חורף חמין וטעים

 

קיבלתי מאות פניות בשבועיים האחרונים מאנשים שמשוועים למתכון חמין טוב ( למען האמת בדיוק חמש פניות וזה כולל את אישתי).

כנראה שמזג האויר החורפי שאופף אותנו בשבועות האחרונים עושה את שלו – לא כ"כ מתחשק לצאת מהבית והרפתקאה שבה נכין ארוחה של 12 שעות בתנור זה משהו שאנחנו בהחלט יכולים להרשות לעצמנו.

תמונה של חורף ( לא פה , אבל ללא ספק חורף)

אני אוהב חמין , מי לא אוהב חמין – ריח התבשיל הנהדר הזה ממלא את הבית בבוקר וכל מה שבא לך מיד כשאתה מרים את ראשך מהכרית זה לדחוף איזו ביצה חומה עם בשר כתף רך ותפוח אדמה חביב ועל כל זה שעועית וחומוס עשויים היטב… ואתה אפילו לא זוכר שאתה אמור לשתות איזה קפה או תה בבוקר (עדיף עם עוגיה או קרקר זהב)… כמו רוב האנשים השפויים על גבי כדור הארץ.

אם חשקה נפשכם בקצת רקע על המנה המדוברת אז תדעו לכם שחמין (או צו'לנט\טשולנט ביידיש) הוא מאכל אשכנזי מובהק, אף כי ישנן גרסאות מזרחיות שלו כמו טבית, סכינה ודפינה שעליהם לא נרחיב הפעם, אבל כבודם במקומם מונח.

המילה טשולנט מתורגמת מצרפתית עתיקה chaulnt-lent ומשמעותה היא מתחמם לאט – ואני אשכרה בדקתי את זה וזה נכון … זה לא אומר דרך אגב שיש איזשהו סיכוי שתראו את המנה הזאת באיזושהי מסעדה צרפתית ( אולי במסעדה צרפתית עתיקה … אבל גם זה בספק).

תמונה של צרפתי עתיק שאני מתערב לא ידע מה זה צ'ולנט

החמין עתיק יותר מהתנ"ך ואפילו חז"לינו היו אוכלים ממנו בשבתות ומועדים וזאת משום שאת מלאכת הבישול מתחילים לפני כניסת השבת והבישול מתבצע מעצמו במשך הלילה למחרת הם היו מקבלים ארוחה חמה בלי לעבור על חוקי השבת המחמירים – אני קורה לזה קומבינה, אולי אחת הקומבינות העתיקות שיש.

כדי להכין סיר של חמין איכותי תאלצו לחפש בשר בקר שאינו יקר במיוחד ונפוץ מאד בסופרים בארה"ב ( ובטח גם מדינות אחרות) מדובר בבשר בקר כתף שהוא מצוין לתבשילים כי הוא לא יתפרק לכם לחתיכות קטנות ובסופו של הבישול (אחרי 12 שעות) הוא יהיה רך ועסיסי – חפשו את ה – Stew Beef (כ 13 דולר לקילו), הוא כבר מגיע חתוך לחתיכות ברוב המקומות כך שגם חסכתם לכם כמה דקות בהכנת הבשר מאוחר יותר.

אם תצליחו להשיג לכם כמה עצמות בקר תאכלו להעמיק את הטעמים של החמין שלכם ולשם כך תאלצו ללכת לקצב או חנות בשר ולבקש שיביאו לכם כמה עצמות במיוחד (הב – הב) . אני (באדיבותה של קרן , תודה קרן) אימצתי קצביה נהדרת בסן פרנסיסקו שהקצב היקר מיד הבין את גחמתי והלך למצוא לי שתיים שלוש עצמות כשביקשתי (בטח הוא חושב שאני מגדל כלבי שמירה או טיגריס או משהו בסגנון…) את הקצביה החביבה תמצאו ברחוב  Traval ב Sunset וקוראים לו Guerra's Deli & Meats  – יש להם כל מיני הפתעות בחנות ומומלץ בחום למתקדמים מביניכם שרוצים בשר איכותי.

זה רק החלק של הפרות בקצביה...(יש גם חלק של חזירים ותרנגולות...)

 

משה הקצב אחראי לרוב הבלאגן...

 שאר מצרכים פשוט וקל למצוא בכל מקום , בכל זאת צ'ולנט הוא לא איזה יצירה מסובכת ומורכבת כמו שהיא נשמעת…

לעסק!

שלב ראשון יתבצע הרבה לפני ההכנה של התבשיל עצמו והוא מורכב מתהליך פשוט וקל אך חשוב מעין כמוהו של השרית החומוס והשעועית  ( 400 גרם מכל אחד)  במים קרירים לפחות 8 שעות תוך שאתם מחליפים מים מידי פעם – את המים למלא הרבה מעל הקיטניות כי הם מתנפחים ואנחנו לא רוצים שהם יצוצו להם מעל המים תוך כדי ההשריה.

