מעציבה)

 

הוסיפו את הקמח, שמן ביצה , כפית מלח וכפית פלפל (מודה שגם פה הגדלתי ראש הוספתי כפית כמון) 

את העיסה שהתקבלה (היא אמורה להיות די יציבה) נשפוך על ביצים בצד אחד של הסיר – שלא יכסה הכל ..

יציקה

 כסו את הסיר חממו את הכיריים לחום גבוה ותנו לתבשיל לרתוח – אח"כ יש לכם שתי אפשרויות :

1. להנמיך את האש לחום נמוך ולחכות 12  שעות.

2. להעביר את הסיר לתנור בחום של 250 מעלות פרנהייט ( כ 120 מעלות צלזיוס) ולחכות 12 שעות.

בתנור עם מכסה על חום נמוך של 250 מעלות פרנהייט (120 צלזיוס)

 לא סיימתם רבותי!!!!

מספר דברים חשובים –

1. אל תשכחו שהשארתם אש דולקת בבית ותעשו לעצמכם טובה ותשארו בסביבה – אם נשרף לכם הבית אח"כ אני לא אחראי.

2. שימו לב אחרי מספר שעות ( בד"כ בבוקר כשאתם קמים) שהחמין לא יבש מידי ואם הוא נראה לכם יבש תוסיפו מים רתוחים (רבע/חצי כוס , כמה שנראה לכם) – ותנמיכו את החום מעט.

3. תחזרו על 2 עוד פעם אם צריך , אבל אם זה קורה לכם לעיתים קרובות אתם כנראה על חום גבוה מידי.

4. קחו מלוא הריאות אויר ותריחו את הריח הנהדר שמתפשט לכם בבית ואם אחרי כמה שעות אתם לא מריחים זה אומר שהתרגלתם לריח , קחו את הכלב לטיול בשכונה ותחזרו – זה יפתור את הבעיה , אם אין לכם כלב אתם בבעיה.

למחרת זה יראה כך:

וכשתגישו את החמין הוא יראה כך:

ולמי שאין לא כח לקרוא את השטויות שאני כותב למעלה :

חמין (צ'ולנט) – ל 8-10 אנשים.

מצרכים:

400 גרם שעועית (14 oz)

400 גרם חומוס (14 oz)

 קילו כתף בקר חתוכה לקוביות 2-3 ס"מ ( 2 פאונד בערך)

2-3 עצמות בקשר חתוכות

10-12 תפוחי אדמה קטנים קלופים (כ 5 ס"מ )

2 כפיות מלח

1 כפית פלפל

1 כפית כמון.

1 כפית כורכום.

8-9 ביצים

מים

 מצרכים ללביבה ששמים מעל:

בצל וחצי מגורד

כוס וחצי קמח

3/4 כוס שמן

ביצה

1 כפית מלח, פלפל (ואפשר גם כמון).

הכנה :

 השרו את השעועית והחומוס במים למשך 8 שעות ויותר (עדיף לילה שלם) החליפו את המים מידי פעם.

הכניסו לסיר גדול את הבשר , עצמות תפוחי אדמה והתבלינים  – ערבבו היטב.

 סדרו את הביצים מלמעלה .

מלאו מים עד לכיסוי הביצים.

הכנת הלביבה – ערבבו את המצרכים ללביבה היטב עד שנוצרת עיסה אחידה והוסיפו אותה לחמין לאחד שהוספתם את המים בצד אחד של הסיר כך שתכסה רק חלק מהתבשיל.

הרתיחו את החמין .

לאחר הרתיחה העבירו לתנור בחום של 250 מעלות פרנהייט (120 מעלות צלזיוס) ללילה ( כ 12-14  שעות) לקראת הסוף לבדוק שהחמין לא יבש מידי ולהוסיף מים רתוחים בהתאם (רבע/חצי כוס) .

בסוף הבישול להנמיך לחום הכי נמוך רק כדי לשמור על החום עד ההגשה.

בעבור נזיד עדשים – מג'דרה

את המתכון הזה, של סבתא שמחה העבירה לי אימי בדואר האלקטרוני מתישהו לפני כמה שנים והוא משמש אותנו נאמנה מאז. אני בטוח שסבתא שמחה זכרונה לברכה היתה גאה שהוא מופיע בבלוג שלי, אולי בעצם היא קוראת אותו בעצמה אם יש לה שם למעלה חיבור מהיר לאינטרנט ( סבא בטח עסוק בצפייה במשחק של מכבי…).

לאחר שקיבלתי מספר תלונות (ממספר עוברים ושבים) על כך שהבלוג לא זוכה לעידכונים החלטתי לשוב לשולחן עבודה ( אותו שולחן שאני גם עובד עליו למחייתי) ולשרבט מספר פוסטים, כשהמג'דרה ניצבה אחר כבוד בראש הרשימה משתי סיבות :

1. קל להכין אותה.

2. הבטחתי להביא מג'דרה לארוחת חג ההודיה (הודיה זה שם של דתיה מסורתית) – באופן מפתיע נראה שהיא מאד תתאים ליד תרנגול הודו …

זה מה שנקרא להרוג שתי ציפורים במכה אחת (תרתי משמע – חחחח… הצחקתי את עצמי , תנו לי שניה…).

היסטוריה על המג'דרה לא מצאתי הרבה רק שהנ"ל היא סורית\מצרית והאחרון הופך אותה למנה מבוקשת על חופיה שטופי השמש של סיני – לא נראה לי שיש מישהו שאי פעם רבץ באיזו חושה ולא טעם את טעם המג'דרה …ואת זה אני מציין כי נתקפתי לרגע בגעגועים עזים לים האדום.

אין להם מזגן ... קחו בחשבון ( אבל המחירים די זולים...)

את התערובת של העדשים והאורז מגישים עם בצל מטוגן ומתקתק והיא מהווה תוספת משודרגת למנת בשר עסיסית ( קבבים,צלעות כבש וכו').

איפה אפשר למצוא מג'דרה טובה בארה"ב? לא יודע – אולי לכם יש הצעות , אני עוד לא מצאתי , אולי המחסור במסעדות מיצריות או סוריות הוא הסיבה.

לעומת זאת עדשים (Lentils) אפשר למצוא בכל מקום , בסופרים , בחנויות שהזכרתי בעבר שמתמחות במוצרים ים תיכוניים או ב EBAY … כן ב EBAY … תתפלאו אבל אם אתם גרים באיזה עיר קטנה ואין לכם עדשים או שומשום או כל דבר אחר שחפצה נפשכם – נסו לחפש את זה שם … אולי תשלמו על זה קצת יותר, אבל תקבלו את מבוקשכם.

הכיתוב בערבית על השקית מוכיח שאכן זה הדבר האמיתי...

 את ההרפתקאה תתחילו בהשריית העדשים במים צוננים לחצי שעה  ואח"כ תשטפו אותם היטב במים קרים .

בזמן שאתם משרים את העדשים יש לכם זמן לטגן את הבצל – שהוא אחד המרכיבים החשובים במג'דרה מוצלחת ( יש אנשים שמעדיפים בלי – אני לא מבין איך).

מאד פשוט להכין את הבצל – קחו לכם 4-5 בצלים בינונים (אני חתכתי 6 בצלים כי אני מכור לבצל) , קלפו אותם , קצצו אותם בעודכם בוכים על מר גורלכם – שימו מחבת גדולה על הכיריים עם 3-4 כפות שמן לחמם והופ כל הבצל פנימה.

משוויץ עם המחבת החדש שלי.

 עכשיו צריך סבלנות – לערבב מידי פעם שלא ישרף למטה ולחכות שהבצל שלנו יקבל צבע חום כהה שמוכיח שהוא התקרמל  (איזו מילה יפה זאת "להתקרמל") ונהיה מתקתק כמו שאנחנו אוהבים אותו. תמיד אני מוקסם מחדש איך מהבצל האכזרי עם טעם חריף במקצת הופך למתקתק ולא מזיק אחרי כמה דקות במחבת.

פה אנחנו מחזירים לבצל על כל הדמעות שהוריד לנו קודם... לטגן היטב!!!

וזה מה שנשאר מכל הבצל שחתכתי...

 עכשיו נקח שתי כוסות אורז לבן ונשטוף אותם במים קרים – זה מרגיע אותו וגם מנקה אותו …

מקלחת קרה לאורז ...

 את העדשים שהשרינו מבעוד מועד ( בעוד מועד זה מושג שהמציאו במיוחד למתכונים ) אנחנו שוטפים ושופכים לסיר שהרתחנו גם מבעוד מועד ( עוד פעם הבעוד מועד הזה…)

2-3 דקות ... שיתרככו קצת אבל דיר בלק לא יותר מידי ...

 אחרי שתיים שלוש דקות (מקסימום ארבע) יש להוריד את הסיר מהאש ומיד לסנן את המים לתוך קערה גדולה – אנחנו נשתמש במים מאוחר יותר . שימו לב שאת העדשים רק מבשלים מעט לשם הריכוך אז על תגזימו פה כי תקבלו עיסת עדשים שיותר מזכירה את המחית שאתם מקבלים עם הבוריטו במסעדה המקסיקנית הקרובה למקום מגוריכם.

מסננים את המים של העדשים שמקבלים גוון עכור משהו (לא לזרוק)

 שימו את כל המצרכים שהכנתם בשורה למסדר נוכחות והוציאו סיר גדול מהארון שבעזרתו נבשל את המג'דרה !

מסדר מפקד

 שימו 2-3 כפות שמן בסיר וחממו אותו מעט – הוסיפו את האורז תוך כדי עירבוב ומיד אחרי את העדשים … כל הזמן לערבב אמרתי – למה הפסקתם?

עכשיו להוסיף את המים שבישלנו בהם את עדשים – סה"כ 5 כוסות (אם אין מספיק הוסיפו מים מהברז)  – המים אמורים לכסות במעט את האורז והעדשים.

להוסיף את המים של העדשים ...

כל הזמן לערבב וגם תוך כדי להוסיף כפית וחצי מלח, כפית שטוחה של פלפל וכפית שטוחה של כמון … בשביל הניחוחות המזרח תיכוניים.

לערבב היטב, לכסות את הסיר ולהשאיר על חום בינוני עד שרותח ומיד להנמיך לחום נמוך – זה לא יקח הרבה זמן כי המים עוד חמים מהבישול של העדשים.

לכסות את הסיר ולהשאיר ג'ירפה כתומה להשגיח

 איך יודעים שמוכן? מחכים כ- 15 דקות ואז דוחפים מזלג פנימה מוציאים קצת מהלמטה של הסיר וטועמים – זה צריך להיות יבש ודומה למרקם שלמעלה – אם כך הדבר להסיר מהאש.

בדיקת מזלג..

 נותנים לזה 5-10 דקות להתקרר ואז מרביצים ערבוב כי העדשים נוטים לעלות למעלה – והערבוב מחזיר אותם למקום לאליהם הם שייכים ונותן למג'דרה מרקם אחיד.

מעבירים לכלי הגשה מפזרים קצת בצל מתוק למעלה בשביל הפאסון ומאכילים בזה את המשפחה – זה יספיק לכם לכמה ימים … יוצאת כמות מכובדת.

איך אני אוהב לכתוב הצעת הגשה כמו על האריזות בסופר...

