חורף חמין וטעים

 

קיבלתי מאות פניות בשבועיים האחרונים מאנשים שמשוועים למתכון חמין טוב ( למען האמת בדיוק חמש פניות וזה כולל את אישתי).

כנראה שמזג האויר החורפי שאופף אותנו בשבועות האחרונים עושה את שלו – לא כ"כ מתחשק לצאת מהבית והרפתקאה שבה נכין ארוחה של 12 שעות בתנור זה משהו שאנחנו בהחלט יכולים להרשות לעצמנו.

תמונה של חורף ( לא פה , אבל ללא ספק חורף)

אני אוהב חמין , מי לא אוהב חמין – ריח התבשיל הנהדר הזה ממלא את הבית בבוקר וכל מה שבא לך מיד כשאתה מרים את ראשך מהכרית זה לדחוף איזו ביצה חומה עם בשר כתף רך ותפוח אדמה חביב ועל כל זה שעועית וחומוס עשויים היטב… ואתה אפילו לא זוכר שאתה אמור לשתות איזה קפה או תה בבוקר (עדיף עם עוגיה או קרקר זהב)… כמו רוב האנשים השפויים על גבי כדור הארץ.

אם חשקה נפשכם בקצת רקע על המנה המדוברת אז תדעו לכם שחמין (או צו'לנט\טשולנט ביידיש) הוא מאכל אשכנזי מובהק, אף כי ישנן גרסאות מזרחיות שלו כמו טבית, סכינה ודפינה שעליהם לא נרחיב הפעם, אבל כבודם במקומם מונח.

המילה טשולנט מתורגמת מצרפתית עתיקה chaulnt-lent ומשמעותה היא מתחמם לאט – ואני אשכרה בדקתי את זה וזה נכון … זה לא אומר דרך אגב שיש איזשהו סיכוי שתראו את המנה הזאת באיזושהי מסעדה צרפתית ( אולי במסעדה צרפתית עתיקה … אבל גם זה בספק).

תמונה של צרפתי עתיק שאני מתערב לא ידע מה זה צ'ולנט

החמין עתיק יותר מהתנ"ך ואפילו חז"לינו היו אוכלים ממנו בשבתות ומועדים וזאת משום שאת מלאכת הבישול מתחילים לפני כניסת השבת והבישול מתבצע מעצמו במשך הלילה למחרת הם היו מקבלים ארוחה חמה בלי לעבור על חוקי השבת המחמירים – אני קורה לזה קומבינה, אולי אחת הקומבינות העתיקות שיש.

כדי להכין סיר של חמין איכותי תאלצו לחפש בשר בקר שאינו יקר במיוחד ונפוץ מאד בסופרים בארה"ב ( ובטח גם מדינות אחרות) מדובר בבשר בקר כתף שהוא מצוין לתבשילים כי הוא לא יתפרק לכם לחתיכות קטנות ובסופו של הבישול (אחרי 12 שעות) הוא יהיה רך ועסיסי – חפשו את ה – Stew Beef (כ 13 דולר לקילו), הוא כבר מגיע חתוך לחתיכות ברוב המקומות כך שגם חסכתם לכם כמה דקות בהכנת הבשר מאוחר יותר.

אם תצליחו להשיג לכם כמה עצמות בקר תאכלו להעמיק את הטעמים של החמין שלכם ולשם כך תאלצו ללכת לקצב או חנות בשר ולבקש שיביאו לכם כמה עצמות במיוחד (הב – הב) . אני (באדיבותה של קרן , תודה קרן) אימצתי קצביה נהדרת בסן פרנסיסקו שהקצב היקר מיד הבין את גחמתי והלך למצוא לי שתיים שלוש עצמות כשביקשתי (בטח הוא חושב שאני מגדל כלבי שמירה או טיגריס או משהו בסגנון…) את הקצביה החביבה תמצאו ברחוב  Traval ב Sunset וקוראים לו Guerra's Deli & Meats  – יש להם כל מיני הפתעות בחנות ומומלץ בחום למתקדמים מביניכם שרוצים בשר איכותי.

זה רק החלק של הפרות בקצביה...(יש גם חלק של חזירים ותרנגולות...)

 

משה הקצב אחראי לרוב הבלאגן...