אם לא תתנו מספיק זמן לקיטניות שלכם לנוח בקערת מים אתם תיצרו לכם מוקש בטן שיפיל למשכב אתכם ואורחכם וכל זה בחסות ענן גזים ענק שיווצר בתוכם… לא מחזה נעים….

להשרות את השעועית והחומוס לפחות שמונה שעות לפני...(ולהחליף מים)

 אחרי לילה שלם של השרית הקיטניות ניגש למלאכת הרכבת הצ'ולנט :

לחתוך קילו ( 2 פאונד) בשר לקוביות קטנות, 2-3 ס"מ (אם לא השגתם את זה כבר חתוך לקוביות) ולשטוף היטב.

בשר כתף על רקע עצמות פרה ... תמונה רומנטית משהו...

 אספו לכם כ –  10-12 תפוחי אדמה קטנים (לא פיצים אלה קטנים שאפשר עוד לקלף בקלות)  וקלפו אותף.

דוגמא לתפוח אדמה קטן ( 5 ס"מ) :

דוגמא לתפוח אדמה קטן ( 5 ס"מ)

 

מקולפים ושטופים ומוכנים למסע!

עכשיו נסדר את הנ"ל בסיר גדול ומרווח כשאנחנו שמים את הכל ביחד ולא משנה הסדר כי גם ככה נערבב עוד מעט … ונוסיף 2 כפיות מלח , כפית פלפל , כפית גדושה של כמון וכורכום  – במקור אצל הפולנים האמיתיים, לא כמוני – "מקולקל", מוסיפים רק מלח ופלפל ורחמנא לצלן מי שמוסיף את התבלינים המזרחיים האחרים, אני לא מסוגל לעמוד בפיתוי – לשיקולכם עד כמה אתם רוצים להשאר נאמנים למקור ( התפל קצת לדעתי).

מלח פלפל (המהדרין) וכמון כורכום לחלשי אופי...

לערבב כאילו אין מחר...

 נוסיף כ 8-9 ביצים למעלה מסודרות יפה – מהן יצמחו לנו ביצים חומות וטעימות להחריד

עכשיו נמלא במים את הסיר עד שיכסו את הביצים ( לא מים רותחים – אל תתבלבלו בגלל הקומקום)

לכסות את הביצים (תמיד טוב לכסות את הביצים) .... במים ...

עכשיו הניחו לסיר הגדול שלך לכמה דקות וגשו לתוספת המפתיעה שלנו שהיא – הלביבה שמעל, מדובר באילתור אמנם חוקי לחלוטין אבל אילתור. המהדרין לוקחים קישקע ממולא שזה מעיים של איזשהי חיה ממולאת בכל טוב – אבל גם לי יש את הגבולות שלי ואני אסתפק ביצירת לביבה גדולה ועיסתית שתהפוך לבצק עיסתי ותוסיף טעם וריח יחודיים לתבשיל.

במהלך הארוחה נערך דיון סוער אם אוכלים את הלביבה או לא – הדיעות חלוקות, חלק מצאו את הלביבה עריבה לחיך וחלק טענו שאין היא אטרקטיבית בכלל.

את הלביבה מכינים ממצרכים פשוטים שנמצאים בכל בית – קמח,ביצה,בצל וחצי מגורד, שמן ותבלינים.

 

גרדו בפומפיה בצל וחצי תוך כדי הזלת דמעה ( זאת ממש משימה מעציבה)

 

הוסיפו את הקמח, שמן ביצה , כפית מלח וכפית פלפל (מודה שגם פה הגדלתי ראש הוספתי כפית כמון) 

את העיסה שהתקבלה (היא אמורה להיות די יציבה) נשפוך על ביצים בצד אחד של הסיר – שלא יכסה הכל ..

יציקה

 כסו את הסיר חממו את הכיריים לחום גבוה ותנו לתבשיל לרתוח – אח"כ יש לכם שתי אפשרויות :

1. להנמיך את האש לחום נמוך ולחכות 12  שעות.

2. להעביר את הסיר לתנור בחום של 250 מעלות פרנהייט ( כ 120 מעלות צלזיוס) ולחכות 12 שעות.

בתנור עם מכסה על חום נמוך של 250 מעלות פרנהייט (120 צלזיוס)

 לא סיימתם רבותי!!!!

מספר דברים חשובים –

1. אל תשכחו שהשארתם אש דולקת בבית ותעשו לעצמכם טובה ותשארו בסביבה – אם נשרף לכם הבית אח"כ אני לא אחראי.

2. שימו לב אחרי מספר שעות ( בד"כ בבוקר כשאתם קמים) שהחמין לא יבש מידי ואם הוא נראה לכם יבש תוסיפו מים רתוחים (רבע/חצי כוס , כמה שנראה לכם) – ותנמיכו את החום מעט.

3. תחזרו על 2 עוד פעם אם צריך , אבל אם זה קורה לכם לעיתים קרובות אתם כנראה על חום גבוה מידי.