ולמי שלא מעונין בשטויות שאני כותב למעלה:

מצרכים לסיר של אורז שיספיק לכם לפחות ל -8 אנשים (ועוד ישאר למחר):

4-5 בצלים בינוניים קצוצים

200 גרם עדשים (Lentils) מושרים כחצי שעה – שעה.

2 כוסות אורז לבן שטוף.

6-7 כפות שמן לטיגון (קנולה או כדומה)

מלח , פלפל וכמון

הוראות הכנה:

מטגנים את הבצלים החתוכים עם 5-6 כפות שמן עד שהם מקבלים גוון חום וטעם מתקתק.

מבשלים את העדשים בסיר קטן-בינוני עם מים רתוחים במשך 2-3 דקות שיתרככו אבל לא יותר מידי ומסננים – שומרים את המים שסננתם לאח"כ.

להוסיף לסיר גדול מחומם עם 2-3 כפות שמן את האורז והעדשים תוך כדי ערבוב.

להוסיף את המים שמקודם בשלנו בהם את העדשים סה"כ 5 כוסות ( אם אין מספיק מהמים של העדשים להוסיף מי ברז)

ולהוסיף כפית וחצי מלח, כפית פלפל וכפית כמון.

לכסות את הסיר לתת לזה לרתוח על חום בינוני ואח"כ להנמיך לאש קטנה.

לתת לזה להתבשל כ15 דקות ולבדוק שהאורז מוכן עם מזלג ( לדחוף לקרקעית הסיר ולודא שהאורז מוכן) – במשך הבישול לא לערבב את האורז !!!

לכבות את האש ולתת לזה להתקרר קצת.

לערבב שוב את האורז והעדשים – להעביר לכלי הגשה, לפזר בצל מטוגן ולהגיש.

ואללה? באקלאווה!

אחרי בקשות חוזרות ונשנות של פעילים, תורמים וחברי מרכז הבלוג 'רחוק מהעין', הסכמתי לכתוב טור אורח.
שמי נעם (השם המלא שמור- לא הכי טוב- במערכת), נשוי באושר, אב לשני ילדים, חתולה מזדקנת ומתגורר באחד מקיבוצי סן פרנסיסקו.

גילוי נאות, הכשרון האמיתי מאחורי הפוסט הזה הוא אשתי, אני רק המוציא לפועל. סנג'ר. כמו מסנג'ר רק בלי המסג'.

המין האנושי נחלק לשניים, אלו שאומרים באקלאווה ואלה שאומרים באקלבה (בלי דגש בב'). זה די ברור שהסוג הראשון הם אשכנזים שמשחקים אותה מזרחיים וגם קוראים לדאבל בשש-בש דובל. ואילו הסוג השני הן מבוגרות לקראת גיל הישיבה.

היסטוריה – מקורות יודעי דבר (ויקיפדיה) מספרים שבמאה השמינית לפנה"ס (אל תתפסו אותי בדיוק על המאה, לא אני ספרתי) האשורים המציאו את הבאקלאווה ואילו הימאים היוונים שהגיעו לאשור הביאו אותה עמם לאתונה ואף שכללו אותה ע"י המצאת טכניקת רידוד הבצק לעובי של עלה ומכאן גם שמו – בצק פילו (עלה ביוונית).

לבאקלאווה יצא מוניטין של מאפה מסובך להכנה ובפועל לא כך. אנחנו נתמקד בסוג ללא אטריות הקדאיף כי לטעמנו זה יותר טעים אבל על טעם וריח אין להתווכח.

 30 דק' והבאקלאווה בתנור.

אז בואו נתחיל, אופן ההכנה מתחלק לשלוש – הבצק, התערובת והסירופ.

ראשית עליכם להצטייד בחבילת בצק פילו (Filo dough) שאפשר למצוא בסופר המקומי באחד המקררים. טיפ – עדיף לחפש אחר הבצק כאשר דלת המקרר סגורה. אחרת זה נורא קר וגם כי הדלת מתמלאת אדים ואז אתה (כלומר אני) לא רואה כלום כשאתה חוזר לחפש בדלת הזו ואז מביא בצק אחר, חוזר הביתה, ואז שוב חוזר לסופר, הבנתם…?

לענייננו, יש להוציא את הבצק מהאריזה (עם האריזה זה יוצא פחות טעים) ולפרוס את הבצק – לא צריך לרדד. עכשיו יש לתת לבצק לנוח בצד, הרחק מהישג ידם של ילדים ושאר מנשנשים.

לשם הכנת המלית יש להכין תערובת של  200 גרם שקדים, 200 גרם אגוזי מלך שאפשר למצוא אצל יוסי הסוחר (Trader Joe’s) הקרוב למקום מגורייך ו- ¾ כוס סוכר.

המשקל שלנו יותר משוכלל משל רון ... רק שתדעו.

יש לשפוך הכל לתוך מעבד מזון (פוד-פרוססור בעברית צחה) או בלנדר. התערובת צריכה להיות טחונה דק או גס. לא להתעצל ולהשתמש באבקת סוכר – צריך להרגיש קצת את הגרגירים (אתם מרגישים?), עכשיו יש להוסיף לתערובת כף קנמון וכפית הל (Cardamon).

יש להמיס מקל חמאה במיקרו לכדי נוזל ולהניח בצד לעת עתה ולחזור לבצק

נראה לי שהורדתי את העטיפה לפני שהכנסתי למיקרו

מפרידים שלושה עלים משאר העלים בחבילה, על כל עלה מורחים חמאה ומניחים עלה מעל עלה. לא נורא עם יוצא קצת מקווצ'ץ (כן כן ככה כותבים…). חשוב – הקפידו ששאר העלים יהיו בסביבה לחה ולכן מומלץ להניח מגבת לחה מעל שאר העלים שלא בעבודה.

דפי גלגול אכילים...סטארט-אפ...

עם המברשת הזאת גם צבענו את השירותים בבז'

מפזרים את המלית של תערובת השקדים והאגוזים באופן אחיד על כל העלים

נכון מלית יכול להיות גם שם של דוגמנית?

מגלגלים לגלילה הדוקה, תוך כדי גלגול מורחים חמאה על הצד העליון של הבצק (אם אין לכם ניסון קודם בגלגול פנו לסטלן הקרוב למקום מגורייכם)

ג'וינט מהאגדות ...

לאחר שהכנו כמה גלילות מעבירים לתבנית עם דפנות גבוהות. רצוי שהגלילות ימלאו את כל התבנית ושלא יהיה מרווח (כי אחרת יהיה מרווח) וגם כי בסוף האפיה שופכים את הסירופ מהסיר לתבנית עם הבאקלוואה.

זה לא ג'חנון ... זה באקלאווה של אלופים.

להכניס לתנור שחומם מראש ל – 350 מעלות פרנהייט (צלסיוס זה פאסה) לכ-20 עד 30 דק' תלוי בתנור

בזמן שהבאקלאווה בתנור, שמים בסיר כוס וחצי סוכר + כוס מים. יש להביא את הסיר לרתיחה (תכלס זה את הנוזל ולא את הסיר עצמו) ולהוסיף כרבע לימון ולהסיר מהאש.

את הבאקלאווה שבתנור יש להוציא כשהיא הופכת שחומה למעלה ולמטה (לכן עדיף לאפות בתבנית שקופה) ושופכים עליה את הסירופ החם (לא להבהל אם הבאקלאווה תבעבע קלות, היא לא מרגישה כלום).

אין שום דבר מתחכם לכתוב על תמונה כזאת.

לקרר ולהגיש (אחרת זה ישרוף לכם את הלשון וכל השבוע תכעסו עליי)

ככה אשכנזים מגישים באקלאווה.

למי שרוצה להגיע לתכל'ס הנה גרסא מקוצרת:

חבילת בצק פילו

למילוי-

200 גר שקדים טחונים

200 גר אגוזי מלך טחונים (אצלנו רק טחונים)

¾ כוס סוכר

כף גדושה של קנמון

כפית שטוחה של הל (cardamon)

מקל חמאה

לסירופ-

כוס וחצי סוכר

כוס מים

כמה טיפות לימון (בערך רבע לימון)

אופן ההכנה:

לטחון את השקדים והאגוזים במעבד מזון עם סוכר, כף קנמון וכפית הל.

להמיס מקל חמאה במיקרו או בסיר קטן

קחו שלושה עלים ומרחו כל אחד היטב בחמאה והניחו אחד על השני.

פזרו את המילוי וגלגלו לגלילה ארוכה – הניחו בתבנית וחזרו על הפעולה עד שתסיימו את המלאכה.

הכניסו לתנור בחום 350 מעלות פרנהייט עד שמשחים.

להכנת הסירופ – חממו בסיר כוס וחצי סוכר כוס מים עד רתיחה, הוסיפו רבע לימון הורידו מהאש.

לאחר שהבאקלאווה מוכנה הוציאו מהתנור ומזגו את הסירופ על המאפים.

בתיאבון.

מי שלא קופץ אדום …

התכוונתי לכתוב פוסט פשוט וקצר על סלט סלק אבל אחרי עבודת מחקר קצרה (אני בחור יסודי- עאלק) גיליתי שלסלק פנים רבות…

מסופר שאפולו, אל השמש בכבודו ובעצמו, היה מרביץ סלק, מסביב לשעון, במקדש שלו בדלפי – אנשים היו מביאים לו את הסלק כמנחה שנחשבה למשובחת ביותר.

אלת היופי אפרודיטה היתה גומעת ליטרים של מיץ סלק כדי לשמור על עור פנים בריא ולשמר את יופיה.

ועוד מסופר שמחיר הסלק היה אז כשווי משקלו בכסף טהור !!!!!

מאז המחיר ירד, הסלק הגיע לידי עמים אחרים ולא פחות חשובים כמו הפולנים, הרוסים ושאר מדינות מזרח אירופה שהחליטו שעם כל הכבוד לחבר'ה היוונים זה די טיפשי לאכול רק את העלים (מסתבר שזה מה שהם היו עושים) והם התחילו לאכול גם את הפרי (ואז נולד הבורשט המפורסם שכבודו במקומו מונח… אולי בפוסט אחר … או בבלוג אחר).

קצרה היריעה מלפרט עד כמה הסלק בריא ולא מתחשק לי לאבד קוראים חביבים בעוד אני מונה את כל סגולותיו של הסלק – אז תאמינו לי – הוא מלא בויטמינים (במיוחד C) ובריא להחריד.

ולענייננו!!

היום אני מתכוון לשתף אתכם בהכנת סלט סלק טעים וקל להכנה – ממש לא סיפור, אם נשארה לכם טיפת נוסטלגיה למאכל ים תיכוני זה אני מבטיח לכם שתרוצו לסופר הקרוב מיד בתום הקריאה.

הערת שוליים – סלק זה כתם. והוא מזה מלכלך … אז אם יש לכם ילדה קטנה כמונו, תנו לה לאכול את הסלק עם הידיים ככה טיבעי – המראה שלה אחרי הארוחה לא יבייש פרק מוצלח ביותר של "דקסטר" ויספק לכם תמונות משעשעות לשלוח לסבתות מעבר לים.

אוהבת לאכול סלק ולצפות בפרק של דקסטר...

