אחד קרם בוואריה …לגברת…

אההה… לא חשבתם שאחזור … אז זהו שלא כל כך מהר נפטרים ממני. נכון עבר המון המון זמן … מלאנתאלפים זמן … אבל תמיד ידעתי שהיום הזה יגיע!

חזרתי לכתוב ולפני שאגש לפעילות שממנה אני מתפרנס (סתם אני לא מתפרנס מזה , אוי ואבוי לי אם כך היה) אנצל את היריעה כדי להודות לאלפי הגולשים  שדרשו שאחזור ( שלושה ליתר דיוק – אחת מהן זאת חמותי)  – וכמובן תודה מיוחדת לדנה (אשפית הקינוחים) שנתנה את הדחיפה האחרונה וגם את המתכון הנ"ל.

יש פרט חשוב שכדאי בכל זאת תדעו  – עברנו עיר , מקום מושבנו כרגע הוא העיר סנטה קלרה ( בניגוד לסן פרנסיסקו שעזבנו בעצב) וגם המטבח כפועל יוצא חדש … קצת יותר קטן אבל חמים ונעים … אז בטח תשימו לב בתמונות שזה קצת שונה – התמונות קצת צהובות לא בגלל כמות הביצים אלא בגלל התאורה …

חשבתי לפתוח בהסבר מפורט על אופי ההעדרות וסיבותיה אבל בסקר מינה צמח שעשיתי נודע לי שזה לא מעניין אף אחד אז אגש לעסק – קרם בואריה!

חשבתם על זה פעם שקרם בוואריה שהוא קינוח מסורתי בכל סטקייה ומסעדה מזרחית הוא בעצם קינוח אירופאי ,גרמני (מכאן גם שמו), אנגלוסאקסי, אשכנזי להחריד.

בעודי משכתב בפעם האלף את היתרונות והחסרונות של לחיות בארה"ב ( ולא באל איי ששם זה לא חוכמה) נזכרתי בחיסרון אחד משמעותי , אין פה קרם בוואריה !! נורא!!!

את הקרם בוואריה המציאו הגרמנים ( ואללה , גאון) מזמן מזמן אבל במסעדות ישראליות אמצו אותו כקינוח יוקרתי בשנות השמונים – תור הזהב של הקרם בוואריה , כל מסעדה שמכבדת את עצמה הגישה את המנה הנ"ל ובגלל שרוב המסעדות בישראל גם ככה היו שיפודיות הקרם בוואריה נשאר כמזוהה בלעדי של הז'אנר.

בשנות ה 90 המאוחרות הגיע האח הגדול והפלצן שהדיח את הקרם בוואריה מפסגת הקינוחים הישראלית – הקרם ברולה הצרפתי …

את הקרם ברולה התחילו להגיש במסעדות יוקרתיות והוא תוך פחות מעשור הפך לנחלת הכלל וגרסאות נוראיות שלו מוגשות בכל מסעדה שחושבת שהיא מי יודע מה.

ררררררררר………. חזרה אחורה לקרם בוואריה … היום נלמד איך להכין את קרם הבוואריה האמיתי , לא זה שעושים פרווה (רחמנא לצלן) או מאבקה (אללה יוסטור)

גילוי נאות: המתכון מכיל ביצים לא לגמרי מבושלות … אמא המליצה לרדת מהרעיון מחשש לסלמונלות  או אם לצטט מלה במלה "להשגיח עם הביצים  בתקווה שיהיו טריות וללא סלמונלות, אני ירדתי מהמרשם הזה" . אז נשים בהריון , היסטרים וסתם אנשים שאין להם מזל ותמיד חוטפים קלקול קיבה במסעדות כשכולם אומרים שהיה סבבה , אל תתקדמו עם המתכון.

הכנת קרם הבואריה היא מצד אחד לא מסובכת אך עם זאת מעט מורכבת ( תעצרו עכשיו לחשוב איזה משפט טיפשי יצא לי)  אז שימו לב לפרטים ותנסו לעקוב שלב אחר שלב – אם מאיזושהיא סיבה זה לא ממש ברור תגיבו בתקיפות ואני אשפר …

לצורך ההכנה הצטיידתי מבעוד מועד במקלות וניל ריחניים , רציתי בשבילכם את הטוב ביותר – וראו זה פלא אפשר להשיג אותם בקוסטקו במחיר שווה לכל נפש ( 12 דולר ל 10 מקלות) אם אין באמתחתם את היכולת לרכוש כמה אז אתם תמיד יכולים להתפשר על תמצית וניל וניתן להשיג בכל הסופרים הגדולים – ככה זה נראה :