4. קחו מלוא הריאות אויר ותריחו את הריח הנהדר שמתפשט לכם בבית ואם אחרי כמה שעות אתם לא מריחים זה אומר שהתרגלתם לריח , קחו את הכלב לטיול בשכונה ותחזרו – זה יפתור את הבעיה , אם אין לכם כלב אתם בבעיה.

למחרת זה יראה כך:

וכשתגישו את החמין הוא יראה כך:

ולמי שאין לא כח לקרוא את השטויות שאני כותב למעלה :

חמין (צ'ולנט) – ל 8-10 אנשים.

מצרכים:

400 גרם שעועית (14 oz)

400 גרם חומוס (14 oz)

 קילו כתף בקר חתוכה לקוביות 2-3 ס"מ ( 2 פאונד בערך)

2-3 עצמות בקשר חתוכות

10-12 תפוחי אדמה קטנים קלופים (כ 5 ס"מ )

2 כפיות מלח

1 כפית פלפל

1 כפית כמון.

1 כפית כורכום.

8-9 ביצים

מים

 מצרכים ללביבה ששמים מעל:

בצל וחצי מגורד

כוס וחצי קמח

3/4 כוס שמן

ביצה

1 כפית מלח, פלפל (ואפשר גם כמון).

הכנה :

 השרו את השעועית והחומוס במים למשך 8 שעות ויותר (עדיף לילה שלם) החליפו את המים מידי פעם.

הכניסו לסיר גדול את הבשר , עצמות תפוחי אדמה והתבלינים  – ערבבו היטב.

 סדרו את הביצים מלמעלה .

מלאו מים עד לכיסוי הביצים.

הכנת הלביבה – ערבבו את המצרכים ללביבה היטב עד שנוצרת עיסה אחידה והוסיפו אותה לחמין לאחד שהוספתם את המים בצד אחד של הסיר כך שתכסה רק חלק מהתבשיל.

הרתיחו את החמין .

לאחר הרתיחה העבירו לתנור בחום של 250 מעלות פרנהייט (120 מעלות צלזיוס) ללילה ( כ 12-14  שעות) לקראת הסוף לבדוק שהחמין לא יבש מידי ולהוסיף מים רתוחים בהתאם (רבע/חצי כוס) .

בסוף הבישול להנמיך לחום הכי נמוך רק כדי לשמור על החום עד ההגשה.

בעבור נזיד עדשים – מג'דרה

את המתכון הזה, של סבתא שמחה העבירה לי אימי בדואר האלקטרוני מתישהו לפני כמה שנים והוא משמש אותנו נאמנה מאז. אני בטוח שסבתא שמחה זכרונה לברכה היתה גאה שהוא מופיע בבלוג שלי, אולי בעצם היא קוראת אותו בעצמה אם יש לה שם למעלה חיבור מהיר לאינטרנט ( סבא בטח עסוק בצפייה במשחק של מכבי…).

לאחר שקיבלתי מספר תלונות (ממספר עוברים ושבים) על כך שהבלוג לא זוכה לעידכונים החלטתי לשוב לשולחן עבודה ( אותו שולחן שאני גם עובד עליו למחייתי) ולשרבט מספר פוסטים, כשהמג'דרה ניצבה אחר כבוד בראש הרשימה משתי סיבות :

1. קל להכין אותה.

2. הבטחתי להביא מג'דרה לארוחת חג ההודיה (הודיה זה שם של דתיה מסורתית) – באופן מפתיע נראה שהיא מאד תתאים ליד תרנגול הודו …

זה מה שנקרא להרוג שתי ציפורים במכה אחת (תרתי משמע – חחחח… הצחקתי את עצמי , תנו לי שניה…).

היסטוריה על המג'דרה לא מצאתי הרבה רק שהנ"ל היא סורית\מצרית והאחרון הופך אותה למנה מבוקשת על חופיה שטופי השמש של סיני – לא נראה לי שיש מישהו שאי פעם רבץ באיזו חושה ולא טעם את טעם המג'דרה …ואת זה אני מציין כי נתקפתי לרגע בגעגועים עזים לים האדום.

אין להם מזגן ... קחו בחשבון ( אבל המחירים די זולים...)

את התערובת של העדשים והאורז מגישים עם בצל מטוגן ומתקתק והיא מהווה תוספת משודרגת למנת בשר עסיסית ( קבבים,צלעות כבש וכו').

איפה אפשר למצוא מג'דרה טובה בארה"ב? לא יודע – אולי לכם יש הצעות , אני עוד לא מצאתי , אולי המחסור במסעדות מיצריות או סוריות הוא הסיבה.

לעומת זאת עדשים (Lentils) אפשר למצוא בכל מקום , בסופרים , בחנויות שהזכרתי בעבר שמתמחות במוצרים ים תיכוניים או ב EBAY … כן ב EBAY … תתפלאו אבל אם אתם גרים באיזה עיר קטנה ואין לכם עדשים או שומשום או כל דבר אחר שחפצה נפשכם – נסו לחפש את זה שם … אולי תשלמו על זה קצת יותר, אבל תקבלו את מבוקשכם.