למען הגילוי הנאות- אפשר לקנות את הסלק מבושל בשקיות ואקום אטומות (לאחרונה מצאתי את זה רק ב- Trader Joe ) אבל אפילו שהם סבבה הפסקתי להשתמש בהם כי א. מה אכפת לי שיש סיר על האש? ב. הם קטנים. ו-ג. הם לא מתובלים ובבישול, כמו שתראו, אנחנו מוסיפים ניחוחות שמעשירים את הטעם הסופי.

אז קדימה לסופר לקנות סלק אדום וזהוב – שני סוגי הסלק שמהם נכין את הסלט שלנו. הטעם שלהם מאד דומה והסיבה שאני משלב ביניהם זה פשוט שיהיה יותר מעניין בעין (למרות שהסלק הזהוב ברובו נצבע באדום תוך כדי).
המחיר בSafeway  או Whole Foods שווה לכל נפש בסביבות 2.5$ לפאונד (חצי קילו), ואתם זקוקים ל-6 סלקים ביינוניים (3 אדום ו-3 זהוב) כדי להכין כמות מכובדת שגם אותה תצליחו לסיים מהר מאוד- כן, זה כל כך טעים!!

מצא את ההבדלים...

הסלק בחנויות מגיע לרוב בשתי צורות – עם עלים ובלי עלים. הסלק הוא אותו סלק פשוט יש אנשים שמכינים מהעלים סלט, מקפיצים אותם, מאדים אותם וכולי – לסלט שלנו לא צריך עלים אז או שתקנו את הסלק שלכם סולו או שתחתכו את העלים ותזרקו אותם 🙂

נקו את הסלק משאריות האדמה שעליו – הוא תמיד מגיע מלא אדמה!! מה לעשות ? כמו קרוב משפחתו הגזר הוא מבלה את רוב חייו מתחת לאדמה. אל תדאגו אם נשאר קצת לכלוך, אני אף פעם לא ממש משקיע יותר מידי מאמץ בשטיפה – עצם הבישול והסרת הקליפה פותרת לנו את הבעיה יותר מאוחר.

לא לקלף עדיין!!!!! את זה נעשה אחרי הבישול.

שימו סיר על אש גבוהה, מלאו מים והופ הקפיצו פנימה את הסלק לבישול עד שיתרכך – בדרך כלל זה לוקח שעה ואפילו יותר- אם קניתם סלק גדול במיוחד תנו לו יותר זמן, אנחנו רוצים סלק רך ועסיסי.

למים הוסיפו כמה גרגרי פלפל שחור שלמים- בשביל הפלצנות, לא ממש הרגשתי שהם משנים הרבה, עלה דפנה – מוסיף ניחוח נפלא ו-4 כפות חומץ – השמועה אומרת שזה שומר על הצבע. כשהמים רותחים הנמיכו את האש קצת כדי שלא תציפו את הכיריים בנוזל אדמדם … מניסיון – זה נראה כמו זירת רצח ביפו אם שוכחים.

איך יודעים שזה מוכן? כמו שבודקים תפוחי אדמה של פירה – דקירה אכזרית לליבו של הסלק תעשה את העבודה. רק אחרי 40 דקות תהיו רשאים לתקוף – רך – מוכן, קשה – עוד רבע שעה ככה בשקט.

בזמן שהסלק מתבשל לו לאיטו ניגש להכין את הרוטב שהוא בסיסי ביותר ופשוט – לא מתחכמים פה, בכלל!!
בקערה קטנה מערבבים היטב (אני אוהב ללכלך כלים בשיטתיות אז אני משתמש במקצף): 3 כפות שמן זית, 2 שיני שום כתושות, 5 כפות חומץ , 3/4 כפית מלח , 1/2 כפית פלפל.

המשתתפים בחגיגה...

ככה זה בסוף...

הסלק מוכן? יענו רך? – להוריד את הסיר ולשים את הסלק תחת זרם מים קרירים שיהיה לנו נעים לגעת בו לצורך הקילוף .

לקלף סלק זה כיף גדול – שימו לב איך הוא מתקלף בסבבה אחרי הבישול, ממש לא סיפור. הכנתי לכם סרט שתראו איזה כיף זה, שווה אלף תמונות. {הערת העורכת: משעמם לך!!!! לך תעשה כביסה}

אז קלפו את הסלק וחתכו אותו לחצאי עיגולים, למה דוקא לחתוך ככה? כי ככה אמרתי.
הניחו את התוצרת בכלי שאותו בסופו של דבר תכניסו למקרר או שאיתו תגישו את הסלט.

שפכו את הרוטב שהכנתם מבעוד מועד מעל הסלק – ערבבו קצת וזהו הסלט רק צריך לנוח ולקבל את הטעמים של הרוטב, משהו כמו לילה כשהטעם ממש נהיה בשיא איכותו אחרי 24 שעות. בדרך כלל אין לנו ממש סבלנות לחכות אז זה נאכל כבר לפני.

בתיאבון!!!

אה …ואל תיבהלו אם החיתול של הילד שלכם אדום יום אחרי. 10-15% מהאוכלוסיה מגיבים ככה ואיך בכך שום בעיה פיזיולוגית … זה רק יכול להלחיץ קצת… התכוונתי להכניס גם כאן תמונה לדוגמא אבל ריחמתי עליכם 😉

סלק מוכן... למחרת הוא עוד יותר טעים...

ולמי שלא מעונין בשטויות שאני כותב למעלה:

סלט סלק

מצרכים (לקערה יפה כמו בתמונה)

6 סלק בינוניים (3 אדומים ו3 זהובים)

2 עלי דפנה

גרגרי פלפל שחור שלמים

9 כפות חומץ (4 לבישול ו-5 לרוטב)

2 שיני שום כתושות

3/4 כפית מלח

1/2 כפית פלפל

3 כפות שמן זית

אופן ההכנה:

בשלו בסיר גדול את הסלק בתוספת 4 כפות חומץ, מעט פלפל שחור שלם ועלי הדפנה.

לאחר שהסלק רך ומוכן (לפחות שעה על האש ואז תבדקו), להסיר מהאש ולשטוף במים קרים מעט.

לקלף את הסלק ולחתוך אותו לחצאי עיגול או קוביות.

בקערה נפרדת לערבב היטב את השום הכתוש, שמן זית, חומץ, מלח ופלפל .

לשפוך את הרוטב על הסלק החתוך ולערבב.

בתיאבון!

אחת שתיים שלוש … במיה

אני לא אוהב במיה , אף פעם לא אהבתי במיה ולא תראו אותי מזמין מנה עם במיה במסעדה.

עד ש…פגשתי את אשתי, או יותר נכון את סבתא של אישתי – ומכיון שאני לא אורח קבוע במטבחה שממוקם אי שם ברמת גן (אני נחשב אורח מזדמן פעם פעמיים בשנה) אני זוכה לאכול מהבמיה של הנכדה שלה שלא נופלת באיכותה וניחוחה.

זה לא הפך אותי לחובב במיה מושבע – אני עדיין לא מזמין את מנת הבמיה היומית אצל אפי במסעדה הטריפוליטאית החביבה עלי, אך בעקבות המנה שתלמדו להכיר בפוסט הממשמש ובא, למדתי להכיר בבמיה כירק לגיטימי והוא קיבל גרין כארד למטבח שלי.

קצת נתונים על במיה – מקורה באפריקה (אתיופיה אם לדייק) היא קרובת משפחה של הקקאו, הכותנה וצמח ההיביסקוס. היא מסתבר פופולארית בכל העולם – תהרגו אותי לא מבין למה.  הבמיה עשירה בסיבים תזונתיים ויטמין A ו C חומצה פולית סידן ומגנזיום אך עם זאת דלת קלוריות ובהחלט עונה על הקריטריונים של ירק בריא. שמה בארה"ב הוא Okra וניתן למצוא אותה טרייה בעיקר בקיץ וקפואה כל השנה במקררים הגדולים של Safeway.

במיה קפואה ב 2$ ....

אני הולך על הקפואים – למה? כי זה  קל ונוח וחתוך וזמין (אה וגם זול רק 2$ לשקית … פשוט תענוג) , אתם מוזמנים לנסות להכין את המתכון עם במיה טריה ועל כן עליכם לבחור לכם כמות נכבדת של במיה בגודל 7-10 ס"מ פלומתית ועדיף קשה כי עומד לפנינו תבשיל שבמיה רכה תהפוך לעיסה דביקה ולא משובבת נפש.

אם אתם הולכים על הקפואים תצטיידו ב-3 שקיות של 500 גרם של במיה חתוכה (אפשר גם עם שתיים אבל אז יוצא פחות רוטב , והרוטב זה כל הכיף פה) – מצחיק אבל במתכון המקורי של סבתא כתוב חצי קילו אבל הרוטב הזה כ"כ טעים שכל פעם הוספנו עוד חצי קילו כדי שלא יגמר כ"כ מהר …

תנו לבמיה להפשיר בטמפרטורת החדר ונקזו ממנה את המים כמה שיותר – אל תבהלו אם היא מעט דביקה ורירית זה תכונה מעט בעיתית אצל הבמיה והיא לא תזיק לתבשיל שלכם.

מזגו מעט שמן בסיר גדול חממו היטב על אש גבוהה והוסיפו את הבמיה החתוכה פנימה וערבבו היטב … תנו לה דקה שתיים ככה להטגן קלות.

אלוף צילום בתנועה... ת'אמת סתם פוקס...

עכשיו הוסיפו לתערובת את התבלינים – כפית וחצי מלח, כפית פלפל, כפית כורכום. כמו כן הוסיפו קופסא של רסק עגבניות (170 גרם) , מיץ משני לימונים (כן כן, זה יוצא חמצמץ וזה היופי בתבשיל הזה) ושתי כוסות של מים רתוחים.

מלח פלפל כורכום... בנדיבות ...

 

לערבב היטב לפיזור הטעמים, תקנו את התיבול אם צריך (יענו עוד מלח, פלפל וכורכום – מה שנראה לכם חסר) וכל הסיפור לוקח לכם בערך 10 דקות !!!

אם יצא לכם ככה... אתם בכיוון הנכון...

אצלנו שמים את הפולקע בתבשיל בלי העור כדי להוריד את כמות השומן בתבשיל ( יותר בריא ויותר ידידותי לילדים). הנה לכם טריק איך לעשות את זה בקלות – כפפות משפרות את האחיזה והעור מתקלף לו בקלות.

לא לצמחוניים או בעלי לב חלש..

אמא למדה אותי לא לשחק עם אוכל...

מעל התערובת מניחים 7 -6 רגלי תרנגולת טריות או מופשרות (מה שקוראים לו פולקע אצל סבתא או DRUM STICKS אצל הדודים מאמריקה).

פשוט להניח אותם על הרוטב חצי בפנים חצי בחוץ - לא לשכוח מכסה.

עכשיו מנמיכים את האש מכסים את הסיר ומבשלים כ 25-30 דקות עד שהעוף מוכן (איפשהו באמצע הבישול כדאי להפוך את הפולקע – כדי שיתבשל יותר טוב ויתפוס יותר טעמים וצבע…)

הופכים את הפולקעס אחרי רבע שעה ודוחפים קצת פנימה לרוטב ...

כשהתבשיל מוכן מורידים מהאש ומגישים עם אורז לבן, קוסקוס או קינואה ( אני בעד קינואה זה פי 10,000 יותר טעים).