שימו לב … וניל איכותי גמיש ולא יבש … בגלל זה הם שמים אותו בקופסא אטומה

בנוסף לוניל נצטייד גם בג'לטין שהאמריקאים מאד אוהבים ולראיה המדף ההזוי בסופר שמכיל ערימות של סוגים במגוון טעמים נוראיים … אנחנו צריכים את הפשוט בלי הטעם – אנחנו רק רוצים מרקם , את הטעם נשיג ממקום אחר … תודה רבה!

אתם לא רוצים לדעת ממה עושים את זה….

אה וצריך הרבה ביצים  אבל הרבה … רק את הצהוב – דנה התעקשה שהכמות 180 גרם במרשם נכונה וטוב שהקשבתי לה כי זה מה שעושה את ההבדל ( 180 גרם צהוב של ביצה זה משהו כמו 9-10 ביצים)

כמות הביצים הנדרשת … בערך…

אז נתחיל , להפשיל שרוולים

קודם  נרכך את הג'לטין (18 גרם) במים (90 גרם).

זה גבול היכולת המתמטית שלי … תנו כבוד… אל תשכחו לערבב את זה טוב טוב

כעת נשים סיר על האש ונביא לרתיחה ( לאט לאט , אש בינונית) את החלב ( 375 גרם) השמנת (375 גרם)  והוניל – שני מקלות .

לערבב לערבב … אמרתי כבר כל הזמן לערבב?

בנתיים בקערה נפרדת לטרוף (רק לטרוף..ררררר)  את החלמונים ( כן, כן אמרתי כבר 180 גרם, עשרה ביצים, זה הרבה צהוב) עם הסוכר ( 150 גרם) ולהמתין בסבלנות…. נחכה שהחלב והשמנת ירתחו.

מכבי שלנו מכבי תל אביב!!!

הורידו מהאש ואת מקלות הוניל שימו בצד וכמו שאומרים – אנחנו עוד נשוב אליהם!

עכשיו לחלק המפחיד של הערב – שבו אנחנו צריכים לערבב את הנוזל החם רותח שהכנו עם הביצים הטרופות – אאאההההה…. רגע חכו לפני שאתם מייצרים לכם חביתה ( כי אתם אינטילגנטים ויודעים שחום וביצה זה שילוב קטלני – בעיקר לביצה).

אז איך עושים את זה – אנחנו משווים טמפרטורות לאט לאט ו ב-ז – ה -י -ר-ו-ת , נקח איזו כוס או כלי קטן ונזליף כל פעם קצת לתוך הביצים תוך עירבוב מתמיד ותפילה ( כל תפילה עובדת – אני עבדתי עם מעוז צור כי פשוט חנוכה עכשיו וזה תקוע לי במוח).

נקודה קריטית בהכנה – בקרוב נדע עם אנחנו ממשיכים עם קרם בואריה או חביתה מתוקה לאללה

תמשיכו לאט לאט … כעבור 2-3 כוסות אתם יכולים להגביר קצב ללא חשש – הטמפרטורה עולה וסכנת החביתה פוחתת פלאים

אחרי הערבוב החזירו את הנוזל לסיר ושימו על האש לחימום נוסף עד לטמפרטורה של 85 מעלות צלזיוס ( 185 פרנהייט) תוך כדי עירבוב , עדיף עם כף מעץ כדי שתוכלו לעשות את מבחן הכף – כשהנוזל הסמיך מספיק כדי לכסות את הכף וכשאתם מעבירים אצבע באמצע נשאר שביל חביב אתם יודעים שזה הרגע להוריד.

שביל באמצע שביל בצד!

הסירו מהאש וסננו (לא רוצים גושים בבואריה שלנו) לקערה שששוחה בקערה יותר גדולה ששוחה במי קרח … כדי להפסיק את הבישול מיידית!

סינון הסחחחה (המילה הכי מתאימה שמצאתי) לקערה של מי קרח!

