חורף חמין וטעים

 

קיבלתי מאות פניות בשבועיים האחרונים מאנשים שמשוועים למתכון חמין טוב ( למען האמת בדיוק חמש פניות וזה כולל את אישתי).

כנראה שמזג האויר החורפי שאופף אותנו בשבועות האחרונים עושה את שלו – לא כ"כ מתחשק לצאת מהבית והרפתקאה שבה נכין ארוחה של 12 שעות בתנור זה משהו שאנחנו בהחלט יכולים להרשות לעצמנו.

תמונה של חורף ( לא פה , אבל ללא ספק חורף)

אני אוהב חמין , מי לא אוהב חמין – ריח התבשיל הנהדר הזה ממלא את הבית בבוקר וכל מה שבא לך מיד כשאתה מרים את ראשך מהכרית זה לדחוף איזו ביצה חומה עם בשר כתף רך ותפוח אדמה חביב ועל כל זה שעועית וחומוס עשויים היטב… ואתה אפילו לא זוכר שאתה אמור לשתות איזה קפה או תה בבוקר (עדיף עם עוגיה או קרקר זהב)… כמו רוב האנשים השפויים על גבי כדור הארץ.

אם חשקה נפשכם בקצת רקע על המנה המדוברת אז תדעו לכם שחמין (או צו'לנט\טשולנט ביידיש) הוא מאכל אשכנזי מובהק, אף כי ישנן גרסאות מזרחיות שלו כמו טבית, סכינה ודפינה שעליהם לא נרחיב הפעם, אבל כבודם במקומם מונח.

המילה טשולנט מתורגמת מצרפתית עתיקה chaulnt-lent ומשמעותה היא מתחמם לאט – ואני אשכרה בדקתי את זה וזה נכון … זה לא אומר דרך אגב שיש איזשהו סיכוי שתראו את המנה הזאת באיזושהי מסעדה צרפתית ( אולי במסעדה צרפתית עתיקה … אבל גם זה בספק).

תמונה של צרפתי עתיק שאני מתערב לא ידע מה זה צ'ולנט

החמין עתיק יותר מהתנ"ך ואפילו חז"לינו היו אוכלים ממנו בשבתות ומועדים וזאת משום שאת מלאכת הבישול מתחילים לפני כניסת השבת והבישול מתבצע מעצמו במשך הלילה למחרת הם היו מקבלים ארוחה חמה בלי לעבור על חוקי השבת המחמירים – אני קורה לזה קומבינה, אולי אחת הקומבינות העתיקות שיש.

כדי להכין סיר של חמין איכותי תאלצו לחפש בשר בקר שאינו יקר במיוחד ונפוץ מאד בסופרים בארה"ב ( ובטח גם מדינות אחרות) מדובר בבשר בקר כתף שהוא מצוין לתבשילים כי הוא לא יתפרק לכם לחתיכות קטנות ובסופו של הבישול (אחרי 12 שעות) הוא יהיה רך ועסיסי – חפשו את ה – Stew Beef (כ 13 דולר לקילו), הוא כבר מגיע חתוך לחתיכות ברוב המקומות כך שגם חסכתם לכם כמה דקות בהכנת הבשר מאוחר יותר.

אם תצליחו להשיג לכם כמה עצמות בקר תאכלו להעמיק את הטעמים של החמין שלכם ולשם כך תאלצו ללכת לקצב או חנות בשר ולבקש שיביאו לכם כמה עצמות במיוחד (הב – הב) . אני (באדיבותה של קרן , תודה קרן) אימצתי קצביה נהדרת בסן פרנסיסקו שהקצב היקר מיד הבין את גחמתי והלך למצוא לי שתיים שלוש עצמות כשביקשתי (בטח הוא חושב שאני מגדל כלבי שמירה או טיגריס או משהו בסגנון…) את הקצביה החביבה תמצאו ברחוב  Traval ב Sunset וקוראים לו Guerra's Deli & Meats  – יש להם כל מיני הפתעות בחנות ומומלץ בחום למתקדמים מביניכם שרוצים בשר איכותי.