מוכן ומזומן... במיה עם עוף - אליפות!

אצא מנקודת הנחה שאתם יודעים להכין אורז (וקינואה זה בערך אותו דבר עם קצת יותר מים בסיר).

הצעת הגשה רצינית ... לא כמו זאת על השקית של הבמיה.

והמתכון למי שאין לא כוח לקרוא את השטויות למעלה:

עוף עם במיה ( 4-5 מנות) להגיש עם אורז או קינואה-

מצרכים:

6-7 פולקע עוף מופשרים או טריים.

2-3 כפות שמן קנולה

1.5 קילו של במיה טריה או קפואה מופשרת חתוכה גס.

קופסא רסק עגבניות (170 גרם)

2 כוסות מים רתוחים

מיץ סחוט מ- 2 לימונים

כפית וחצי מלח, כפית פלפל וכפית כורכום (תשנו, אם בא לכם, לפי הטעם….)

אופן ההכנה:

שמים את הבמיה במסננת שתפשיר והנוזלים שלה יתנקזו היטב.

בסיר גדול שימו את השמן, הוסיפו את הבמיה וערבבו היטב על אש גבוהה.

הוסיפו את התבלינים רסק העגבניות לימון והמים רתוחים וערבבו היטב.

הניחו מלמעלה את העוף לאחר שהורדתם לו את העור

הנמיכו את האש ובשלו עם מכסה כ 25-30 דקות עד שמוכן (הפכו את העוף באמצע ככה שיתבשל משני הצדדים).

מסאן פרנסיסקו למג'דל שמס

אפתח בהסבר קצר להעלמות בשבועות האחרונים:

1. לחץ בעבודה
2. הילדה היתה חולה
3. אני הייתי חולה
4. אשתי היתה חולה
5. הכלבה התחילה בי"ס (אילוף) ועוד כמה דברים….

סולחים לי? מקוה שכן – אם לא, אז אני רק אדמיין שכן כדי שאוכל להמשיך לכתוב את הבלוג שלי בנחת ובלי רגשות אשמה.

אני על טיסה 702 של יונייטד משיקאגו לפיניקס ואפילו קיבלתי שידרוג לביזנס אלא שלצערי זה בא גם עם ארוחת ערב. בד"כ אני ממש משתדל לא לאכול אוכל של מטוסים אבל הפעם משום מה, אולי השעמום או הידיעה שבארבע שעות הקרובות אין לי ממש מה לנשנש, גרמו לי לבחור את מנת הלזניה על פני העוף המכובס ולסעוד את ליבי עם כוס יין חמוץ – לא אכלתי יותר משני ביסים והמבט המופתע של הדייל אח"כ שכאילו אומר "היי לא אכלת כלום, איך זה יכול להיות?" לא ממש עשה עלי רושם. מה הוא חושב לעצמו? מה, הוא לא טעם את הכביסה הזאת?

ואז נזכרתי שיש לי בלוג, ומזמן לא כתבתי – והבטריה בנייד מוטענת אז אני בכיף יכול לפנטז על מה הייתי רוצה לאכול עכשיו ואולי אם זה לא יפיג את תחושת הרעב (או אפילו יגביר אותה), לפחות זה יעזור לטשטש את השיעמום של הטיסה.

אז מה בא לי?

תתפלאו אבל לא בא לי משהו מיוחד – הייתי מסתפק בפיתה עם משהו. בקטנה. לא בא לי להשקיע בבישולים ואני לא רוצה להפציץ עכשיו עם איזה מתכון מסובך ולאבד עוד כמה קוראים …

אז מה נשים בפיתה? חומוס זה מורכב מידי ויום יבוא וגם זה יגיע אם יהודה המחמס מסאניויל יהיה רציני ויזמין אותי להכין איתו איזה מנה משובחת, טחינה כבר עשינו… מה דעתכם על לבנה (עם דגש ב"ב" וסגול ב"נ")?

יש לי פלאשבק לרמת הגולן שם בעליות לחרמון, מג'דל שמס … הזקנות החביבות בצד הדרך שמכינות לך פיתה דקה כזאת עם שכבה של גבינת לבנה טרייה וזעתר ושמן זית … כזה אני רוצה!!!

תתפלאו אבל להכין לבנה זה כ"כ פשוט שתתעלפו כשתקראו את המתכון – אני לא אומר שאי אפשר להשיג את זה פה בסופרים (תנסו את המקומות שהזכרתי בפוסטים הקודמים כמו בפוסט על הסביח– מה גם שתצרכו להגיע לשם בכל מקרה לקנות זעתר), אלא שלא תמצאו את זה בכל סופר בסן פרנסיסקו והסביבה, אז לפעמים כשבא לכם מאד ובגלל שזה כ"כ קל תכינו בעצמכם. ואם אתם מחפשים עוד יתרון? אתם יכולים להכין לבנה אורגנית כי את זה לא תמצאו בשום מקום ותיכף תראו איך בקלות עושים את הלבנה שלכם אורגנית.

אז מה זה בכלל לבנה?

אז ברור שלבנה זאת גבינה והשם שלה כמובן לקוח מהמילה הערבית לבן Laban שזה גם לבן וגם חלב. מקורה של גבינת הלבנה הוא במזרח התיכון (איך לא?) והיא נפוצה כמעט בכל המדינות שם, כולל ישראל ותימן.

את הלבנה מכינים מחלב פרה ובחלק מהמדינות משתמשים לפעמים בחלב עיזים או כבשים או כל חיה אחרת שהם מצליחים לתפוס ולחלוב שם (אכלתם פעם לבנה מחלב גמלים?).

אנחנו נכין את הלבנה שלנו מיוגורט כי יוגורט למעשה חוסך לנו שלב אחד בהכנה – את השלב שבו מערבבים את הגבינה עם אנזימים מסוימים שגורמים לחלב להיקרש, להפוך לסמיך יותר ולזכות בתואר יוגורט.

כדי להכין יוגורט תצטרכו לשים את ידכם על האנזימים האלו שלא הצלחתי לברר את שמם או מספר טלפון שלהם, לחמם חלב ל 80 מעלות צלזיוס ולקרר ל 45 מעלות מיד אחרי, להוסיף את הבקטריה ולערבב במשך 7 שעות… בא לכם???? אם לא, פשוט לכו וקנו לכם יוגורט (אם אתם הולכים על המתכון האורגני קחו את היוגורט האורגני מהמדף) – 2 קילו יוגורט יספיקו לכם להכנת קופסה של קילו לבנה …

כל המשתתפים בהצגה

מערבבים את הכל בקערה עם שתי כפיות מלח ומיץ לימון סחוט מלימון אחד.

הכנת לבנה בהילוך איטי...

חוץ מזה בשביל להכין לבנה צריך בד לגבינה – את זה אפשר להשיג באמזון (חפשו Cheesecloth) או בסופרים לפעמים ובחנויות של כלי מטבח. מדובר בסך הכל בבד צפוף שהנוזלים יכולים להתנקז ממנו לאט לאט במשך שעות עד שהיוגורט הופך ללבנה. בארץ קוראים לזה חיתול – משום מה כאבא לילדה בת שנה אני קצת סולד מהשם שמעורר קונוטציות שאין להן מקום בבלוג לבישול… אז קראתי לו בד גבינה – תרגום חופשי תקראו לזה…

בד להכנת גבינה (חיתול ... לא כזה שהילד שלכם משתמש)

הבדואים תולים את זה על הצד של האוהל – אני מעל הכיור או קערה עמוקה.

חכו לילה שלם פלוס קצת (12 שעות לפחות) והפתעה תחכה לכם בתוך הבד – גבינת לבנה אסלית!

לבנה מתנקזת מהחיתול ( החלפתי לכחול ... איך?)

תעבירו את הגבינה לקופסא – וכדי לשמור על הטריות שלה אתם יכולים לשפוך שכבה דקה של שמן זית מלמעלה, זה גם מעשיר את הטעם וגם מוסיף לדיאטה.

אחד קילו לבנה בקופסא - אורגני וטעים להחריד.

בתיאבון – אל תשכחו את הזעתר כשאתם מגישים…

הצעת הגשה

אפשר לשדרג את הלבנה ע"י הוספת כל מיני דברים לעיסה לפני שמערבבים ושופכים לבד, כמו זיתים, בצל ירוק, עירית וכל מה שנראה לכם מתאים.

אני באופן אישי ניסיתי את הבצל ירוק ויצא מ-ד-ה-י-ם … קיבלתי ביקורות טובות בבראנצ' שארחנו אצלנו וגם לא נשאר ממנו כלום!!!

 

ולמי שלא בא לקרוא את השטויות למעלה:

מצרכים (להכנת 1 קילו של לבנה, שזה הרבה אז תרגישו חופשי לחתוך את הכמויות בחצי):

2 קילו יוגורט (4 lb)

2 כפיות מלח

לימון סחוט

הכנה:

לערבב הכל בקערה, לשפוך לתוך חיתול בד, לתלות מעל הכיור או קערה ולחכות 12 שעות שהנוזלים יתנקזו.

להעביר לקופסא מתאימה ולשפוך קצת שמן זית מלמעלה (לשימור).

להגשה- לבזוק זעתר ושמן זית ולנגב

בתיאבון!

מי ממלא מה ולמה?

זהו עליתי על הטיסה לפיניקס… יש לי שעתיים בלי אינטרנט, טלפונים, עבודה ושאר הסחות דעת (הערה: לא סיימתי לכתוב את זה בטיסה.. וגם לא בטיסה חזור… רשמתי לעצמי שארבע שעות זה לא ממש מספיק)

היום ילדים נלמד להכין ממולאים – כמו שהבטחתי ולקח לי המון זמן לקיים (הממולאים כבר בושלו, נאכלו ונעלמו…).

אני למדתי להכין ממולאים בהתכתבות, המתכון לממולאים הוא אחד המתכונים הראשונים שאמא שלי שלחה לי מישראל, אחרי שעברה קורס מזורז לשימוש בדואר אלקטרוני. מאז אותו היום אני מקבל באופן שוטף מתכונים ממיטב המטעמים של אמא בפורמט דיגיטלי עם הסברים והנחיות ואני מוכרח להודות שאם יש משהו טוב שיצא מזה שהילד פרח לו מהקן למקום כ"כ רחוק זו העובדה שהמתכונים האלו יזכו לדור המשך למרות (בלי שמץ של שובניסטיות) שהורי בורכו בשלושה בנים שלא ממש התעניינו בבישול  בשנותיהם המוקדמות.

אולי אם אמשיך לתעד את המתכונים הללו גם הילדה המתוקה שלנו או האחים שעוד אין לה יום אחד יצטרפו לחגיגה – בלי לחץ ילדים …

חזרה לממולאים, בשבילי ממולאים זה פלפלים – מאז שאני זוכר את עצמי פלפלים היוו את אבן היסוד לממולאים של אמא. כמובן שעם הזמן נחשפתי לאפשרויות נוספות כמו קישואים, בצל עגבניות וכו'– אבל האהבה הגדולה שלי זה לפלפלים.