כל עוד הקרם עדיין חם קחו מעט כדי להמיס את הג'לטין שנראה כרגע כמו גוש גרגירי כזה מוזר (לא לדאוג) בכוס ואחר כך תוסיפו לכל התערובת ותנו לכל העסק לנוח ולהתקרר עד ל טמפרטורת החדר ( 25 מעלות צלזיוס , 77 פרנהייט)

הוספת ג'לטין

בנתיים כשזה מתקרר צריך להכין קצפת, הרבה קצפת , 600 גרם קצפת , נשפוך שמנת ( 600 גרם כאילו דא……) לקערת המיקסר ונקציף אותה.

מכינים ערימה של קצפת!!!!

מה שעוד עושים וזה חשוב מאד … עם סכין חד עושים חריץ לאורך המקל וניל שבישלנו קודם ועם הלהב מגרדים את אלפי הגרגירים הקטנים ומחזירים אותם לקערה עם כל התערובת ( הביצים חלב שמנת וכו…)

אם מישהו מתלונן אחר כך שאיפרו לו למנה אז זה בגלל זה…

הקרם יראה ככה:

כשהקרם שלנו יורד ל טמפרטורה הנכונה (זוכרים ? 25 מעלות , 77 באמריקה) , נקפל פנימה את הקצפת עם מטרפה בתנועות עדינות.

עכשיו לצקת לתבנית הרצויה ולמקרר … תנו לה את הזמן שלה …8 שעות לפחות במקרר עדיף יותר…

ואז להוציא לחתוך לקשט עם שוקולד ואגוזים קצוצים וכולי…אתם כבר יודעים כמו בשיפודיה!

אחד קרם בואריה… כמו שצריך!!!

המתכון לכאלו שלא מעוניינים בשטויות שאני כותב למעלה:

מצרכים –

18 גר' ג'לטין

90 גר' מים

375 גר' חלב רגיל

375 גר' שמנת

150 גר' סוכר

180 גר' חלמונים (הצהוב כן….)

2 מקלות וניל

600 גר' קצפת ( שעושים מ600 גר' שמנת … לא מסובך מקציפים במיקסר)

אופן ההכנה:

1. לרכך את הג'לטין במים

2. בסיר להביא לרתיחה חלב, שמנת  ומקלות הוניל . בקערה נפרדת לטרוף חלמונים וסוכר (בתום ההרתחה לשים את המקלות וניל בצד לאחר כך)

3. לצקת את השמנת הרותחת לקערת החלמונים והסוכר לאט לאט בהדרגה תוך כדי ערבוב. לטרוף היטב ולהחזיר לסיר , על אש נמוכה בינונית . לערבב עם כף עד הסמכה ב – 85 מעלות (מבחן הכף)

להסיר מהאש ומיד לסנן לקערה קרה ( שיושבת במי קרח).

4. להמיס את הג'לטים במעט מהקרם כשהוא חם , להוסיף לכל המסה ולערבב היטב.

5. לחצות את מקלות הוניל לגרד את גרגירי הוניל ולהחזיר לקרם תוך ערבוב.

6. כשהקרם יורד ל 25 מעלות ( 77 פרנהייט) לקפל קצפת פנימה עם מטרפה בתנועות עדינות

7. לצקת לכלי ולקרר הרבה זמן ( לפחות 8 שעות)

8. לקשט באגוזים ושוקולד ולהגיש!

ואללה? באקלאווה!

אחרי בקשות חוזרות ונשנות של פעילים, תורמים וחברי מרכז הבלוג 'רחוק מהעין', הסכמתי לכתוב טור אורח.
שמי נעם (השם המלא שמור- לא הכי טוב- במערכת), נשוי באושר, אב לשני ילדים, חתולה מזדקנת ומתגורר באחד מקיבוצי סן פרנסיסקו.

גילוי נאות, הכשרון האמיתי מאחורי הפוסט הזה הוא אשתי, אני רק המוציא לפועל. סנג'ר. כמו מסנג'ר רק בלי המסג'.

המין האנושי נחלק לשניים, אלו שאומרים באקלאווה ואלה שאומרים באקלבה (בלי דגש בב'). זה די ברור שהסוג הראשון הם אשכנזים שמשחקים אותה מזרחיים וגם קוראים לדאבל בשש-בש דובל. ואילו הסוג השני הן מבוגרות לקראת גיל הישיבה.

היסטוריה – מקורות יודעי דבר (ויקיפדיה) מספרים שבמאה השמינית לפנה"ס (אל תתפסו אותי בדיוק על המאה, לא אני ספרתי) האשורים המציאו את הבאקלאווה ואילו הימאים היוונים שהגיעו לאשור הביאו אותה עמם לאתונה ואף שכללו אותה ע"י המצאת טכניקת רידוד הבצק לעובי של עלה ומכאן גם שמו – בצק פילו (עלה ביוונית).