הכיתוב בערבית על השקית מוכיח שאכן זה הדבר האמיתי...

 את ההרפתקאה תתחילו בהשריית העדשים במים צוננים לחצי שעה  ואח"כ תשטפו אותם היטב במים קרים .

בזמן שאתם משרים את העדשים יש לכם זמן לטגן את הבצל – שהוא אחד המרכיבים החשובים במג'דרה מוצלחת ( יש אנשים שמעדיפים בלי – אני לא מבין איך).

מאד פשוט להכין את הבצל – קחו לכם 4-5 בצלים בינונים (אני חתכתי 6 בצלים כי אני מכור לבצל) , קלפו אותם , קצצו אותם בעודכם בוכים על מר גורלכם – שימו מחבת גדולה על הכיריים עם 3-4 כפות שמן לחמם והופ כל הבצל פנימה.

משוויץ עם המחבת החדש שלי.

 עכשיו צריך סבלנות – לערבב מידי פעם שלא ישרף למטה ולחכות שהבצל שלנו יקבל צבע חום כהה שמוכיח שהוא התקרמל  (איזו מילה יפה זאת "להתקרמל") ונהיה מתקתק כמו שאנחנו אוהבים אותו. תמיד אני מוקסם מחדש איך מהבצל האכזרי עם טעם חריף במקצת הופך למתקתק ולא מזיק אחרי כמה דקות במחבת.

פה אנחנו מחזירים לבצל על כל הדמעות שהוריד לנו קודם... לטגן היטב!!!

וזה מה שנשאר מכל הבצל שחתכתי...

 עכשיו נקח שתי כוסות אורז לבן ונשטוף אותם במים קרים – זה מרגיע אותו וגם מנקה אותו …

מקלחת קרה לאורז ...

 את העדשים שהשרינו מבעוד מועד ( בעוד מועד זה מושג שהמציאו במיוחד למתכונים ) אנחנו שוטפים ושופכים לסיר שהרתחנו גם מבעוד מועד ( עוד פעם הבעוד מועד הזה…)

2-3 דקות ... שיתרככו קצת אבל דיר בלק לא יותר מידי ...

 אחרי שתיים שלוש דקות (מקסימום ארבע) יש להוריד את הסיר מהאש ומיד לסנן את המים לתוך קערה גדולה – אנחנו נשתמש במים מאוחר יותר . שימו לב שאת העדשים רק מבשלים מעט לשם הריכוך אז על תגזימו פה כי תקבלו עיסת עדשים שיותר מזכירה את המחית שאתם מקבלים עם הבוריטו במסעדה המקסיקנית הקרובה למקום מגוריכם.

מסננים את המים של העדשים שמקבלים גוון עכור משהו (לא לזרוק)

 שימו את כל המצרכים שהכנתם בשורה למסדר נוכחות והוציאו סיר גדול מהארון שבעזרתו נבשל את המג'דרה !

מסדר מפקד

 שימו 2-3 כפות שמן בסיר וחממו אותו מעט – הוסיפו את האורז תוך כדי עירבוב ומיד אחרי את העדשים … כל הזמן לערבב אמרתי – למה הפסקתם?

עכשיו להוסיף את המים שבישלנו בהם את עדשים – סה"כ 5 כוסות (אם אין מספיק הוסיפו מים מהברז)  – המים אמורים לכסות במעט את האורז והעדשים.

להוסיף את המים של העדשים ...

כל הזמן לערבב וגם תוך כדי להוסיף כפית וחצי מלח, כפית שטוחה של פלפל וכפית שטוחה של כמון … בשביל הניחוחות המזרח תיכוניים.

לערבב היטב, לכסות את הסיר ולהשאיר על חום בינוני עד שרותח ומיד להנמיך לחום נמוך – זה לא יקח הרבה זמן כי המים עוד חמים מהבישול של העדשים.

לכסות את הסיר ולהשאיר ג'ירפה כתומה להשגיח

 איך יודעים שמוכן? מחכים כ- 15 דקות ואז דוחפים מזלג פנימה מוציאים קצת מהלמטה של הסיר וטועמים – זה צריך להיות יבש ודומה למרקם שלמעלה – אם כך הדבר להסיר מהאש.

בדיקת מזלג..

 נותנים לזה 5-10 דקות להתקרר ואז מרביצים ערבוב כי העדשים נוטים לעלות למעלה – והערבוב מחזיר אותם למקום לאליהם הם שייכים ונותן למג'דרה מרקם אחיד.

מעבירים לכלי הגשה מפזרים קצת בצל מתוק למעלה בשביל הפאסון ומאכילים בזה את המשפחה – זה יספיק לכם לכמה ימים … יוצאת כמות מכובדת.

איך אני אוהב לכתוב הצעת הגשה כמו על האריזות בסופר...