אז לפני שנתחיל להכין את הממולאים אצא לי השוקה (או לסופר) לבחור לנו את האובייקטים למילוי, וחשוב מאוד לבחור ירקות בעלי רמת קשיות דומה כדי שלא יתפרקו בבישול הממושך וישאירו לנו עיסת אורז דלילה (אך טעימה) וכמה שיירי ירקות שקשה לזהות.

אני בחרתי הפעם לקנות 5 פלפלים, שתי עגבניות בונגילות, שני בצלים גדולים (אחד הוחלף בפלפל לבסוף בגלל כתם רקבון נסתר שפסל אותו לשימוש) ו-5 קישואים קטנים (כי לא היו גדולים)

מומלץ לסדר את ברי המזל שבחרתם בסיר, ככה להתרשם שהכל נכנס ויושב טוב לפני שמתחילים. הירקות צריכים להיות צמודים זה לזה כדי שלא יפלו במהלך הבישול וכל הבפנוכו שלהם ינזל החוצה.

הנה לכם תמונה של הנבחרת המכובדת שעוד מעט תהפוך לחבורת ממולאים גאה ועסיסית.

נבחרת הירקות המנצחת

השלב הבא יהיה לשטוף ולהכין את הנבחרת למילוי, שזה אומר לרוקן את הבפנים של הירקות ולהכין להם מכסים קטנטנים שיעניקו להם מראה חמוד ואסטטי בסיר.

הנה לפניכם הפלפלים החתוכים אחרי שהוצאנו להם את הקרביים.

פלפלים אורגניים יקרים לאלללה....

 בנוסף לפלפלים שממש קל לרוקן אנחנו גם מעונינים בממולאים טיפ'לה יותר מאתגרים, בשביל זה נאלצתי לקרוא לסושפית המקסימה לעזור והיא רוקנה את הבצל העגבניה והקישוא במיומנות רבה.

מלאכת הכנת המלוי לפנינו ולשם כך נקצוץ ארבעה בצלים בינוניים ונכין לנו חצי קילו (או אחד פאונד) של בשר בקר טרי – כזה אדום כזה… אם לא בא לכם בקר – גם הודו הולך … העיקר טחון טוף טוף.

את הבצל נטגן עם כף שמן ואחרי שיזהיב לו נוסיף אליו את הפרה הטחונה ונערבב במרץ עד שהבשר יקבל גוון חום והאדמדמות תיעלם – לא יקח יותר מ3-4 דקות.

הכנת המילוי בהילוך איטי...

תנו לתערובת להתקרר מעט במחבת וגשו לשטוף את האורז מהעמילן – שתיים וחצי כוסות אורז יספיקו לכמות הירקות שהזכרתי למעלה – אחרי שתנקזו את המים שימו את האורז בקערה גדולה שתשמש להכנת המילוי.

לאורז נוסיף פטרוזליה קצוצה (בערך חצי צרור גדול – או יותר אם אתם אוהבים ירוק) את הבשר והבצל שהתקררו בינתיים, 2 כפות רסק עגבניות ותבלינים – עם התבלינים אתם יכולים לשחק כאוות נפשכם אני הוספתי את התבלינים הרגילים של המטבח הפולני – מלח ופלפל (כפית מלח ושלושת רבעי כפית פלפל), חיזקתי בתבלינים שאת אהבתי אליהם רכשתי במטבח הספרדי של חמותי  – כמון (כפית), כורכום (כפית) ולבסוף הוספתי את הדובדבן (לא אמיתי – זה רק בטוי) שהוא חצי כפית קינמון – אתם יכולים להחליף אותו באגוז מוסקט אם זה לא בא לכם טוב.

איזה יופי של צבעים ...לא ככה?

 לערבב היטב ולהוסיף משהו שישדרג לכם את הממולאים בטירוף ויגרור מחיאות כפיים רועמות כשתגישו את המנות לאורחים שלכם … תופים…. עוד קצת תופים …. ו…. צנוברים (Pine Nuts) בערך 60 גרם מהם יספיקו … גם ככה הם יקרים רצח.

צנוברים ... שדרוג ממולאים בע"מ

סושף ...דור העתיד...

חלק כיפי מתקרב … להעמיס את המילוי לירקות החלולים – טיפ חשוב בעניין (למדתי אותו על בשרי), אל תדחסו פנימה את המילוי תשאירו לגרגרי האורז החביבים קצת מקום לנשום – יש להם עבודה לעשות והם צפויים לתפוח כמו שאורז יודע לעשות ואם לא יהיה להם מקום ולא יגיע לשם נוזל אז הם ישארו קשים וקריספיים וזה לא כיף אח"כ כשאוכלים.

את הירקות הממולאים צריך עכשיו להציף בנוזל שבתוכו יתבשלו הממולאים מספר שעות ואת הנוזל הזה נכין מחמש כוסות מים, שש כפות רסק עגבניות, כפית מלח וחצי כפית פלפל – זה לא אמור לכסות את הממולאים עד הסוף (אבל כמעט עד הסוף)  אבל אם זה לא ממש מגיע לקרסוליים של הירקות שלכם תצטרכו להוסיף נוזלים ( זה תלוי בגודל הסיר כמובן – אני הוספתי עוד שלוש כוסות מים עם שלוש כפות רסק וקצת מלח\פלפל אבל זה כי יש לי סיר גדול יחסית). את הנוזל תכינו בנפרד בקערה כדי שהרסק יומס במים ויתערבב עם התבלינים (סוד – אם תשתמשו במים פושרים ומזלג זה יהיה ממש קל) ואח"כ פשוט תשפכו על הירקות – את המכסים של הפלפלים תוסיפו אחרי (לא כמו שעושה הבחור הזה בתמונה) וכך תודאו שהנוזלים מגיעים לאורז שבתוך הירקות (אם שכחתם פשוט תרטיבו אח"כ עם כף את הממולאים שלכם תוך כדי הבישול).

 

שימו על אש גבוהה עד שירתח (עם מכסה כמובן – למרות שאם נראה לכם שיש יותר מדי נוזלים תוך כדי הבישול תרימו אותו לכמה דקות, שיתאדו) ואח"כ על אש נמוכה 3-4 שעות בלי שזה רותח רק מתבשל לו לאיטו במיץ שלו.

אחרי שהמתנתם בסבלנות ודאגתם והרחתם ופינטזתם- פשוט כבו את האש ותחכו עוד !! תנו למומלאים שלכם לנוח (מגיע להם הם עבדו קשה) אם תאכלו אותם מיד מהאש יש סיכוי סביר שהם יתפרקו לכם לחתיכות אז תנו להם לנוח שעה שעתיים ואז לא תהיה לכם בעיה להעביר אותם לצלחת ולהגיש ללקוחות הרעבים.

אסיים כמובן במספר תמונות של התוצרת וכמו שאמא שלי כותבת במרשם למטה … "בתיאבון וספר לי איך יצא :)" … אז אשמח לשמוע איך יצא  – ואם לא יצא לכם משהו, סבלנות זה לוקח כמה פעמים להתמקצע – גם לי זה לא ממש הלך פעם ראשונה, אני מקווה שההסברים המפורטים יעזרו לכם להגיע לתוצאות טובות מהר יותר ממני.

מתכון לכאלו שלא מעוניינים בשטויות שאני כותב למעלה:

מתכון לסיר גדול של ממולאים (6-8 אנשים בכיף)

 4 פלפלים

 5 קישואים

2 עגבניות גדולות 

2 בצלים גדולים

4 בצלים בינוניים

2 כפות שמן 

חצי קילו בשר בקר (1 פאונד בערך)

2 וחצי כוסות אורז

60 גרם צנוברים

חצי צרור פטרוזליה

2 כפות רסק עגבניות למילוי + 6 כפות לרוטב 

5 כוסות מים

מלח, פלפל, כמון, כורכום, קינמון (או מוסקט)

אופן ההכנה:

רוחצים את הירקות מוציאים את התוכן מסדרים בסיר לראות שהכל נכנס צפוף.

מטגנים בשמן  4 בצלים בינוניים עד שיזהיבו.

מוסיפים את הבשר בקר טחון וממשיכים לטגן טיגון קל עד שהצבע האדום של הבשר נעלם.

שוטפים במים קרים כ- 2 וחצי כוסות אורז שמים בקערה (בלי המים) ומוסיפים חצי צרור גדול של פטרוזיליה קצוצה.

מוסיפים את הבצל המטוגן עם הבשר וכ- 2 כפות רסק עגבניות, מתבלים עם כפית מלח, שלושת רבעי כפית פלפל שחור, כפית כמון, כפית כורכום וחצי כפית קינמון (או אגוז מוסקט) לפי הטעם.

ממלאים את הירקות במילוי מסדרים בסיר כשהממולאים צפופים בסיר כדי שלא יתפרקו בבישול.

 בנפרד מערבבים 6 כפות רסק עגבניות עם 5 כוסות מים, מלח ופלפל שחור, מוסיפים לסיר ומביאים לרתיחה.

אם הנוזלים לא מכסים לפחות 3/4 מגובה הירקות (תלוי בסיר) מומלץ להוסיף תערובת של רסק עגבניות ומים בערך באותם יחסים.

מעבירים ללהבה קטנה או לתנור בחום נמוך למספר שעות (3-4 שעות).

לקרר לתת לזה להתיצב ורק אח"כ להגיש.

בתאבון ובהצלחה.

 

 

סיפור אהבה- חציל וביצה

אפתח בהתנצלות – מסיבה שאינה ברורה לי שכחתי להזכיר את חמותי בפוסט הקודם על השקשוקה.

למען הסר ספק הפוסט על השקשוקה אינו קשור בשום דרך לחמותי – בניגוד למתכונים אחרים שפרסמתי ועוד אפרסם שדוקא כן קשורים.

בשיחה הכמעט יומית שלנו בSkype –  קבלתי נזיפה (קלה, כי זאת פעם ראשונה) ואני אשתדל להזכיר את חמותי פעמיים בפוסט הזה כדי לכפר על הטעות הנוראה.

(אני מקווה שהפסקה הנ"ל לא תרד בעריכה, למרות שיש סיכוי גדול שכן כי הבת של חמותי היא זאת שעושה את ההגהה לפוסטים שלי במיומנות רבה – אני מתחנף קצת… אולי זה יעזור).

הערת העורכת: עבר סינון (בקושי)

אז הפעם ננסה לשחזר את אחת המנות הטובות ביקום – סביח (תודו שמזמן לא טעמתם סביח…)

את הסביח אף אחד לא יודע מי המציא או מתי, אבל זה בטוח היה מישהו עיראקי עם פיג'מה… כי סביח הוא מאכל עיראקי אסלי.

מקור השם נמצא תחת ויכוח עיקש , יש הטוענים שהמקור הוא המילה בוקר "סבאח" בערבית על שום שאבותינו בעיראק היו אוכלים אותו בבוקר שבת (וגם בשבת בערב, ובכל ימות השבוע בערך), הגרסא השניה טוענת שמקור השם הוא פשוט שמו של בעל דוכן הסביח הראשון בישראל סביח חלאבי מרמת גן (כמובן)  שב 1961 התחיל למכור פיתות עם חציל ומאז הוא רק יושב וסופר את הכסף כי זה הולך לו ממש לא רע….