לבאקלאווה יצא מוניטין של מאפה מסובך להכנה ובפועל לא כך. אנחנו נתמקד בסוג ללא אטריות הקדאיף כי לטעמנו זה יותר טעים אבל על טעם וריח אין להתווכח.

 30 דק' והבאקלאווה בתנור.

אז בואו נתחיל, אופן ההכנה מתחלק לשלוש – הבצק, התערובת והסירופ.

ראשית עליכם להצטייד בחבילת בצק פילו (Filo dough) שאפשר למצוא בסופר המקומי באחד המקררים. טיפ – עדיף לחפש אחר הבצק כאשר דלת המקרר סגורה. אחרת זה נורא קר וגם כי הדלת מתמלאת אדים ואז אתה (כלומר אני) לא רואה כלום כשאתה חוזר לחפש בדלת הזו ואז מביא בצק אחר, חוזר הביתה, ואז שוב חוזר לסופר, הבנתם…?

לענייננו, יש להוציא את הבצק מהאריזה (עם האריזה זה יוצא פחות טעים) ולפרוס את הבצק – לא צריך לרדד. עכשיו יש לתת לבצק לנוח בצד, הרחק מהישג ידם של ילדים ושאר מנשנשים.

לשם הכנת המלית יש להכין תערובת של  200 גרם שקדים, 200 גרם אגוזי מלך שאפשר למצוא אצל יוסי הסוחר (Trader Joe’s) הקרוב למקום מגורייך ו- ¾ כוס סוכר.

המשקל שלנו יותר משוכלל משל רון ... רק שתדעו.

יש לשפוך הכל לתוך מעבד מזון (פוד-פרוססור בעברית צחה) או בלנדר. התערובת צריכה להיות טחונה דק או גס. לא להתעצל ולהשתמש באבקת סוכר – צריך להרגיש קצת את הגרגירים (אתם מרגישים?), עכשיו יש להוסיף לתערובת כף קנמון וכפית הל (Cardamon).

יש להמיס מקל חמאה במיקרו לכדי נוזל ולהניח בצד לעת עתה ולחזור לבצק

נראה לי שהורדתי את העטיפה לפני שהכנסתי למיקרו

מפרידים שלושה עלים משאר העלים בחבילה, על כל עלה מורחים חמאה ומניחים עלה מעל עלה. לא נורא עם יוצא קצת מקווצ'ץ (כן כן ככה כותבים…). חשוב – הקפידו ששאר העלים יהיו בסביבה לחה ולכן מומלץ להניח מגבת לחה מעל שאר העלים שלא בעבודה.

דפי גלגול אכילים...סטארט-אפ...

עם המברשת הזאת גם צבענו את השירותים בבז'

מפזרים את המלית של תערובת השקדים והאגוזים באופן אחיד על כל העלים

נכון מלית יכול להיות גם שם של דוגמנית?

מגלגלים לגלילה הדוקה, תוך כדי גלגול מורחים חמאה על הצד העליון של הבצק (אם אין לכם ניסון קודם בגלגול פנו לסטלן הקרוב למקום מגורייכם)

ג'וינט מהאגדות ...

לאחר שהכנו כמה גלילות מעבירים לתבנית עם דפנות גבוהות. רצוי שהגלילות ימלאו את כל התבנית ושלא יהיה מרווח (כי אחרת יהיה מרווח) וגם כי בסוף האפיה שופכים את הסירופ מהסיר לתבנית עם הבאקלוואה.

זה לא ג'חנון ... זה באקלאווה של אלופים.

להכניס לתנור שחומם מראש ל – 350 מעלות פרנהייט (צלסיוס זה פאסה) לכ-20 עד 30 דק' תלוי בתנור

בזמן שהבאקלאווה בתנור, שמים בסיר כוס וחצי סוכר + כוס מים. יש להביא את הסיר לרתיחה (תכלס זה את הנוזל ולא את הסיר עצמו) ולהוסיף כרבע לימון ולהסיר מהאש.

את הבאקלאווה שבתנור יש להוציא כשהיא הופכת שחומה למעלה ולמטה (לכן עדיף לאפות בתבנית שקופה) ושופכים עליה את הסירופ החם (לא להבהל אם הבאקלאווה תבעבע קלות, היא לא מרגישה כלום).