 שאר מצרכים פשוט וקל למצוא בכל מקום , בכל זאת צ'ולנט הוא לא איזה יצירה מסובכת ומורכבת כמו שהיא נשמעת…

לעסק!

שלב ראשון יתבצע הרבה לפני ההכנה של התבשיל עצמו והוא מורכב מתהליך פשוט וקל אך חשוב מעין כמוהו של השרית החומוס והשעועית  ( 400 גרם מכל אחד)  במים קרירים לפחות 8 שעות תוך שאתם מחליפים מים מידי פעם – את המים למלא הרבה מעל הקיטניות כי הם מתנפחים ואנחנו לא רוצים שהם יצוצו להם מעל המים תוך כדי ההשריה.

אם לא תתנו מספיק זמן לקיטניות שלכם לנוח בקערת מים אתם תיצרו לכם מוקש בטן שיפיל למשכב אתכם ואורחכם וכל זה בחסות ענן גזים ענק שיווצר בתוכם… לא מחזה נעים….

להשרות את השעועית והחומוס לפחות שמונה שעות לפני...(ולהחליף מים)

 אחרי לילה שלם של השרית הקיטניות ניגש למלאכת הרכבת הצ'ולנט :

לחתוך קילו ( 2 פאונד) בשר לקוביות קטנות, 2-3 ס"מ (אם לא השגתם את זה כבר חתוך לקוביות) ולשטוף היטב.

בשר כתף על רקע עצמות פרה ... תמונה רומנטית משהו...

 אספו לכם כ –  10-12 תפוחי אדמה קטנים (לא פיצים אלה קטנים שאפשר עוד לקלף בקלות)  וקלפו אותף.

דוגמא לתפוח אדמה קטן ( 5 ס"מ) :

דוגמא לתפוח אדמה קטן ( 5 ס"מ)

 

מקולפים ושטופים ומוכנים למסע!

עכשיו נסדר את הנ"ל בסיר גדול ומרווח כשאנחנו שמים את הכל ביחד ולא משנה הסדר כי גם ככה נערבב עוד מעט … ונוסיף 2 כפיות מלח , כפית פלפל , כפית גדושה של כמון וכורכום  – במקור אצל הפולנים האמיתיים, לא כמוני – "מקולקל", מוסיפים רק מלח ופלפל ורחמנא לצלן מי שמוסיף את התבלינים המזרחיים האחרים, אני לא מסוגל לעמוד בפיתוי – לשיקולכם עד כמה אתם רוצים להשאר נאמנים למקור ( התפל קצת לדעתי).

מלח פלפל (המהדרין) וכמון כורכום לחלשי אופי...

לערבב כאילו אין מחר...

 נוסיף כ 8-9 ביצים למעלה מסודרות יפה – מהן יצמחו לנו ביצים חומות וטעימות להחריד

עכשיו נמלא במים את הסיר עד שיכסו את הביצים ( לא מים רותחים – אל תתבלבלו בגלל הקומקום)

לכסות את הביצים (תמיד טוב לכסות את הביצים) .... במים ...

עכשיו הניחו לסיר הגדול שלך לכמה דקות וגשו לתוספת המפתיעה שלנו שהיא – הלביבה שמעל, מדובר באילתור אמנם חוקי לחלוטין אבל אילתור. המהדרין לוקחים קישקע ממולא שזה מעיים של איזשהי חיה ממולאת בכל טוב – אבל גם לי יש את הגבולות שלי ואני אסתפק ביצירת לביבה גדולה ועיסתית שתהפוך לבצק עיסתי ותוסיף טעם וריח יחודיים לתבשיל.

במהלך הארוחה נערך דיון סוער אם אוכלים את הלביבה או לא – הדיעות חלוקות, חלק מצאו את הלביבה עריבה לחיך וחלק טענו שאין היא אטרקטיבית בכלל.

את הלביבה מכינים ממצרכים פשוטים שנמצאים בכל בית – קמח,ביצה,בצל וחצי מגורד, שמן ותבלינים.

 

גרדו בפומפיה בצל וחצי תוך כדי הזלת דמעה ( זאת ממש משימה מעציבה)

 

הוסיפו את הקמח, שמן ביצה , כפית מלח וכפית פלפל (מודה שגם פה הגדלתי ראש הוספתי כפית כמון) 

את העיסה שהתקבלה (היא אמורה להיות די יציבה) נשפוך על ביצים בצד אחד של הסיר – שלא יכסה הכל ..