אם בקרתם בישראל בעשר השנים האחרונות בודאי שמעתם על הסביח של עובד בגבעתיים, הוא טוען שמקור המילה הוא סלט ביצה יותר חציל, אבל לדעתי זה סתם גימיק עלוב – מה שלא מפריע לו למכור את אחת ממנות הסביח הטובות בארץ ואחת מההצגות הטובות בעיר ללא עוררין.

כדי להכין סביח צריך חצילים – חצילים סגולים כהים כאלו שנראים כמו חצילים ולא אף אחד מהמתחזים שיש  בשפע בסופרים, מסתבר שיש המון סוגים של חצילים – אבל לא לסביח.

חצילים סבבה בטבע...

החציל הוא בעקרון דל קלוריות  (20 קלוריות ל 100 גרם) אבל עשיר בניקוטין (יחסית לשאר הירקות והפירות) אל תבהלו כדי להכניס לגופכם מספיק ניקוטין שישתווה לעישון סיגריה אחת רגילה תאלצו לאכול 9 ק"ג חצילים טריים – לא שמעתי על מישהו שעשה את זה ונשאר בחיים , ולא בגלל הניקוטין.

ולמרות היותו דל קלוריות אם אתם שומרי משקל – זה לא הפוסט בשבילכם ….

אתם צריכים בערך יחס של 3 חצילים לחמישה אנשים וזה כי יש עוד דברים חוץ מחציל בפיתה… תתחשבו גם בכמה חצילים אתם אוהבים בפיתה שלכם… איך עובד מגבעתיים אומר: איך לחצל? קל, בינוני, מאסיבי או אגרסיבי?

איך בוחרים חצילים טובים? כן, יש חוקים ברורים איך לבחור את החציל הטוב ביותר מהמדף. את השיטה לבחור חציל טוב למדתי מאבא של אישתי (חמותי היא אשתו – הנה אני מזכיר אותך פעם שניה), והוא נולד בעירק ככה שאני מאמין לו….

הוא (החציל) אמור להיות עגלגל , בצורת אגס ולא ארוך כמו נקניק, קל במשקל (בלי הרבה גרעינים שהופכים אותו למריר), וכמה שיותר כהה ומבריק.

זה לא שהמבחר גדול במיותר בSAFEWAY או בסופרים אחרים – אבל תעשו את המקסימום עם מה שיש.

חצילים מפוחדים אצלי במטבח

 לקלף עם קולפן , כן כזה של גזר ,מלפפון ותפוח אדמה – זה עובד גם עם חצילים (למיטב ידיעתי זה גם לא כואב להם).

עבודת הקילוף בעיצומה

השלב הבא שכרוך בקצת מוטוריקה עדינה , אני בד"כ  קורא למומחית לפרוס את החצילים לפרוסות דקות ואחידות של קצת פחות מסנטימטר אחד. אני כ"כ עקום בדברים האלו שאני חייב תמיד עזרה …. אתם בטוח תסתדרו.

ככה עושים את זה... לי זה יוצא עקום....

עכשיו לסוד שמוציא את המרירות מהחצילים – אנחנו נשרה את החצילים הפרוסים במלח, כדי שימשוך אליו את כל הנוזלים המרירים של החציל. מומלץ להשרות לשעה לפחות אך גם לא להגזים שלא יצא מלוח!!

את פרוסות החציל הראשונות ששמים במסננת ממליחים משני הצדדים. על אלו מניחים כל פעם פרוסות נוספות וממליחים מלמעלה בלבד – החלק התחתון מומלח באדיבותה של הפרוסה שמתחת. אם תשאירו את המסננת בתוך קערה תראו שתוך שעה היא מתמלאת במים עכורים שאנחנו מעדיפים אותם מחוץ לחציל שלנו. לולא הקערה, במטבח שלכם יתחילו לזרום נהרות מי חציל.

חצילים נחים במסננת ... יש להם לפחות שעה לנוח...

יש לכם עכשיו שעה שתוכלו לנצל להמון דברים שאתם זקוקים להם כדי שמנת הסביח שלכם תהיה מושלמת!

תחתכו סלט דק דק ממלפפון, עגבניה, בצל ירוק, מלח, פלפל שחור, לימון ושמן זית  (אפשר גם להוסיף פטרוזיליה, כוסברה הקיצר מה שבא לכם… )

סלט ערבי חתוך דק דק דק דק דק דק דק דק דק .....טוב לא כזה דק ... אבל דק...

שימו ביצים על האש – ביצה לכל מנה סביח…. אם חשקה נפשכם בביצה חומה בפיתה שלכם אז הייתם צריכים להזכר הרבה קודם. הסוד- ככל שהביצה מתבשלת יותר זמן היא תצא לכם יותר חומה!!

ביצים קשות ... אם יש לכם סבלנות אז חומות ...

סביח בלי טחינה זה לא סביח – ואנחנו אוהבים את הטחינה שלנו טרייה אז אנחנו מכינים אותה לבד. טוב ששאלתם – אני תיכף מסביר איך, רק לפני הנה פרטים על איפה לקנות את הטחינה הגולמית.

אפשר להשיג בהרבה מקומות, את הטחינה שלנו אנחנו קונים בסן פרנסיסקו אצל החבר הפלסטינאי שלנו (כן יש דברים כאלו)  מ – Semiramis Imports

ב 2990 Mission St ליד אולד ג'רוזלם שזה מקום נהדר לאכול חומוס – אבל זה כבר סיפור לפוסט אחר.

החנות המזרח תיכונית של סן פרנסיסקו....

מכלי טחינה במגוון גדלים

בדרום המפרץ תמצאו את זה בהרבה מקומות ביניהם World Market  בפאלו אלטו (מהפוסט על הבורקס) או ב M&M Market  ב 10021 Blaney Ave Cupertino .

World Market בפאלו אלטו

הטחינה הגולמית (כוס) זקוקה למים (שלושת רבעי כוס), חצי כפית מלח, חצי לימון סחוט, שן שום כתושה ופטרוזליה קצוצה דק ולערבוב מאסיבי – זה יספיק לכם לכמות מכובדת של טחינה נוזלית עסיסית שנוזלת מהפיתה דרך החור שבלמטה…. תטעמו בכל שלב את הטחינה שלכם ותוסיפו מה שנראה לכם חסר – טחינה זה דבר אישי, יש שאוהבים אותה סמיכה (פחות מים) או חמוצה (יותר לימון) וכו וכו…

הכנת טחינה בהילוך איטי חלק א'

 

הכנת טחינה בהילוך איטי חלק ב'

 פטרוזליה ובצל חתוכים דק למתקדמים, אפשר לערבב אותם וכך תוכלו לבצל ולפטרז כמו עובד מגבעתיים …

בצל ופטרוזליה ( אפשר גם לערבב אותם ביחד למיני-סלט)

חלפה עברה לה שעה קלה – איך הזמן טס כשנהנים, והנה החצילים כבר הזיעו את כל המיץ המריר החוצה ….

תראו איזה בריכה של מיץ חצילים נוצרה לנו בקערה – לא הצלחתי למצוא לזה שימוש ….דוקא ניסיתי.

זיעת חצילים

מה שנותר לנו לעשות לפני הטיגון זה לשטוף את החצילים מהמלח שנותר עליהם (הם לא צריכים עוד- הם כבר יהיו מלוחים מספיק) לסחוט אותם (לא בסיבוב, רק להצמיד אחד לשני וללחוץ – השמן לא אוהב מים…)  ולהניח בחבילה המוכנה לטיגון.

חציל נשטף

חציל נסחט

הכינו קערה עם נייר סופג לידכם כדי שכשתוציאו את החצילים לא תלכלכו את המטבח בשמן או תלחצו, תאבדו עשתונות ותשרפו את החצילים …

מלאו את המחבת המיועד לטיגון בשמן קנולה בגובה מספיק שיכסה את החציל (כ- 2 ס"מ), תפרדו לשלום מהכיריים הנקיים שלכם – יקח עוד הרבה מאד זמן עד שתראו אותם שוב כמו שהיו לפני הטיגון…. חממו את השמן היטב….. וקפצו לשמן  – הכוונה לחצילים, אתם עדיף תשארו ליד במרחק בטוח.

הכנתי לכם סרט קצר שתראו איך הם משחימים להם במחבת – שווה אלף תמונות.

 

אחרי שסיימתם לטגן את כל החצילים והכיריים שלכם נראים כמו אחרי נס פח השמן לא נותר לכם אלא להעביר את החצילים לקערה נוספת עם נייר סופג חדש כדי לספוג את השמן שוב (כי יש גבול כמה שמן אפשר לאכול ….) ולהתפנות להכנת הפיתה.

יש לציין שלהשיג פיתות טובות זה לא כ"כ פשוט והמרכולים באיזורינו מלאים בפיתות שלא ראויות להקרא כך ולכן יש לבדוק היטב, לפני שקונים פיתה, שאתם מקבלים את הדבר הנכון – כן כן … הקוראים מישראל יושבים ומגחכים עכשיו … זה המחיר שאנחנו משלמים פה … מחיר כבד מנשוא.

שימו לב את הפיתות הטובות מצאתי באותם מקומות שהזכרתי למעלה (בקטע על הטחינה הגולמית) וגם שם יש את הפיתות המוזרות (הדקות מידי והשמנות מידי) שיש להזהר מהן … הם לא יעמדו במבחן הטעם …. 

למיטב ידיעתי בחלק מהמקומות המצויינים לעיל ואולי אף באחרים, ניתן להשיג את הפיתות טריות ישר מהמאפייה. אלא שאני, אפילו ששאלתי לא פעם, תמיד שוכח את זמני האספקה. אולי אתם תהיו יותר מסודרים ואולי תשתפו את כולם!!

מדף הפיתות אצל סמי...

פיתה טובה

 

עמבה וסחוג – גם אותם תמצאו באותם מרכולים שהזכרתי, אני חושב שעמבה לא תמצאו ב WORLD MARKET  אבל בשאר המקומות יש בודאות. 

הכנת הפיתה…. די נו באמת אני לא צריך ללמד אף אחד פה איך ממלאים פיתה, ואם אתם צריכים הסבר אולי כדאי שתקנו לכם כרטיס לישראל לאיזה ביקור חטוף כי כנראה אתם ממש אבל ממש יותר מידי זמן פה.

תעמיסו חצילים, ביצה, סלט, תרטיבו בטחינה …. קצת חריף ועמבה (לא חובה) ויש לכם את המנה הטובה ביקום אצלכם בבית!

ככה זה נראה ... יצא סבבה אה?

בא לכם לתת ביס למסך עכשיו?

בתיאבון…

 

מתכון לכאלו שלא מעוניינים בשטויות שאני כותב למעלה

להכנת סביח ל – 8 אנשים בערך :

 5 חצילים בינוניים

שמן קנולה לטיגון

8 ביצים חומות\קשות

פיתות

סלט ערבי קצוץ דק דק (מלפפון, עגבניה, בצל ירוק חתוכים עם לימון, שמן זית, פלפל ומלח)

פטרוזליה ובצל חתוכים דק דק (אפשר לערבב אותם ביחד)

עמבה\סחוג\חריף

טחינה

חומרים לטחינה:

כוס טחינה גולמית

שלושת רבעי כוס מים

שן שום כתושה

חצי לימון סחוט

חצי כפית מלח

חצי כוס פטרוזליה קצוצה

להכנת החצילים:

קלפו את החצילים וחתכו אותם לאורך לפרוסות בעובי של קצת פחות מסנטימטר.