ולמי שלא מעונין בשטויות שאני כותב למעלה:

מצרכים לסיר של אורז שיספיק לכם לפחות ל -8 אנשים (ועוד ישאר למחר):

4-5 בצלים בינוניים קצוצים

200 גרם עדשים (Lentils) מושרים כחצי שעה – שעה.

2 כוסות אורז לבן שטוף.

6-7 כפות שמן לטיגון (קנולה או כדומה)

מלח , פלפל וכמון

הוראות הכנה:

מטגנים את הבצלים החתוכים עם 5-6 כפות שמן עד שהם מקבלים גוון חום וטעם מתקתק.

מבשלים את העדשים בסיר קטן-בינוני עם מים רתוחים במשך 2-3 דקות שיתרככו אבל לא יותר מידי ומסננים – שומרים את המים שסננתם לאח"כ.

להוסיף לסיר גדול מחומם עם 2-3 כפות שמן את האורז והעדשים תוך כדי ערבוב.

להוסיף את המים שמקודם בשלנו בהם את העדשים סה"כ 5 כוסות ( אם אין מספיק מהמים של העדשים להוסיף מי ברז)

ולהוסיף כפית וחצי מלח, כפית פלפל וכפית כמון.

לכסות את הסיר לתת לזה לרתוח על חום בינוני ואח"כ להנמיך לאש קטנה.

לתת לזה להתבשל כ15 דקות ולבדוק שהאורז מוכן עם מזלג ( לדחוף לקרקעית הסיר ולודא שהאורז מוכן) – במשך הבישול לא לערבב את האורז !!!

לכבות את האש ולתת לזה להתקרר קצת.

לערבב שוב את האורז והעדשים – להעביר לכלי הגשה, לפזר בצל מטוגן ולהגיש.

אחת שתיים שלוש … במיה

אני לא אוהב במיה , אף פעם לא אהבתי במיה ולא תראו אותי מזמין מנה עם במיה במסעדה.

עד ש…פגשתי את אשתי, או יותר נכון את סבתא של אישתי – ומכיון שאני לא אורח קבוע במטבחה שממוקם אי שם ברמת גן (אני נחשב אורח מזדמן פעם פעמיים בשנה) אני זוכה לאכול מהבמיה של הנכדה שלה שלא נופלת באיכותה וניחוחה.

זה לא הפך אותי לחובב במיה מושבע – אני עדיין לא מזמין את מנת הבמיה היומית אצל אפי במסעדה הטריפוליטאית החביבה עלי, אך בעקבות המנה שתלמדו להכיר בפוסט הממשמש ובא, למדתי להכיר בבמיה כירק לגיטימי והוא קיבל גרין כארד למטבח שלי.

קצת נתונים על במיה – מקורה באפריקה (אתיופיה אם לדייק) היא קרובת משפחה של הקקאו, הכותנה וצמח ההיביסקוס. היא מסתבר פופולארית בכל העולם – תהרגו אותי לא מבין למה.  הבמיה עשירה בסיבים תזונתיים ויטמין A ו C חומצה פולית סידן ומגנזיום אך עם זאת דלת קלוריות ובהחלט עונה על הקריטריונים של ירק בריא. שמה בארה"ב הוא Okra וניתן למצוא אותה טרייה בעיקר בקיץ וקפואה כל השנה במקררים הגדולים של Safeway.

במיה קפואה ב 2$ ....

אני הולך על הקפואים – למה? כי זה  קל ונוח וחתוך וזמין (אה וגם זול רק 2$ לשקית … פשוט תענוג) , אתם מוזמנים לנסות להכין את המתכון עם במיה טריה ועל כן עליכם לבחור לכם כמות נכבדת של במיה בגודל 7-10 ס"מ פלומתית ועדיף קשה כי עומד לפנינו תבשיל שבמיה רכה תהפוך לעיסה דביקה ולא משובבת נפש.

אם אתם הולכים על הקפואים תצטיידו ב-3 שקיות של 500 גרם של במיה חתוכה (אפשר גם עם שתיים אבל אז יוצא פחות רוטב , והרוטב זה כל הכיף פה) – מצחיק אבל במתכון המקורי של סבתא כתוב חצי קילו אבל הרוטב הזה כ"כ טעים שכל פעם הוספנו עוד חצי קילו כדי שלא יגמר כ"כ מהר …

תנו לבמיה להפשיר בטמפרטורת החדר ונקזו ממנה את המים כמה שיותר – אל תבהלו אם היא מעט דביקה ורירית זה תכונה מעט בעיתית אצל הבמיה והיא לא תזיק לתבשיל שלכם.

מזגו מעט שמן בסיר גדול חממו היטב על אש גבוהה והוסיפו את הבמיה החתוכה פנימה וערבבו היטב … תנו לה דקה שתיים ככה להטגן קלות.

אלוף צילום בתנועה... ת'אמת סתם פוקס...