יציקה

 כסו את הסיר חממו את הכיריים לחום גבוה ותנו לתבשיל לרתוח – אח"כ יש לכם שתי אפשרויות :

1. להנמיך את האש לחום נמוך ולחכות 12  שעות.

2. להעביר את הסיר לתנור בחום של 250 מעלות פרנהייט ( כ 120 מעלות צלזיוס) ולחכות 12 שעות.

בתנור עם מכסה על חום נמוך של 250 מעלות פרנהייט (120 צלזיוס)

 לא סיימתם רבותי!!!!

מספר דברים חשובים –

1. אל תשכחו שהשארתם אש דולקת בבית ותעשו לעצמכם טובה ותשארו בסביבה – אם נשרף לכם הבית אח"כ אני לא אחראי.

2. שימו לב אחרי מספר שעות ( בד"כ בבוקר כשאתם קמים) שהחמין לא יבש מידי ואם הוא נראה לכם יבש תוסיפו מים רתוחים (רבע/חצי כוס , כמה שנראה לכם) – ותנמיכו את החום מעט.

3. תחזרו על 2 עוד פעם אם צריך , אבל אם זה קורה לכם לעיתים קרובות אתם כנראה על חום גבוה מידי.

4. קחו מלוא הריאות אויר ותריחו את הריח הנהדר שמתפשט לכם בבית ואם אחרי כמה שעות אתם לא מריחים זה אומר שהתרגלתם לריח , קחו את הכלב לטיול בשכונה ותחזרו – זה יפתור את הבעיה , אם אין לכם כלב אתם בבעיה.

למחרת זה יראה כך:

וכשתגישו את החמין הוא יראה כך:

ולמי שאין לא כח לקרוא את השטויות שאני כותב למעלה :

חמין (צ'ולנט) – ל 8-10 אנשים.

מצרכים:

400 גרם שעועית (14 oz)

400 גרם חומוס (14 oz)

 קילו כתף בקר חתוכה לקוביות 2-3 ס"מ ( 2 פאונד בערך)

2-3 עצמות בקשר חתוכות

10-12 תפוחי אדמה קטנים קלופים (כ 5 ס"מ )

2 כפיות מלח

1 כפית פלפל

1 כפית כמון.

1 כפית כורכום.

8-9 ביצים

מים

 מצרכים ללביבה ששמים מעל:

בצל וחצי מגורד

כוס וחצי קמח

3/4 כוס שמן

ביצה

1 כפית מלח, פלפל (ואפשר גם כמון).

הכנה :

 השרו את השעועית והחומוס במים למשך 8 שעות ויותר (עדיף לילה שלם) החליפו את המים מידי פעם.

הכניסו לסיר גדול את הבשר , עצמות תפוחי אדמה והתבלינים  – ערבבו היטב.

 סדרו את הביצים מלמעלה .

מלאו מים עד לכיסוי הביצים.

הכנת הלביבה – ערבבו את המצרכים ללביבה היטב עד שנוצרת עיסה אחידה והוסיפו אותה לחמין לאחד שהוספתם את המים בצד אחד של הסיר כך שתכסה רק חלק מהתבשיל.

הרתיחו את החמין .

לאחר הרתיחה העבירו לתנור בחום של 250 מעלות פרנהייט (120 מעלות צלזיוס) ללילה ( כ 12-14  שעות) לקראת הסוף לבדוק שהחמין לא יבש מידי ולהוסיף מים רתוחים בהתאם (רבע/חצי כוס) .

בסוף הבישול להנמיך לחום הכי נמוך רק כדי לשמור על החום עד ההגשה.

בעבור נזיד עדשים – מג'דרה

את המתכון הזה, של סבתא שמחה העבירה לי אימי בדואר האלקטרוני מתישהו לפני כמה שנים והוא משמש אותנו נאמנה מאז. אני בטוח שסבתא שמחה זכרונה לברכה היתה גאה שהוא מופיע בבלוג שלי, אולי בעצם היא קוראת אותו בעצמה אם יש לה שם למעלה חיבור מהיר לאינטרנט ( סבא בטח עסוק בצפייה במשחק של מכבי…).