להמליח את פרוסות החציל, להניח במסננת ולהשרות לשעה לפחות (את פרוסות החציל הראשונות ששמים במסננת ממליחים משני הצדדים. על אלו מניחים כל פעם פרוסות נוספות וממליחים מלמעלה- החלק התחתון מומלח מהפרוסה שמתחת).

אחרי שעה שטפו את החצילים וסחטו היטב.

מלאו מחבת בשמן קנולה לטיגון ( כ 2 סנטימטר גובה – שיכסה את החצילים בעקרון) וחממו לחום גבוה.

טגנו את החצילים עד שישחימו משני הצדדים והוציאו לכלי עם נייר סופג.

להכנת הטחינה:

ערבבו את הטחינה הגולמית עם המים והוסיפו שום כתוש, מלח ומיץ לימון. ערבבו היטב. הוסיפו את הפטרוזליה וערבבו. טעמו את הטחינה ותקנו בהתאם לטעם הרצוי.

שקשוקה למתחילים או חביתה למתקדמים

לפני שמדברים על שקשוקות, כמו שבטח כבר הבנתם, המתכונים שאני עומד לפרסם פה לא הולכים להיות מסובכים וגם לא תמיד הכי בריאים או נטולי טראנס (שזה בכלל סוג של מוזיקה שאני לא מבין למה הדביקו אותו לשומן…).

כן כן … גם אני קונה כבר בעיקר ירקות אורגנים, אוכל ביצי חופש ודואג שהילדה שלי תשתה חלב ללא הורמונים סינטטים – אבל עם זאת אני לפעמים חוטא לדברים הקטנים בחיים שעושים לך טוב בחיך ובנשמה וטומן את הראש בחול לכמה דקות (לפחות עד שאני מסיים את הביס) רק כדי לשמור על שפיות בעולם שנהיה כ"כ בריא ומודע לעצמו ….זה אני – כל אחד והסרט שלו ….

וחזרה לשקשוקות, אז אמא שלי רצתה שאהיה דוקטור ובאיזשהו שלב נראה לי שהבינה שאפילו ד"ר שקשוקה לא ממש יצא ממני –  אבל אני חושב שפה בארה"ב אחרי חמש שנים הגעתי לרמה של לפחות אח מוסמך בשקשוקות וזה בלי להתרברב יותר מידי.

אם יש משהו שקל להכין ומזכיר לי כ"כ את הטעמים הישראלים האוטנטיים זה שקשוקה. יש לנו את כל המצרכים בהישג יד וכל מה שצריך זה לזרוק אותם למחבת ולשקשק ….

אז למה לעזעזל אתם צריכים אותי כדי להכין שקשוקה? אז זהו שאני לא יודע למה – אבל מכיוון שבפוסט על הבורקסים היו כל כך הרבה צפיות, הרבה יותר מכמות החברים שלי בפייסבוק, הגעתי למסקנה שלא סביר שכל חבר נכנס לבלוג חמש פעמים, משמע  – יש לי קהל פה, עכשיו נותר לי לבדוק כמה הוא מסור.

קצת היסטוריה על השקשוקה – מקורה של השקשוקה הוא ברומא העתיקה … סתם סתם… אני לא חושב שזה מעניין מישהו מה מקור השקשוקה. מה שמעניין זה כמה חריפה היא, כמה ביצים יש בה ואיפה אני מוצא חלה טריה לנגב את הרוטב שנשאר במחבת?

אז את השקשוקה שלי אני אוהב חריפה, או כמו שאומר חברנו השקשוקונר עובד מיהוד "אחד שקשוקה להתעלל". אתם יכולים לדלג על השלב שבו אני מוסיף את הפלפל החריף, להמעיט בפלפל שחור ושום ותצא לכם שקשוקה רגועה וסלחנית לחיך, לשפתיים ולעוד כל מיני מקומות.

טיפ קטן ומאד חשוב על הכנת שקשוקה – כדאי מאד לחתוך ולהכין את כל הירקות ולשים את התבלינים לידכם ב"היכון" כי כשמתחילים להכין אין זמן להזכר ששכחתם לקלף שום, לפתוח את קופסת הרסק וכולי וכולי… תאמינו לי- לשמוע עצה כזאת מבלגאניסט כמוני זה נדיר.

לעסק – הכנת שקשוקה מארבע ביצים (בד"כ שני אנשים רעבים מחסלים אותה בקלות)

כדי להכין שקשוקה  צריך ולא יעזור כמה תבכו לקלף ולחתוך בצל לבן ועסיסי לקוביות קטנות …

בצל חתוך לקוביות

עגבניות , הכל הולך …. כל הצבעים והמינים מה שאתם אוהבים – צריך כ  4 עגבניות בינוניות או 5-6 קטנות

עגבניה , עגבניה אותך קניתי יד שניה...

אני אוהב להוסיף פלפל אדום או צהוב או חצי צהוב חצי אדום תלוי במצב רוח (הירוק קצת מר אז אני לא חובב גדול שלו בשקשוקה).

פלפלים מהונדסים

עכשיו צריך לחתוך גם כמה עלים של פטרוזיליה, כוסברה למי שאוהב (ככה חצי כוס מכל אחד) ושתי שיני שום קצוצות.

(לא מסובך – אתם לא צריכים תמונה לכל דבר…)

פלפל חריף זה כבר כמו שאמרתי העדפה אישית – אני אוהב להוסיף פלפל הבאנרו Habanero שמקורו בקובה (מכאן שמו מ-הוואנה), שזה פלפל קטן אבל ממזר, חריף אש וכמה שהוא קטן ככה הוא חריף (אפשר למצוא אותו בכל סופר) אם בא לכם קצת פחות חריף לכו על החלפיניו Jalapeño  הספרדי-מקסיקני שהוא ירוק וחריף אבל במסגרת הנורמאל. למי שלא לא רוצה להסתכן יותר מידי פשוט תוסיפו קצת פלפל אדום חריף יבש (כמו זה ששמים על פיצה) ואז תוכלו לשלוט על החריפות בקלות ולהוסיף מידי פעם תוך כדי טעימה.

דרך אגב אני מגדל את החבניירו שלי במטבח – כרגע בחורף היבול דל אבל בקיץ גדלים שם להביורים קטנים שמהווים אתגר לכל חובבי החריף באשר הם ואין גאה ממני כשאני רואה את הקטנים שלי מעוותים את פניהם של האורחים כשהם טועמים את השקשוקה "להתעלל" שלי …חחח….

פלפלים חריפים טילים....

חוץ מכל אלה, שימו לכם בצד גם רסק עגבניות (2 כפות) ותבלינים למינהם – מלח , פלפל , כמון וכל מה שבא לכם – איזה טעם שמתחשק לכם להוסיף מתקבל בברכה (חוץ משוקולד ותאנים שניסיתי וזה לא משהו).

 

כל המצרכים ערוכים ומוכנים למסדר המפקד

אה וארבע ביצים …. חחח… לא לשכוח זה חשוב….

 הגיע הזמן לחמם את המחבת לאש בינונית גבוהה ולשים שתי כפות שמן (וזהו לא נוסיף יותר שמן – מבטיח!!). אני משתמש בשמן חמניות ששמעתי שהוא יותר בריא לטיגון – אבל כל שמן הולך פה טוב.

עכשיו זרקו פנימה את הבצל והפלפלים – הם צריכים להיות ראשונים על האש , תנו להם 3-4 דקות פור כמו שאומרים כדי שהבצל יזהיב והפלפלים טיפ טיפה יתרככו.

 

בצל ופלפל במחבת - נהנים להם בכיף שלהם

נוסיף כעת את העגבניות שחיכו כ"כ יפה בצד. קדימה, לא לחשוש, זרקו אותן פנימה וערבבו היטב עם המיץ שלהן. העגבניות יהפכו את הבלילה שלכם ליותר מימית וכך אנחנו רוצים אותה. אפשר לשחק עם רמת הסמיכות ע"י הוספת מעט מים בהמשך אם זה נהיה סמיך מידי (אבל זה לא ממש חובה ועדיף לא להגיע לזה …)

 

  

עגבניות שובבות מצטרפות לחגיגה

עכשיו הוסיפו את רסק העגבניות, את הפלפל החריף שבחרתם, השום והירוקים (כוסברה והפטרוזיליה) המשיכו לערבב תוך כדי שאתם מתבלים במלח, פלפל ושאר תבלינים שנפשכם חפצה – אל תתביישו תתטעמו מידי פעם ותראו מה חסר ….לא עם האצבע…. זה חם…

שאר הכנופיה מצטרפת ... זהירות עם הפלפל...

תנו לעסק להתבשל 3-4 דקות על אש נמוכה, אפשר לכסות את המחבת כדי למנוע מהרוטב להסמיך יתר על המידה – אבל זאת החלטה שלכם, רבותי, איך אתם אוהבים את השקשוקה שלכם?

מתבשל לו הרוטב ....

זה הזמן להוסיף את הביצים …. פשוט לשבור אותן בזהירות מעל השקשוקה (אפשר לשבור אותן אחת אחת בכוס נפרדת כדי לוודא שהצהוב לא נפצע בדרך…. זה קצת מבאס כשזה קורה).

הוספנו את הביצים

עכשיו תודאו שאתם עדיין על אש נמוכה – ותסגרו את המכסה , השקשוקה שלכם תהיה מוכנה בעוד כמה דקות.

לשים מכסה ולהנמיך את האש

אני בד"כ מחכה 2-3 דקות עד שאני רואה שהלבן של הביצה מתקשה ואז מוריד – אם אתם אוהבים גם את הצהוב קשה חכו עוד קצת …

לפני שמורידים מהאש לסחוט חצי לימון קטן בשביל החמצמצות (לא חובה …)

 

מוסיפים לימון

להוריד מהאש ולהגיש ככה כמו שזה בתוך המחבת … עם חלה טרייה של שבת….

להגיש בגאווה גדולה ( תכינו מים קרים בצד זה חריף)

ואם כבר מדברים על חלות טריות – אולי זה הזמן לשתף איפה מוצאים אותן אצלנו –

בסן פרנסיסקו מצאתי חלות מדהימות שמכינים ביום שישי בלבד ב  La Boulange the Cole  רשת בתי קפה ומאפייה צרפתית מאד נפוצה בעיר. יש להם כמה וכמה סניפים, אבל את החלות מצאנו בנתיים רק בCole.

הכתובת שלהם 1000 Cole Street  San Francisco  . אני בטוח שאפשר למצוא עוד מקומות בעיר עם חלות אבל מכיוון שהחלות שהזכרתי כ"כ טובות ורכות וגם כ"כ קרובות אלינו הביתה לא טרחנו ממש לבדוק עוד אופציות (אתכם הסליחה).

בדרום המפרץ יש גם כמה וכמה אופציות – וכמובן שפניתי לדורית שגרירת הבלוג בדרום המפרץ להמלצות (אני סומך עליה בעינים עצומות, אז לא ממש בדקתי בעצמי…)

Oakmont Produce Market ב 810 West Hamilton Avenue, Campbell, CA  – יותר מכולת \ירקן מקומי.