עכשיו הוסיפו לתערובת את התבלינים – כפית וחצי מלח, כפית פלפל, כפית כורכום. כמו כן הוסיפו קופסא של רסק עגבניות (170 גרם) , מיץ משני לימונים (כן כן, זה יוצא חמצמץ וזה היופי בתבשיל הזה) ושתי כוסות של מים רתוחים.

מלח פלפל כורכום... בנדיבות ...

 

לערבב היטב לפיזור הטעמים, תקנו את התיבול אם צריך (יענו עוד מלח, פלפל וכורכום – מה שנראה לכם חסר) וכל הסיפור לוקח לכם בערך 10 דקות !!!

אם יצא לכם ככה... אתם בכיוון הנכון...

אצלנו שמים את הפולקע בתבשיל בלי העור כדי להוריד את כמות השומן בתבשיל ( יותר בריא ויותר ידידותי לילדים). הנה לכם טריק איך לעשות את זה בקלות – כפפות משפרות את האחיזה והעור מתקלף לו בקלות.

לא לצמחוניים או בעלי לב חלש..

אמא למדה אותי לא לשחק עם אוכל...

מעל התערובת מניחים 7 -6 רגלי תרנגולת טריות או מופשרות (מה שקוראים לו פולקע אצל סבתא או DRUM STICKS אצל הדודים מאמריקה).

פשוט להניח אותם על הרוטב חצי בפנים חצי בחוץ - לא לשכוח מכסה.

עכשיו מנמיכים את האש מכסים את הסיר ומבשלים כ 25-30 דקות עד שהעוף מוכן (איפשהו באמצע הבישול כדאי להפוך את הפולקע – כדי שיתבשל יותר טוב ויתפוס יותר טעמים וצבע…)

הופכים את הפולקעס אחרי רבע שעה ודוחפים קצת פנימה לרוטב ...

כשהתבשיל מוכן מורידים מהאש ומגישים עם אורז לבן, קוסקוס או קינואה ( אני בעד קינואה זה פי 10,000 יותר טעים).

מוכן ומזומן... במיה עם עוף - אליפות!

אצא מנקודת הנחה שאתם יודעים להכין אורז (וקינואה זה בערך אותו דבר עם קצת יותר מים בסיר).

הצעת הגשה רצינית ... לא כמו זאת על השקית של הבמיה.

והמתכון למי שאין לא כוח לקרוא את השטויות למעלה:

עוף עם במיה ( 4-5 מנות) להגיש עם אורז או קינואה-

מצרכים:

6-7 פולקע עוף מופשרים או טריים.

2-3 כפות שמן קנולה

1.5 קילו של במיה טריה או קפואה מופשרת חתוכה גס.

קופסא רסק עגבניות (170 גרם)

2 כוסות מים רתוחים

מיץ סחוט מ- 2 לימונים

כפית וחצי מלח, כפית פלפל וכפית כורכום (תשנו, אם בא לכם, לפי הטעם….)

אופן ההכנה:

שמים את הבמיה במסננת שתפשיר והנוזלים שלה יתנקזו היטב.

בסיר גדול שימו את השמן, הוסיפו את הבמיה וערבבו היטב על אש גבוהה.

הוסיפו את התבלינים רסק העגבניות לימון והמים רתוחים וערבבו היטב.

הניחו מלמעלה את העוף לאחר שהורדתם לו את העור

הנמיכו את האש ובשלו עם מכסה כ 25-30 דקות עד שמוכן (הפכו את העוף באמצע ככה שיתבשל משני הצדדים).

מי ממלא מה ולמה?

זהו עליתי על הטיסה לפיניקס… יש לי שעתיים בלי אינטרנט, טלפונים, עבודה ושאר הסחות דעת (הערה: לא סיימתי לכתוב את זה בטיסה.. וגם לא בטיסה חזור… רשמתי לעצמי שארבע שעות זה לא ממש מספיק)

היום ילדים נלמד להכין ממולאים – כמו שהבטחתי ולקח לי המון זמן לקיים (הממולאים כבר בושלו, נאכלו ונעלמו…).

אני למדתי להכין ממולאים בהתכתבות, המתכון לממולאים הוא אחד המתכונים הראשונים שאמא שלי שלחה לי מישראל, אחרי שעברה קורס מזורז לשימוש בדואר אלקטרוני. מאז אותו היום אני מקבל באופן שוטף מתכונים ממיטב המטעמים של אמא בפורמט דיגיטלי עם הסברים והנחיות ואני מוכרח להודות שאם יש משהו טוב שיצא מזה שהילד פרח לו מהקן למקום כ"כ רחוק זו העובדה שהמתכונים האלו יזכו לדור המשך למרות (בלי שמץ של שובניסטיות) שהורי בורכו בשלושה בנים שלא ממש התעניינו בבישול  בשנותיהם המוקדמות.