לאחר שקיבלתי מספר תלונות (ממספר עוברים ושבים) על כך שהבלוג לא זוכה לעידכונים החלטתי לשוב לשולחן עבודה ( אותו שולחן שאני גם עובד עליו למחייתי) ולשרבט מספר פוסטים, כשהמג'דרה ניצבה אחר כבוד בראש הרשימה משתי סיבות :

1. קל להכין אותה.

2. הבטחתי להביא מג'דרה לארוחת חג ההודיה (הודיה זה שם של דתיה מסורתית) – באופן מפתיע נראה שהיא מאד תתאים ליד תרנגול הודו …

זה מה שנקרא להרוג שתי ציפורים במכה אחת (תרתי משמע – חחחח… הצחקתי את עצמי , תנו לי שניה…).

היסטוריה על המג'דרה לא מצאתי הרבה רק שהנ"ל היא סורית\מצרית והאחרון הופך אותה למנה מבוקשת על חופיה שטופי השמש של סיני – לא נראה לי שיש מישהו שאי פעם רבץ באיזו חושה ולא טעם את טעם המג'דרה …ואת זה אני מציין כי נתקפתי לרגע בגעגועים עזים לים האדום.

אין להם מזגן ... קחו בחשבון ( אבל המחירים די זולים...)

את התערובת של העדשים והאורז מגישים עם בצל מטוגן ומתקתק והיא מהווה תוספת משודרגת למנת בשר עסיסית ( קבבים,צלעות כבש וכו').

איפה אפשר למצוא מג'דרה טובה בארה"ב? לא יודע – אולי לכם יש הצעות , אני עוד לא מצאתי , אולי המחסור במסעדות מיצריות או סוריות הוא הסיבה.

לעומת זאת עדשים (Lentils) אפשר למצוא בכל מקום , בסופרים , בחנויות שהזכרתי בעבר שמתמחות במוצרים ים תיכוניים או ב EBAY … כן ב EBAY … תתפלאו אבל אם אתם גרים באיזה עיר קטנה ואין לכם עדשים או שומשום או כל דבר אחר שחפצה נפשכם – נסו לחפש את זה שם … אולי תשלמו על זה קצת יותר, אבל תקבלו את מבוקשכם.

הכיתוב בערבית על השקית מוכיח שאכן זה הדבר האמיתי...

 את ההרפתקאה תתחילו בהשריית העדשים במים צוננים לחצי שעה  ואח"כ תשטפו אותם היטב במים קרים .

בזמן שאתם משרים את העדשים יש לכם זמן לטגן את הבצל – שהוא אחד המרכיבים החשובים במג'דרה מוצלחת ( יש אנשים שמעדיפים בלי – אני לא מבין איך).

מאד פשוט להכין את הבצל – קחו לכם 4-5 בצלים בינונים (אני חתכתי 6 בצלים כי אני מכור לבצל) , קלפו אותם , קצצו אותם בעודכם בוכים על מר גורלכם – שימו מחבת גדולה על הכיריים עם 3-4 כפות שמן לחמם והופ כל הבצל פנימה.

משוויץ עם המחבת החדש שלי.

 עכשיו צריך סבלנות – לערבב מידי פעם שלא ישרף למטה ולחכות שהבצל שלנו יקבל צבע חום כהה שמוכיח שהוא התקרמל  (איזו מילה יפה זאת "להתקרמל") ונהיה מתקתק כמו שאנחנו אוהבים אותו. תמיד אני מוקסם מחדש איך מהבצל האכזרי עם טעם חריף במקצת הופך למתקתק ולא מזיק אחרי כמה דקות במחבת.

פה אנחנו מחזירים לבצל על כל הדמעות שהוריד לנו קודם... לטגן היטב!!!

וזה מה שנשאר מכל הבצל שחתכתי...

 עכשיו נקח שתי כוסות אורז לבן ונשטוף אותם במים קרים – זה מרגיע אותו וגם מנקה אותו …

מקלחת קרה לאורז ...

 את העדשים שהשרינו מבעוד מועד ( בעוד מועד זה מושג שהמציאו במיוחד למתכונים ) אנחנו שוטפים ושופכים לסיר שהרתחנו גם מבעוד מועד ( עוד פעם הבעוד מועד הזה…)

2-3 דקות ... שיתרככו קצת אבל דיר בלק לא יותר מידי ...