אין שום דבר מתחכם לכתוב על תמונה כזאת.

לקרר ולהגיש (אחרת זה ישרוף לכם את הלשון וכל השבוע תכעסו עליי)

ככה אשכנזים מגישים באקלאווה.

למי שרוצה להגיע לתכל'ס הנה גרסא מקוצרת:

חבילת בצק פילו

למילוי-

200 גר שקדים טחונים

200 גר אגוזי מלך טחונים (אצלנו רק טחונים)

¾ כוס סוכר

כף גדושה של קנמון

כפית שטוחה של הל (cardamon)

מקל חמאה

לסירופ-

כוס וחצי סוכר

כוס מים

כמה טיפות לימון (בערך רבע לימון)

אופן ההכנה:

לטחון את השקדים והאגוזים במעבד מזון עם סוכר, כף קנמון וכפית הל.

להמיס מקל חמאה במיקרו או בסיר קטן

קחו שלושה עלים ומרחו כל אחד היטב בחמאה והניחו אחד על השני.

פזרו את המילוי וגלגלו לגלילה ארוכה – הניחו בתבנית וחזרו על הפעולה עד שתסיימו את המלאכה.

הכניסו לתנור בחום 350 מעלות פרנהייט עד שמשחים.

להכנת הסירופ – חממו בסיר כוס וחצי סוכר כוס מים עד רתיחה, הוסיפו רבע לימון הורידו מהאש.

לאחר שהבאקלאווה מוכנה הוציאו מהתנור ומזגו את הסירופ על המאפים.

בתיאבון.

אננ(ס)

הילדה שלנו קוראת לזה אננה … אנחנו יותר מכירים את זה כאננס וחשבתי לעצמי שאולי כדאי לכתוב על זה איזה פוסט קטן … כזה זריז עד שהממולאים ירדו מהאש …

הנתון המשעשע שמצאתי באינטרנט בחיפוש זריז זה שמסתבר שהילדה שלנו צודקת וכולנו טועים – השם המקורי הוא "אננה" ולא אננס ומקורו בשבט אינדיאני בדרום אמריקה – פירוש המילה הוא "פרי טוב" ואכן כשמו כן הוא.

האננה – כן אננה , הוא מקור מצוין לויטמין B1 ו B6 וכמו כן עשיר בויטמין C , אז הנה לכם סיבה נוספת להכניס אותו לתפריט שלכם.

הפעם אני לא אפרסם מתכון אלא טיפ קטן שפתח לפנינו עולם שלם של טעם … טרופי כזה …

אז אחד הדברים היותר נפלאים פה בארה"ב זה הקרבה שלנו (יחסית) לקוסטה ריקה – שם גדלים להם פירות טרופים שזוכים למנת גשם מכובדת שהופכת אותם למתוקים ואקזוטים – חוץ מאננסים באים משם גם מנגואים בננות ושאר פירות אקזוטים שונים ומשונים

הסופרים מלאים באננסים עסיסיים שנראים מאיימים קצת כשאתה חושב לעצמך איך לכל הרוחות אני חותך אותם לחתיכות יפות כאלו כמו שקונים במחיר מופקע בקופסאות המוכנות מראש.

אז מצאתי את הפיתרון – זה עולה 8.99$ בSAFEWAY  וזה נמצא שם ממש ליד המדף של האננסים – אחרי שתשתמשו בו מספר פעמים אתם תתמכרו ולא תסתכלו יותר על המדפים של האננס החתוך , זה גם יותר זול וגם יותר טעים…

הרבה זמן חשבתי לעצמי האם זה שווה את המחיר ויום אחד אזרתי אומץ וקניתי את חתיכת הפלסטיק הזאת – וחיי הם לא אותם חיים מאז…

אז הנה לפניכם ה Pineapple Slicer מכשיר פשוט וגאוני שיעזור לכם להנות מפרי גן העדן הזה  –

Pinapple Slicer

ובמיוחד בשבילכם צילמתי כמה תמונות שימחישו כמה זה פשוט וקל להשתמש בו

אננס שראשו קופד

 

מקמו את הקצה המשונן של המכשיר על מרכז האננס

 

עכשיו לסובב עם טיפל'ה לחץ על האננס...

שלפו את הבפנוכו של האננס ... זה חלק מאד כיפי...

סדרו את הפלחים בקופסא ובתיאבון ... או למקרר...