אולי אם אמשיך לתעד את המתכונים הללו גם הילדה המתוקה שלנו או האחים שעוד אין לה יום אחד יצטרפו לחגיגה – בלי לחץ ילדים …

חזרה לממולאים, בשבילי ממולאים זה פלפלים – מאז שאני זוכר את עצמי פלפלים היוו את אבן היסוד לממולאים של אמא. כמובן שעם הזמן נחשפתי לאפשרויות נוספות כמו קישואים, בצל עגבניות וכו'– אבל האהבה הגדולה שלי זה לפלפלים.

אז לפני שנתחיל להכין את הממולאים אצא לי השוקה (או לסופר) לבחור לנו את האובייקטים למילוי, וחשוב מאוד לבחור ירקות בעלי רמת קשיות דומה כדי שלא יתפרקו בבישול הממושך וישאירו לנו עיסת אורז דלילה (אך טעימה) וכמה שיירי ירקות שקשה לזהות.

אני בחרתי הפעם לקנות 5 פלפלים, שתי עגבניות בונגילות, שני בצלים גדולים (אחד הוחלף בפלפל לבסוף בגלל כתם רקבון נסתר שפסל אותו לשימוש) ו-5 קישואים קטנים (כי לא היו גדולים)

מומלץ לסדר את ברי המזל שבחרתם בסיר, ככה להתרשם שהכל נכנס ויושב טוב לפני שמתחילים. הירקות צריכים להיות צמודים זה לזה כדי שלא יפלו במהלך הבישול וכל הבפנוכו שלהם ינזל החוצה.

הנה לכם תמונה של הנבחרת המכובדת שעוד מעט תהפוך לחבורת ממולאים גאה ועסיסית.

נבחרת הירקות המנצחת

השלב הבא יהיה לשטוף ולהכין את הנבחרת למילוי, שזה אומר לרוקן את הבפנים של הירקות ולהכין להם מכסים קטנטנים שיעניקו להם מראה חמוד ואסטטי בסיר.

הנה לפניכם הפלפלים החתוכים אחרי שהוצאנו להם את הקרביים.

פלפלים אורגניים יקרים לאלללה....

 בנוסף לפלפלים שממש קל לרוקן אנחנו גם מעונינים בממולאים טיפ'לה יותר מאתגרים, בשביל זה נאלצתי לקרוא לסושפית המקסימה לעזור והיא רוקנה את הבצל העגבניה והקישוא במיומנות רבה.

מלאכת הכנת המלוי לפנינו ולשם כך נקצוץ ארבעה בצלים בינוניים ונכין לנו חצי קילו (או אחד פאונד) של בשר בקר טרי – כזה אדום כזה… אם לא בא לכם בקר – גם הודו הולך … העיקר טחון טוף טוף.

את הבצל נטגן עם כף שמן ואחרי שיזהיב לו נוסיף אליו את הפרה הטחונה ונערבב במרץ עד שהבשר יקבל גוון חום והאדמדמות תיעלם – לא יקח יותר מ3-4 דקות.

הכנת המילוי בהילוך איטי...

תנו לתערובת להתקרר מעט במחבת וגשו לשטוף את האורז מהעמילן – שתיים וחצי כוסות אורז יספיקו לכמות הירקות שהזכרתי למעלה – אחרי שתנקזו את המים שימו את האורז בקערה גדולה שתשמש להכנת המילוי.

לאורז נוסיף פטרוזליה קצוצה (בערך חצי צרור גדול – או יותר אם אתם אוהבים ירוק) את הבשר והבצל שהתקררו בינתיים, 2 כפות רסק עגבניות ותבלינים – עם התבלינים אתם יכולים לשחק כאוות נפשכם אני הוספתי את התבלינים הרגילים של המטבח הפולני – מלח ופלפל (כפית מלח ושלושת רבעי כפית פלפל), חיזקתי בתבלינים שאת אהבתי אליהם רכשתי במטבח הספרדי של חמותי  – כמון (כפית), כורכום (כפית) ולבסוף הוספתי את הדובדבן (לא אמיתי – זה רק בטוי) שהוא חצי כפית קינמון – אתם יכולים להחליף אותו באגוז מוסקט אם זה לא בא לכם טוב.

איזה יופי של צבעים ...לא ככה?

 לערבב היטב ולהוסיף משהו שישדרג לכם את הממולאים בטירוף ויגרור מחיאות כפיים רועמות כשתגישו את המנות לאורחים שלכם … תופים…. עוד קצת תופים …. ו…. צנוברים (Pine Nuts) בערך 60 גרם מהם יספיקו … גם ככה הם יקרים רצח.

צנוברים ... שדרוג ממולאים בע"מ

סושף ...דור העתיד...

חלק כיפי מתקרב … להעמיס את המילוי לירקות החלולים – טיפ חשוב בעניין (למדתי אותו על בשרי), אל תדחסו פנימה את המילוי תשאירו לגרגרי האורז החביבים קצת מקום לנשום – יש להם עבודה לעשות והם צפויים לתפוח כמו שאורז יודע לעשות ואם לא יהיה להם מקום ולא יגיע לשם נוזל אז הם ישארו קשים וקריספיים וזה לא כיף אח"כ כשאוכלים.