 אחרי שתיים שלוש דקות (מקסימום ארבע) יש להוריד את הסיר מהאש ומיד לסנן את המים לתוך קערה גדולה – אנחנו נשתמש במים מאוחר יותר . שימו לב שאת העדשים רק מבשלים מעט לשם הריכוך אז על תגזימו פה כי תקבלו עיסת עדשים שיותר מזכירה את המחית שאתם מקבלים עם הבוריטו במסעדה המקסיקנית הקרובה למקום מגוריכם.

מסננים את המים של העדשים שמקבלים גוון עכור משהו (לא לזרוק)

 שימו את כל המצרכים שהכנתם בשורה למסדר נוכחות והוציאו סיר גדול מהארון שבעזרתו נבשל את המג'דרה !

מסדר מפקד

 שימו 2-3 כפות שמן בסיר וחממו אותו מעט – הוסיפו את האורז תוך כדי עירבוב ומיד אחרי את העדשים … כל הזמן לערבב אמרתי – למה הפסקתם?

עכשיו להוסיף את המים שבישלנו בהם את עדשים – סה"כ 5 כוסות (אם אין מספיק הוסיפו מים מהברז)  – המים אמורים לכסות במעט את האורז והעדשים.

להוסיף את המים של העדשים ...

כל הזמן לערבב וגם תוך כדי להוסיף כפית וחצי מלח, כפית שטוחה של פלפל וכפית שטוחה של כמון … בשביל הניחוחות המזרח תיכוניים.

לערבב היטב, לכסות את הסיר ולהשאיר על חום בינוני עד שרותח ומיד להנמיך לחום נמוך – זה לא יקח הרבה זמן כי המים עוד חמים מהבישול של העדשים.

לכסות את הסיר ולהשאיר ג'ירפה כתומה להשגיח

 איך יודעים שמוכן? מחכים כ- 15 דקות ואז דוחפים מזלג פנימה מוציאים קצת מהלמטה של הסיר וטועמים – זה צריך להיות יבש ודומה למרקם שלמעלה – אם כך הדבר להסיר מהאש.

בדיקת מזלג..

 נותנים לזה 5-10 דקות להתקרר ואז מרביצים ערבוב כי העדשים נוטים לעלות למעלה – והערבוב מחזיר אותם למקום לאליהם הם שייכים ונותן למג'דרה מרקם אחיד.

מעבירים לכלי הגשה מפזרים קצת בצל מתוק למעלה בשביל הפאסון ומאכילים בזה את המשפחה – זה יספיק לכם לכמה ימים … יוצאת כמות מכובדת.

איך אני אוהב לכתוב הצעת הגשה כמו על האריזות בסופר...

ולמי שלא מעונין בשטויות שאני כותב למעלה:

מצרכים לסיר של אורז שיספיק לכם לפחות ל -8 אנשים (ועוד ישאר למחר):

4-5 בצלים בינוניים קצוצים

200 גרם עדשים (Lentils) מושרים כחצי שעה – שעה.

2 כוסות אורז לבן שטוף.

6-7 כפות שמן לטיגון (קנולה או כדומה)

מלח , פלפל וכמון

הוראות הכנה:

מטגנים את הבצלים החתוכים עם 5-6 כפות שמן עד שהם מקבלים גוון חום וטעם מתקתק.

מבשלים את העדשים בסיר קטן-בינוני עם מים רתוחים במשך 2-3 דקות שיתרככו אבל לא יותר מידי ומסננים – שומרים את המים שסננתם לאח"כ.

להוסיף לסיר גדול מחומם עם 2-3 כפות שמן את האורז והעדשים תוך כדי ערבוב.

להוסיף את המים שמקודם בשלנו בהם את העדשים סה"כ 5 כוסות ( אם אין מספיק מהמים של העדשים להוסיף מי ברז)

ולהוסיף כפית וחצי מלח, כפית פלפל וכפית כמון.

לכסות את הסיר לתת לזה לרתוח על חום בינוני ואח"כ להנמיך לאש קטנה.

לתת לזה להתבשל כ15 דקות ולבדוק שהאורז מוכן עם מזלג ( לדחוף לקרקעית הסיר ולודא שהאורז מוכן) – במשך הבישול לא לערבב את האורז !!!

לכבות את האש ולתת לזה להתקרר קצת.

לערבב שוב את האורז והעדשים – להעביר לכלי הגשה, לפזר בצל מטוגן ולהגיש.