זה רק החלק של הפרות בקצביה...(יש גם חלק של חזירים ותרנגולות...)

 

משה הקצב אחראי לרוב הבלאגן...

 שאר מצרכים פשוט וקל למצוא בכל מקום , בכל זאת צ'ולנט הוא לא איזה יצירה מסובכת ומורכבת כמו שהיא נשמעת…

לעסק!

שלב ראשון יתבצע הרבה לפני ההכנה של התבשיל עצמו והוא מורכב מתהליך פשוט וקל אך חשוב מעין כמוהו של השרית החומוס והשעועית  ( 400 גרם מכל אחד)  במים קרירים לפחות 8 שעות תוך שאתם מחליפים מים מידי פעם – את המים למלא הרבה מעל הקיטניות כי הם מתנפחים ואנחנו לא רוצים שהם יצוצו להם מעל המים תוך כדי ההשריה.

אם לא תתנו מספיק זמן לקיטניות שלכם לנוח בקערת מים אתם תיצרו לכם מוקש בטן שיפיל למשכב אתכם ואורחכם וכל זה בחסות ענן גזים ענק שיווצר בתוכם… לא מחזה נעים….

להשרות את השעועית והחומוס לפחות שמונה שעות לפני...(ולהחליף מים)

 אחרי לילה שלם של השרית הקיטניות ניגש למלאכת הרכבת הצ'ולנט :

לחתוך קילו ( 2 פאונד) בשר לקוביות קטנות, 2-3 ס"מ (אם לא השגתם את זה כבר חתוך לקוביות) ולשטוף היטב.

בשר כתף על רקע עצמות פרה ... תמונה רומנטית משהו...

 אספו לכם כ –  10-12 תפוחי אדמה קטנים (לא פיצים אלה קטנים שאפשר עוד לקלף בקלות)  וקלפו אותף.

דוגמא לתפוח אדמה קטן ( 5 ס"מ) :

דוגמא לתפוח אדמה קטן ( 5 ס"מ)

 

מקולפים ושטופים ומוכנים למסע!

עכשיו נסדר את הנ"ל בסיר גדול ומרווח כשאנחנו שמים את הכל ביחד ולא משנה הסדר כי גם ככה נערבב עוד מעט … ונוסיף 2 כפיות מלח , כפית פלפל , כפית גדושה של כמון וכורכום  – במקור אצל הפולנים האמיתיים, לא כמוני – "מקולקל", מוסיפים רק מלח ופלפל ורחמנא לצלן מי שמוסיף את התבלינים המזרחיים האחרים, אני לא מסוגל לעמוד בפיתוי – לשיקולכם עד כמה אתם רוצים להשאר נאמנים למקור ( התפל קצת לדעתי).

מלח פלפל (המהדרין) וכמון כורכום לחלשי אופי...

לערבב כאילו אין מחר...

 נוסיף כ 8-9 ביצים למעלה מסודרות יפה – מהן יצמחו לנו ביצים חומות וטעימות להחריד

עכשיו נמלא במים את הסיר עד שיכסו את הביצים ( לא מים רותחים – אל תתבלבלו בגלל הקומקום)

לכסות את הביצים (תמיד טוב לכסות את הביצים) .... במים ...

עכשיו הניחו לסיר הגדול שלך לכמה דקות וגשו לתוספת המפתיעה שלנו שהיא – הלביבה שמעל, מדובר באילתור אמנם חוקי לחלוטין אבל אילתור. המהדרין לוקחים קישקע ממולא שזה מעיים של איזשהי חיה ממולאת בכל טוב – אבל גם לי יש את הגבולות שלי ואני אסתפק ביצירת לביבה גדולה ועיסתית שתהפוך לבצק עיסתי ותוסיף טעם וריח יחודיים לתבשיל.

במהלך הארוחה נערך דיון סוער אם אוכלים את הלביבה או לא – הדיעות חלוקות, חלק מצאו את הלביבה עריבה לחיך וחלק טענו שאין היא אטרקטיבית בכלל.

את הלביבה מכינים ממצרכים פשוטים שנמצאים בכל בית – קמח,ביצה,בצל וחצי מגורד, שמן ותבלינים.