את הירקות הממולאים צריך עכשיו להציף בנוזל שבתוכו יתבשלו הממולאים מספר שעות ואת הנוזל הזה נכין מחמש כוסות מים, שש כפות רסק עגבניות, כפית מלח וחצי כפית פלפל – זה לא אמור לכסות את הממולאים עד הסוף (אבל כמעט עד הסוף)  אבל אם זה לא ממש מגיע לקרסוליים של הירקות שלכם תצטרכו להוסיף נוזלים ( זה תלוי בגודל הסיר כמובן – אני הוספתי עוד שלוש כוסות מים עם שלוש כפות רסק וקצת מלח\פלפל אבל זה כי יש לי סיר גדול יחסית). את הנוזל תכינו בנפרד בקערה כדי שהרסק יומס במים ויתערבב עם התבלינים (סוד – אם תשתמשו במים פושרים ומזלג זה יהיה ממש קל) ואח"כ פשוט תשפכו על הירקות – את המכסים של הפלפלים תוסיפו אחרי (לא כמו שעושה הבחור הזה בתמונה) וכך תודאו שהנוזלים מגיעים לאורז שבתוך הירקות (אם שכחתם פשוט תרטיבו אח"כ עם כף את הממולאים שלכם תוך כדי הבישול).

 

שימו על אש גבוהה עד שירתח (עם מכסה כמובן – למרות שאם נראה לכם שיש יותר מדי נוזלים תוך כדי הבישול תרימו אותו לכמה דקות, שיתאדו) ואח"כ על אש נמוכה 3-4 שעות בלי שזה רותח רק מתבשל לו לאיטו במיץ שלו.

אחרי שהמתנתם בסבלנות ודאגתם והרחתם ופינטזתם- פשוט כבו את האש ותחכו עוד !! תנו למומלאים שלכם לנוח (מגיע להם הם עבדו קשה) אם תאכלו אותם מיד מהאש יש סיכוי סביר שהם יתפרקו לכם לחתיכות אז תנו להם לנוח שעה שעתיים ואז לא תהיה לכם בעיה להעביר אותם לצלחת ולהגיש ללקוחות הרעבים.

אסיים כמובן במספר תמונות של התוצרת וכמו שאמא שלי כותבת במרשם למטה … "בתיאבון וספר לי איך יצא :)" … אז אשמח לשמוע איך יצא  – ואם לא יצא לכם משהו, סבלנות זה לוקח כמה פעמים להתמקצע – גם לי זה לא ממש הלך פעם ראשונה, אני מקווה שההסברים המפורטים יעזרו לכם להגיע לתוצאות טובות מהר יותר ממני.

מתכון לכאלו שלא מעוניינים בשטויות שאני כותב למעלה:

מתכון לסיר גדול של ממולאים (6-8 אנשים בכיף)

 4 פלפלים

 5 קישואים

2 עגבניות גדולות 

2 בצלים גדולים

4 בצלים בינוניים

2 כפות שמן 

חצי קילו בשר בקר (1 פאונד בערך)

2 וחצי כוסות אורז

60 גרם צנוברים

חצי צרור פטרוזליה

2 כפות רסק עגבניות למילוי + 6 כפות לרוטב 

5 כוסות מים

מלח, פלפל, כמון, כורכום, קינמון (או מוסקט)

אופן ההכנה:

רוחצים את הירקות מוציאים את התוכן מסדרים בסיר לראות שהכל נכנס צפוף.

מטגנים בשמן  4 בצלים בינוניים עד שיזהיבו.

מוסיפים את הבשר בקר טחון וממשיכים לטגן טיגון קל עד שהצבע האדום של הבשר נעלם.

שוטפים במים קרים כ- 2 וחצי כוסות אורז שמים בקערה (בלי המים) ומוסיפים חצי צרור גדול של פטרוזיליה קצוצה.

מוסיפים את הבצל המטוגן עם הבשר וכ- 2 כפות רסק עגבניות, מתבלים עם כפית מלח, שלושת רבעי כפית פלפל שחור, כפית כמון, כפית כורכום וחצי כפית קינמון (או אגוז מוסקט) לפי הטעם.

ממלאים את הירקות במילוי מסדרים בסיר כשהממולאים צפופים בסיר כדי שלא יתפרקו בבישול.

 בנפרד מערבבים 6 כפות רסק עגבניות עם 5 כוסות מים, מלח ופלפל שחור, מוסיפים לסיר ומביאים לרתיחה.

אם הנוזלים לא מכסים לפחות 3/4 מגובה הירקות (תלוי בסיר) מומלץ להוסיף תערובת של רסק עגבניות ומים בערך באותם יחסים.

מעבירים ללהבה קטנה או לתנור בחום נמוך למספר שעות (3-4 שעות).

לקרר לתת לזה להתיצב ורק אח"כ להגיש.

בתאבון ובהצלחה.