וב – International Food Bazaar שממוקם ב – 2052 Curtner Avenue, San Jose, CA 95124

אני בטוח שיש עוד מקומות ואתם מוזמנים לשתף את העוברים ושבים בבלוג בתגובות אם יש לכם המלצות – אתם יודעים הכי טוב.

בתאבון!

 

 

מתכון לכאלו שלא מעוניינים בשטויות שאני כותב למעלה:

מצרכים למחבת בינוני לשני אנשים –

4 ביצים ( או חמש או שש כמה שבא לכם)

4-5 עגבניות חתוכות לקוביות

1 בצל גדול חתוך

1 פלפל אדום או צהוב (או חצי חצי) חתוך לקוביות.

חצי כוס כוסברה קצוצה

חצי כוס פטרוזיליה קצוצה

שני שיני שום קצוצים

2 כפות שמן (לטיגון הבצל)

2 כפות רסק עגבניות

1 פלפל הבאנרו חריף טילים.

חצי לימון קטן

מלח פלפל כמון ואיזה תבלין שבא לכם להוסיף לשקשוקה.

חלה טרייה וריחנית להגשה…

אופן ההכנה:

חממו את המחבת לחום בינוני-גבוה , הוסיפו שמן וטגנו את בצל עם הפלפלים הרגילים מס דקות עד שהבצל מזהיב.

הוסיפו את העגבניות החתוכות וערבבו היטב .

הוסיפו את רסק העגבניות ,הפלפל החריף ,הכוסברה, הפטרוזליה השום ותבלינים תוך כדי עירבוב.

הביאו את זה לרתיחה , תנו לזה להתבשל 4-5 דקות בחום נמוך והוסיפו את הביצים מלמעלה.

כסו את המחבת במכסה (עדיף שקוף) ותנו לזה להתבשל עוד 2-3 דקות על חום נמוך עד שהחלמון מתקשה

לפני שמורידים מהאש סוחטים חצי לימון קטן

הסירו מהאש והגישו במחבת עם חלה או לחם טרי.

 

 

 

 

 

סרט בורקס

 

 כשזוגתי ואני הגענו לפה לפני קצת פחות מחמש שנים נחה עינינו יום אחד על בורקסים עסיסיים במאפיה חביבה אי שם בדרום המפרץ ובלי לחשוב פעמיים רכשנו לנו שתי חתיכות כדי לכרסם להנאתנו ולהזכר בטעם שכ"כ היה חסר לנו … מה רבה היתה האכזבה כשגילינו (מיד אחרי הביס הראשון) שמדובר בכלל במאפה מתקתק שנראה כמו בורקס ועשוי מבצק עלים אבל ממולא במחית תפוחים. במבט נוסף גם ראינו את הפתק שכתוב עליו Apple Turnover…. ממממ… זה בודאי לא תרגום חופשי לאנגלית של המילה בורקס.

אךךך….. הטעם הנימוח של בורקס גבינה חם (כזה ששורף לך את הלמעלה של החיך)…. איפה מוצאים כאלו?

את התשובה לשאלה הזאת אני כנראה לא אמצא, אבל להכין בורקסים בעצמי זה כבר סיפור אחר שמיד יסופר פה בפרוטרוט….

גילוי נאות ,לפני שאתם נכנסים להרפתקאה המופלאה ,תדעו שאת הבורקסים הקפואים של שלושת האופים או משהו בסיגנון ניתן למצוא במעדניות הישראליות פה ושם , אבל בינינו … לטעם הזה אף אחד לא ממש מתגעגע פה.

אוקיי, אז לאחר מחקר נרחב אודות בצק הבורקס הידוע לשימצה נודע לי שלהכין את הבצק בעצמך אתה צריך להיות לא שפוי, מובטל, בפנסיה או מעל גיל 80 ואתה לא מכיר משהו אחר. אז פניתי למחוזות אחרים…

 בצק הבורקס , בעיקרון בצק עלים , מצרך דיי נדיר בסופרמרקטים המקומיים שעמוסים בכל טוב כמו למשל ערימות של מיקסים לפנקייק, ואפלים, עוגות שוקולד מבערך 700 חברות שונות ובאלפי טעמים… לא ראיתי אף פעם מישהו קונה את זה – אבל יכול להיות שגם לא ממש התעכבתי שם ליד המדף הזה … אחרת למה זה שם אם אף אחד לא קונה את זה?

אז את הבצק המיועד אפשר למצוא ב Safeway במחיר מופקע של 6.49$ ולאחר שתפרדו מסכום אסטרונומי זה (שבמחיר הזה תקנו בישראל 40 קילו בורקסים גבינה בערך) תהיו הבעלים הגאים של שני דפי בצק עלים ( Puff Pastry באנגלית ) שישמשו אתם נאמנה להכנת כ 40 בורקסים קטנים, משולשים ומאד משמינים. ממליץ בחום על Pepperidge Farm Puff Pastry Sheets שמיוצרים ע"י חברה מצוינת שהבצק עלים שלהם גם כשר פרווה (שזה לא חוכמה כי נראה לי שרק יהודים קונים את זה). חפשו אותם במדפי הקפואים ושימו לב שאתם קונים את הדפים ולא את הקונכיות… אריזה דומה….

Pepperidge Farm Puff Pastry Sheets - אפשר למצוא ב SAFEWAY

 שמרו את הבצק בהקפאה כמובן והפשירו אותו במקרר ,במקרה שלנו טמפרטורת החדר היא בערך אותה טמפרטורה של המקרר בעונה הזאת של השנה אז אני פשוט מוציא החוצה מהמקפיא , כמה שעות לפני השימוש . בשום פנים ואופן אל תתחרטו באמצע ותחזירו אותו למקפיא או תתנו לו לחכות בחוץ יותר מידי זמן כי אז הדפים ידבקו ויהיה לכם מקסימום מלאווח … שזה לא רע בעצם עם עגבניה מרוסקת ביצה וסחוג…אמממ… חזרה לבורקסים…

לפניכם החומרים למילוי הבורקסים

נתחיל דוקא במלאכת הכנת המילוי:

 להכין מילוי לבורקסים זה פשוט וקל – אין מלאכה קלה מזו … בעיקרון אני אמליץ לכם על המילוי הקלאסי , אבל אתם יכולים להשתולל ולהוסיף ככל העולה על רוחכם לתערובת כשהאופציות המומלצות והסטנדרטיות הן זיתים , תרד,תירס …. ויד הדימיון תעזור לכם להגיע לפעמים לתוצאות שבורקס עמיקם יהיה גאה בכם. עם הגבינות אפשר גם לגוון אבל להתמקד בגבינות קשות כדי שזה לא ינזל מהבורקס החוצה ויהרוס לכם את כל הפואנטה…

אז מה שעושים זה לוקחים קערה בינונית ומערבבים ביחד כוס גבינה צהובה מגורדת (הכי קרוב שמצאתי זו גבינת המוצרלה שבאה כבר מגורדת באריזה לעצלנים) , וכוס גבינת פטה יוונית מגורדת שגם אותה אפשר למצוא ב Safeway )אם אתם מתכוונים לעשות הרבה בורקסים אפשר גם למצוא בקוסקו באריזות גדולות וחסכוניות) , שברו מלמעלה ביצה של תרנגולת (וזה כי ביצה של יען היא גדולה מידי וביצה של יונה קטנה מידי) . ערבבו היטב עד שנוצרת עיסה יציבה וריחנית. אין צורך להוסיף מלח – יש מספיק בגבינת הפטה.

 

 

החומרים למילוי בקערה....

 

 אפשר עכשיו לחמם את התנור ל400 מעלות פרנייט (200 צלזיוס אם זה מעניין מישהו בישראל – למה שלא תכינו בורקסים שם …. מפונקים) עד שנסיים להכין את הקטנטנים הוא יהיה כבר חם ומוכן…

חזרה לבצק….

בזקו (חולה על המילה הזאת… בזקו…) קצת קמח על משטח העבודה ועל הבצק כדי שלא ידבק לכם וקדימה. לרדד בעדינות את הבצק וליצור ריבוע\מלבן\מעוין\משושה\מתומן …. מה שיוצא לכם רק שיהיה דק מספיק ונוח לעבודה ולחלוקה לריבועים קטנים .

הבצק עלים מרודד

ועכשיו הבצק שרידדנו מחכה שנחתוך אותו לריבועים ואותם נעמיס במילוי שהכנו ונקפל מקודקוד לקודקוד לצורת בורקס משולש – הוא חיכה מספיק עכשיו תעשו את זה , דווחו לי שתסיימו.

הנה הם , מועמסים במילוי....

 

עוד זוית על החברה....

עכשיו נעביר לתבנית – מומלץ להניח על נייר אפייה , זהירות לא לקנות את הנייר שעווה כי הוא לא מתאים לדברים האלו , פשוט נייר אפייה רגיל.

 למרוח בביצה את הבורקסים הקטנים בביצה ששלקנו (עוד מלה שאני אוהב כמו בזקו) מבעוד מועד ולפזר שומשום למעלה כאוות נפשכם.

 במאמר מוסגר על השומשום – גם הוא עולה בסופרים הרגילים כמו זהב , ומשום מה הוא נמכר שם כתבלין באריזות של 15 גרם ב 6 דולר. כדי להשיג שומשום במחיר נורמאלי תאלצו לסור לאחת החנויות שמתמחות במוצרים מכל העולם ועל זה נדבר באחד מהפוסטים הבאים… אך כדי לא להשאיר חור בעלילה אני אפנה אתכם ל World Market בפאלו אלטו (782 San Antonio Road) או ב -Rainbow Market בסן פרנסיסקו (1745 Folsom Street) או שתקנו ביוקר ב Safeway …. מה שבא לכם.

ממש לפני התנור - מרוחים בביצה ועם שומשום....

 להכניס את התבנית לתנור ולהמתין עד שהבורקסים ישחימו ויפיצו ריח שידביק לכם את הלשון לחלון הקטן של התנור …. להוציא להמתין עד שתתקרר קצת הגבינה ולטרוף את זה….

 

מוכן !!!!!

 

תנו לי ביס ... אם יש לכם אומץ...אני רותח מבפנים...

 

 המתכון לכאלו שלא מעוניינים בשטויות שאני כותב למעלה:

מצרכים (לכ-40 בורקסים קטנים):

חבילה אחת של בצק עלים Pepperidge Farm Puff Pastry Sheets

  2 ביצים (אחד למילוי ואחד למרוח על הבורקסים , מי שמתקמצן יכול לחלק אחת בינהם)

 1 כוס גבינה צהובה מגורדת (כאלה שקונים כבר מגורדות … אתם יודעים)

1 כוס גבינת פטה יוונית (או כל גבינה קשה אחרת שבא לכם)

 שומשום

אופן ההכנה:

להכנת המילוי ערבבו את הגבינה צהובה , גבינת הפטה והביצה בקערה.

חממו את התנור ל 400 מעלות פרנהייט (200 מעלות צלזיוס) רדדו את הבצק על משטח מקומח לריבוע דק וחלקו לריבועים שימו את המילוי באמצע הריבועים שנוצרו וקפלו מקודקוד לקודקוד לצורת משולש הניחו בתבנית גדולה על נייר אפייה מרחו בבביצה ופזרו שומשום.

הכניסו לתנור וחכו בסבלנות עד שהבורקסים משחימים . בתיאבון.