 

גרדו בפומפיה בצל וחצי תוך כדי הזלת דמעה ( זאת ממש משימה מעציבה)

 

הוסיפו את הקמח, שמן ביצה , כפית מלח וכפית פלפל (מודה שגם פה הגדלתי ראש הוספתי כפית כמון) 

את העיסה שהתקבלה (היא אמורה להיות די יציבה) נשפוך על ביצים בצד אחד של הסיר – שלא יכסה הכל ..

יציקה

 כסו את הסיר חממו את הכיריים לחום גבוה ותנו לתבשיל לרתוח – אח"כ יש לכם שתי אפשרויות :

1. להנמיך את האש לחום נמוך ולחכות 12  שעות.

2. להעביר את הסיר לתנור בחום של 250 מעלות פרנהייט ( כ 120 מעלות צלזיוס) ולחכות 12 שעות.

בתנור עם מכסה על חום נמוך של 250 מעלות פרנהייט (120 צלזיוס)

 לא סיימתם רבותי!!!!

מספר דברים חשובים –

1. אל תשכחו שהשארתם אש דולקת בבית ותעשו לעצמכם טובה ותשארו בסביבה – אם נשרף לכם הבית אח"כ אני לא אחראי.

2. שימו לב אחרי מספר שעות ( בד"כ בבוקר כשאתם קמים) שהחמין לא יבש מידי ואם הוא נראה לכם יבש תוסיפו מים רתוחים (רבע/חצי כוס , כמה שנראה לכם) – ותנמיכו את החום מעט.

3. תחזרו על 2 עוד פעם אם צריך , אבל אם זה קורה לכם לעיתים קרובות אתם כנראה על חום גבוה מידי.

4. קחו מלוא הריאות אויר ותריחו את הריח הנהדר שמתפשט לכם בבית ואם אחרי כמה שעות אתם לא מריחים זה אומר שהתרגלתם לריח , קחו את הכלב לטיול בשכונה ותחזרו – זה יפתור את הבעיה , אם אין לכם כלב אתם בבעיה.

למחרת זה יראה כך:

וכשתגישו את החמין הוא יראה כך:

ולמי שאין לא כח לקרוא את השטויות שאני כותב למעלה :

חמין (צ'ולנט) – ל 8-10 אנשים.

מצרכים:

400 גרם שעועית (14 oz)

400 גרם חומוס (14 oz)

 קילו כתף בקר חתוכה לקוביות 2-3 ס"מ ( 2 פאונד בערך)

2-3 עצמות בקשר חתוכות

10-12 תפוחי אדמה קטנים קלופים (כ 5 ס"מ )

2 כפיות מלח

1 כפית פלפל

1 כפית כמון.

1 כפית כורכום.

8-9 ביצים

מים

 מצרכים ללביבה ששמים מעל:

בצל וחצי מגורד

כוס וחצי קמח

3/4 כוס שמן

ביצה

1 כפית מלח, פלפל (ואפשר גם כמון).

הכנה :

 השרו את השעועית והחומוס במים למשך 8 שעות ויותר (עדיף לילה שלם) החליפו את המים מידי פעם.

הכניסו לסיר גדול את הבשר , עצמות תפוחי אדמה והתבלינים  – ערבבו היטב.

 סדרו את הביצים מלמעלה .

מלאו מים עד לכיסוי הביצים.

הכנת הלביבה – ערבבו את המצרכים ללביבה היטב עד שנוצרת עיסה אחידה והוסיפו אותה לחמין לאחד שהוספתם את המים בצד אחד של הסיר כך שתכסה רק חלק מהתבשיל.

הרתיחו את החמין .

לאחר הרתיחה העבירו לתנור בחום של 250 מעלות פרנהייט (120 מעלות צלזיוס) ללילה ( כ 12-14  שעות) לקראת הסוף לבדוק שהחמין לא יבש מידי ולהוסיף מים רתוחים בהתאם (רבע/חצי כוס) .

בסוף הבישול להנמיך לחום הכי נמוך רק כדי לשמור על החום עד ההגשה.